一、煙熏制品有哪些

煙熏是一種傳統(tǒng)的食品加工保藏方法，煙熏是將經(jīng)過浸漬的原料置于煙熏室中，然后使熏材緩慢燃燒或不完全燃燒產(chǎn)生煙氣，在一定的溫度下使食品邊干燥邊吸收木材煙氣，熏制一段時間使制品水分減少至所需含量，并使其具有特殊的煙熏風(fēng)味并改善色澤，延長保藏期。煙熏僅適用于魚類、肉類等動物性食品，并常輔以腌制、熟制結(jié)合使用。

常見的煙熏制品的種類有熏腿、煙熏臘肉、熏魚、熏腸制品、熏雞、熏鴨等各種煙熏制品。

二、煙熏肉制品熏制方法

1、冷熏法

冷熏法的溫度為30℃以下，熏制時間一般需7～20天，這種方法在冬季時比較容易進(jìn)行，而在夏季時，由于氣溫高，溫度較難控制，特別是在發(fā)煙少的情況下容易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。由于熏制時間長，產(chǎn)品深部熏煙味較濃，又因產(chǎn)品含水量通常在40%以下，提高了產(chǎn)品的耐儲藏性，本法主要用于腌肉或灌腸類制品。

2、溫熏法

溫熏法又稱熱熏法，本法又可分為中溫和高溫兩種。

（1）中溫法：溫度30～50℃，熏制時間視制品大小而定，如腌肉按肉塊大小不同，熏制5～10h，火腿則1～3天。這種方法可使產(chǎn)品風(fēng)味好，重量損失較少，但由于溫度條件有利于微生物的繁殖，如煙熏時間過長，有時會引起制品腐敗。

（2）高溫法：溫度在50～80℃之間，多為60℃，熏制時間在4～10h間。采用本法在短時間內(nèi)即可起到煙熏的目的，操作簡便，節(jié)省勞力。但要注意煙熏過程不能升溫過快，否則會有發(fā)色不均的現(xiàn)象。本法在我國肉制品加工中用得最多。

3、焙熏法

焙熏法的溫度為95～120℃，是一種特殊的熏烤方法，包含蒸煮或烤熟的過程。

4、間接煙熏法

為了避免直接煙熏法煙密度不均等缺點，將發(fā)煙機(jī)放在室外，并將發(fā)的煙用管道送入溫度、濕度恒定的煙熏室內(nèi)熏制的方法就被稱為“間接煙熏法”。

5、液熏法

液熏法是指不用熏煙直接處理，而是利用木材干餾時生成的熏煙的水溶液經(jīng)濃縮等處理后，將之噴霧、浸漬或直接添加到肉食品中，使其帶上煙熏風(fēng)味。使用煙熏液和使用天然熏煙相比的優(yōu)點為：不需用熏煙設(shè)備，大大節(jié)省了投資；制品重現(xiàn)性好；液態(tài)煙熏制劑中的固相已去凈，無致癌性。一般用硬木制液態(tài)煙熏劑。使用方法有兩種：一種是用加熱的方法使其揮發(fā)，并包附在制品上；二是采用浸漬或噴灑的方法，將液態(tài)煙熏制劑加3倍水稀釋，將制品在其中浸漬10～20小時。

6、電熏法

電熏法是應(yīng)用靜電進(jìn)行煙熏的一種方法。該法是將制品吊起，間隔5cm排列，相互連上正負(fù)電極，在送煙的同時，通上15～20kV的高壓直流電或交流電，以自體(制品)作為電極進(jìn)行電暈放電。煙的粒子由于放電作用而帶電荷，于是便急速地吸附在制品表面，并向其內(nèi)部滲透。該法比通常煙熏法可縮短1/20的時間，延長儲藏期限，不易生霉。缺點是，煙的附著不均勻，制品尖端吸附較多中部吸附較少，且成本較高，目前尚未普及。

三、煙熏臘肉怎么清洗干凈

煙熏臘肉是不能直接下鍋炒菜的，因為在熏制過程中臘肉沾染了很多柴火塵土小顆粒，需要清洗干凈才能食用，那么煙熏肉怎么洗呢？具體步驟有以下幾步：

1、干刷塵

因為是用柴火煙熏的,煙子比較集中的地方掛的臘肉會沾到很多灰塵塵土,這些都是未完全燃完的柴火塵土小顆粒。燒皮之前請先用干刷子,刷一下。

2、火烤皮

將整塊的煙熏臘肉拿過來直接放在火上烤,注意只能烤帶肉皮的那一面,烤至臘肉的肉皮發(fā)黑且開始滴油即可。

3、刮肉皮

用刀子刮凈臘肉皮上面的臟東西和烤糊的肉皮。

4、熱淘米水或熱水浸泡

放入加熱的淘米水或溫水中浸泡20分鐘。淘米水含有淀粉,可以吸取一部份油脂。淘米水不用燒開,熱到微微有些燙手就可以關(guān)火,再把臘肉放進(jìn)去。

5、刮洗

浸泡結(jié)束后再用刀子刮凈肉皮上殘余的臟東西,再把臘肉用清水沖洗干凈。反復(fù)清洗幾次。

6、水煮

把臘肉切成大塊放在開水里煮20~30分鐘。煮過的臘肉已經(jīng)變得非常干凈了,煙味和咸味也減輕了很多,撈出放涼后即可改刀成你喜歡的形狀,或炒或蒸就隨便你了。

四、煙熏肉怎么做好吃

1、把煙熏臘肉切成薄片，裝入盤中備用。青椒洗凈斜刀切成馬耳狀。干辣椒切小段備用。（肉經(jīng)過腌制和煙熏顏色非常漂亮紅潤）

2、鍋中倒入適量清水，燒開后，把肉片放入鍋中焯水20秒，然后撈出瀝干水分備用。

3、鍋中倒入適量植物油，放入干辣椒段炒香后，放入青椒一起翻炒。

4、待青椒炒軟后，放入少許食鹽，拌勻。倒入肉片繼續(xù)翻炒。

5、炒至肉片出香味有油脂滲出時，就可以關(guān)火出鍋了。