雙孢菇簡(jiǎn)介

雙孢菇，菌絲銀白色，生長(zhǎng)速度中偏快，不易結(jié)菌被，子實(shí)體多單生，圓正、白色、無(wú)鱗片，菌蓋厚、不易開(kāi)傘，菌柄中粗較直短，菌肉白色，組織結(jié)實(shí)，菌柄上有半膜狀菌環(huán)，孢子銀褐色。

最常見(jiàn)的食用菌種之一，肉質(zhì)肥厚。原生于歐洲及北美洲，人類至少自古希臘時(shí)代起便開(kāi)始食用，人工栽培則約始于17世紀(jì)的法國(guó)等地，現(xiàn)在則已經(jīng)廣泛在世界各地栽培。

雙孢菇別名

雙孢菇又名口蘑、圓蘑菇、洋蘑菇、雙孢蘑菇、白蘑菇。

雙孢菇屬性

傘菌目、傘菌科、蘑菇屬。

雙孢菇形態(tài)特征

實(shí)體中等至稍大。菌蓋直徑3-15厘米不等，初半球形，后近平展，有時(shí)中部下凹，白色或乳白色，光滑或后期具叢毛狀鱗片，開(kāi)燥時(shí)邊緣開(kāi)裂。菌肉白色，厚。菌褶粉紅色呈褐色，黑色，較密，離生，不等長(zhǎng)。菌柄粗短，圓柱形，稍彎曲，1-9×0.5-2厘米，近光滑或略有纖毛，白色，內(nèi)實(shí)。菌環(huán)單層，白色，膜質(zhì)，生于菌柄中部，易脫落。擔(dān)子上有兩個(gè)擔(dān)孢子，所以稱為雙孢蘑菇，孢子印深褐色。孢子褐色，橢圓形，光滑，6.5-10×5-6.5微米。

雙孢菇分布范圍

雙孢蘑菇廣泛分布于歐洲、北美、亞洲的溫帶地區(qū)。中國(guó)的華南、華東、華中、東北、西北等地均有分布。

雙孢蘑菇依菌蓋顏色可分為白色種（又稱夏威夷種）、奶油色種（又稱哥倫比亞種）和棕色種（又稱波希米亞種）。三者在栽培習(xí)性、生產(chǎn)性能、產(chǎn)品品質(zhì)上均有不同，其中以白色種栽培最為廣泛。

雙孢蘑菇的栽培始于法國(guó)。1605年法國(guó)農(nóng)學(xué)家坎坦西，在草堆上栽培出了白蘑菇。19世紀(jì)初葉，又有人在地窖和洞穴種菇成功。1902年達(dá)格爾，用組織培養(yǎng)法制作純菌種獲得成功，使雙孢蘑菇的生產(chǎn)進(jìn)入了人工栽培的新階段。中國(guó)的雙孢蘑菇栽培，1935年始于上海，以后陸續(xù)推廣到江蘇、浙江、福建等