水餃的餡料一般為生餡，少數(shù)素餡除外，是用各種葷素原料加工調(diào)制而成的。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方、特別是東南沿海一帶則常用魚肉、海鮮等作餡料。四川地處西南，其水餃餡料多以凈豬肉為主，很少加入蔬菜。

在調(diào)制不同的水餃餡料時(shí)，應(yīng)注意掌握各種不同原料的性質(zhì)和特點(diǎn)，并采取不同的加工和調(diào)制方法，如此才能使餡料達(dá)到令人滿意的效果。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調(diào)制方法及調(diào)制中的注意事項(xiàng)：

一、豬肉餡

制法：

1、豬肉去皮洗凈，切為細(xì)粒；蓮花白洗凈，切為細(xì)末，再用精煉油拌勻。

2、將豬肉粒用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。

注意：

1、豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。

2、蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。

3、如果配料選用大白菜，須先將大白菜腌漬，擠出部分水分后再加入。