【肉類增香劑】肉類增香劑是什么 肉類香精增香劑的特點(diǎn)

肉類增香劑是什么

增香劑，又稱香味增強(qiáng)劑，是指能顯著增強(qiáng)或改善食品原有香味的物質(zhì)。在香精香料工業(yè)中，為了調(diào)香需要，常加入增香劑，以增強(qiáng)香精香氣的強(qiáng)度，降低成本，使香氣更協(xié)調(diào)、豐富、柔和、逼真。食用香精通常分為甜味香精（如草莓、蘋果、桃等）和咸味香精（如辛香料香精、肉類香精）。

肉類香精是食用香精香料工業(yè)中的一個重要組成部分。肉類香精增香劑可分為以下6類：

（1）食用香料單體：麥芽酚、乙基麥芽酚、呋喃酮、糠基硫醇、2-巰基-3-呋喃硫醇、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、甲基環(huán)戊烯醇酮（ＭＣＰ）等；

（2）鮮味劑：谷氨酸鈉（ＭＳＧ）、肌苷酸鈉（ＩＭＰ）、鳥苷酸鈉（ＧＭＰ）、肌苷酸鈉 鳥苷酸鈉（Ｉ Ｇ）、琥珀酸單鈉（ＭＳＳ）、琥珀酸二鈉（ＤＳＳ）等；

（3）天然精油及其調(diào)和香精：如芝麻油、芝麻香精及某些辛香料精油、樹脂或調(diào)和香精；

（4）美拉德反應(yīng)中生成的增香劑：如醛或酮與半胱氨酸在反應(yīng)中生成的極微量的硫化氫；

（5）其他天然香精香料：如在牛肉香精中加入少量的豬肉、雞肉香精，而在豬肉香精中加入少量的雞肉、牛肉香精等；

（6）新型調(diào)味料。

肉類香精增香劑的特點(diǎn)

用量少，增香效果顯著；增香劑本身不一定呈現(xiàn)香氣，也不會改變其他香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成，但它能改變?nèi)说纳砉δ?，即加?qiáng)對人的嗅覺神經(jīng)的刺激，提高和改善嗅細(xì)胞的敏感性，強(qiáng)化香氣信息的傳遞；通過顯著的增香作用，降低其他呈香物質(zhì)的用量，或減少香精最終的添加量，從而降低成本；有些增香劑不僅具有增香作用，而且具有很好的調(diào)香效果，這種增香劑可使香精協(xié)調(diào)、柔和、豐富、留香時間長；有些增香劑具有特殊的分子結(jié)構(gòu)，在加工工藝中還可與其他物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生其他香氣物質(zhì)，如呋喃酮、ＭＣＰ等；增香劑的使用量對香氣有影響，有些增香劑在大量使用時也不會影響香精整體香氣，如麥芽酚、乙基麥芽酚等，而有些香料使用過量時則會呈現(xiàn)不愉快的氣味，如糠基硫醇、ＭＣＰ等；因增香劑之間具有協(xié)同增效作用，故常搭配使用。

食用香料單體類增香劑

麥芽酚和乙基麥芽酚

兩者都是廣譜增香劑，在對一些肉類香精的ＧＣ/ＭＳ分析中發(fā)現(xiàn)，相當(dāng)一部分肉類香精中添加了麥芽或乙基麥芽酚，添加量1%—20%（這里指占香精中香料的質(zhì)量比，不包括溶劑）。

麥芽酚，商品名為味酚、巴拉酮、考巴靈，化學(xué)名為2-甲基焦袂康酸，有類似焦香奶油糖的特殊香氣，也被描述為焦糖香氣，易揮發(fā)，于93℃升華，天然品存在于炒麥芽、松針、菊苣中。

乙基麥芽酚，化學(xué)名為2-乙基焦袂康酸，具有持久的焦糖和水果香氣，味甚甜，稀溶液呈甜的果香味。

兩者都溶于水、乙醇和丙二醇（ＰＧ），在使用時要注意以下四點(diǎn)：

（1）兩者都含酚羥基，與鐵容器接觸會顯紅色，因此忌用鐵制容器。

（2）在酸性條件下增香效果好，在堿性條件下則由于酚羥基解離而降低效果。

（3）乙基麥芽酚增香作用約為麥芽酚的3—8倍，使用前者時可降低用量。

（4）如與Ｉ Ｇ、ＭＳＧ、ＭＣＰ等增香劑搭配使用，可增強(qiáng)效果。

MCP

MCP，化學(xué)名為3-甲基-1，2-環(huán)戊烯二酮或3-甲基-2-羥基-2-環(huán)戊烯-1-酮，為白色或淺黃色結(jié)晶性粉末，具有槭樹和獨(dú)活草似的香氣，亦被描述為焦糖香氣，在一些肉類香精中檢測出了它的存在。MCP具有和麥芽酚、乙基麥芽酚相似的增香性，但用量不宜過多。在高溫加熱條件下，MCP還會開環(huán)與其他香氣物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特的肉類香味。

糠基硫醇

糠基硫醇又稱咖啡硫醇、2-呋喃基甲硫醇。高濃度時具有非常不愉快的硫臭味，稀釋時呈咖啡香味和肉香。一些大公司生產(chǎn)的1%糠基硫醇產(chǎn)品具有強(qiáng)烈的肉香、烤肉香（也像牛肉香），不具有咖啡香。對一些肉味香精的ＧＣ/ＭＳ分析，檢測出糠基硫醇以微量存在，許多論文亦對糠基硫醇的作用給予肯定，并建議微量添加。在實(shí)際使用中，先將糠基硫醇稀釋成1%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，再以微量添加至肉味香精中。

呋喃酮

呋喃酮化學(xué)名為2，5-二甲基-4-羥基-3（2Ｈ）-呋喃酮，是一種食品香味料、增香劑、增效劑，早在20世紀(jì)60年代就被發(fā)現(xiàn)存在于新鮮菠蘿和牛肉湯中，故又稱為菠蘿酮。呋喃酮具有天然菠蘿、草莓樣香氣，也有描述為焦甜香，具有明顯的增香、增甜效果，可使香味更加圓和、豐滿，并具有屏蔽、掩蓋不愉快味道的功能。在增香和屏蔽不愉快氣味方面，一份呋喃酮相當(dāng)于5.5—6份乙基麥芽酚、16—20份麥芽酚。在對一些肉味香精的ＧＣ/ＭＳ分析中，檢測出了呋喃酮的存在，其比例可高達(dá)香精中香料比例的5%。另一方面，呋喃酮也是肉味香精的香味前體化合物，可與半胱氨酸、胱氨酸、硫化銨等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生肉香物質(zhì)，并產(chǎn)生極微量的硫化氫。研究表明，在雞肉香精中加入呋喃酮，可明顯增加口味的豐滿度和平衡度，增強(qiáng)燒烤風(fēng)味等；在牛肉香精中加入呋喃酮，增香、增味效果顯著，香味的平滑性及可口性顯著增加，使肉味更豐滿，多汁感和肉汁感更強(qiáng)。

其他

具有顯著增香調(diào)香作用的香料單體有：2-甲基-3-呋喃硫醇、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-甲基-3-四氫呋喃硫醇等。這幾種增香劑具有肉味、烤肉味等風(fēng)味，但由于成本較高，只能極微量地使用。

鮮味劑類增香劑

ＭＳＧ

ＭＳＧ即味精，又稱為Ｌ-谷氨酸鈉、麩氨酸鈉。ＭＳＧ基本上無氣味，有鮮味、甜味和咸味，味覺閾值為0.014%。ＭＳＧ作用于舌的前端和兩顎，具有極強(qiáng)的鮮味直沖感和先覺感，鮮味比較單調(diào)，鮮味功效體現(xiàn)在中感覺之前，鮮味來得快，去得也快。ＭＳＧ和ＩＭＰ、ＧＭＰ、Ｉ Ｇ具有協(xié)同增效作用。ＭＳＧ ＩＭＰ以0.05克/升的質(zhì)量濃度，當(dāng)ＭＳＧ∶ＩＭＰ=1∶1時，鮮味達(dá)到最大強(qiáng)度；ＭＳＧ和ＩＭＰ兩者的混合物中，ＩＭＰ質(zhì)量分?jǐn)?shù)從零增加至50%，鮮味強(qiáng)度呈凸拋物線形增加；ＩＭＰ的質(zhì)量分?jǐn)?shù)從50%增至100%，鮮味強(qiáng)度呈凸拋物線形降低。ＭＳＧ常與Ｉ Ｇ混合以生產(chǎn)強(qiáng)力味精，99%的ＭＳＧ 1%的Ｉ Ｇ可以增鮮2倍，98%的ＭＳＧ 2%的Ｉ Ｇ可以增鮮3.5倍；96%的ＭＳＧ 4%的Ｉ Ｇ可以增鮮5倍。在肉味香精的增香應(yīng)用方面，ＭＳＧ常與Ｉ Ｇ配合使用。

ＩＭＰ、ＧＭＰ和Ｉ Ｇ

ＩＭＰ、ＧＭＰ大量存在于牛肉、豬肉、雞肉等畜禽產(chǎn)品及沙丁魚、鰻魚、白斑狗魚、香魚等海產(chǎn)品中。ＩＭＰ、ＧＭＰ具有強(qiáng)烈的鮮味，ＧＭＰ的鮮味強(qiáng)度約為ＩＭＰ的3倍以上，在商業(yè)上通常采用兩者的混合物（即Ｉ Ｇ，ＩＭＰ和ＧＭＰ各占50%）。ＭＳＧ、ＩＭＰ、ＧＭＰ、Ｉ Ｇ能使肉味香精的肉味更加強(qiáng)烈、完善，增強(qiáng)和改善了肉味感、持續(xù)性和濃厚感。

ＭＳＳ和ＤＳＳ

ＭＳＳ、ＤＳＳ兩者都具有鮮味和特殊的貝類滋味，故商業(yè)上又稱為干貝素，是貝類（如蜆肉、牡蠣、螺肉、干貝、鮑魚、蛤蜊等）鮮味的主要成分，可用作海鮮味香精的增香劑。兩者同ＭＳＧ協(xié)同使用具有增效作用。

天然精油或其調(diào)和香精增香劑

最常用的精油是芝麻油，未經(jīng)焙炒的芝麻其香氣成分很少，僅含10多種醛類（如戊醛、己醛、庚醛、糠醛、5甲基糠醛等）、幾種酚類（苯酚、愈創(chuàng)木酚等）及10多種其他香氣物質(zhì)，但芝麻經(jīng)過焙炒以后，其香氣成分和數(shù)量都大大增加，包括烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、呋喃類、酚類、內(nèi)酯類、吡嗪類、吡咯類、吡啶類、惡唑類、腈類、噻唑類、噻吩類、硫醇及硫化物等17類共208種香氣物質(zhì)。從焙炒芝麻中提取的芝麻油香氣強(qiáng)烈，增香性好。如要在水質(zhì)香精中加入芝麻油，則需首先將芝麻油乳化，否則加入后會發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象，影響香精的外觀和品質(zhì)。在一些市售的調(diào)和油或色拉油中，也常加入芝麻油進(jìn)行增香，提高了產(chǎn)品附加值。除了使用天然芝麻油外，也可使用芝麻油香精。天然芝麻油香氣不夠強(qiáng)烈或品質(zhì)不穩(wěn)定時，可通過調(diào)香途徑解決。

為降低肉味香精的成本，提高其強(qiáng)度、豐滿度、協(xié)調(diào)性等，有必要加入肉味香精增香劑。但并非每一種增香劑都可應(yīng)用于肉味香精，一般來說，ＭＳＧ、Ｉ Ｇ、呋喃酮、麥芽酚和乙基麥芽酚適用于各種肉味香精，ＭＳＳ、ＤＳＳ適用于海鮮味香精，芝麻油則適用于豬肉、牛肉、火腿、烤肉等類型的香精。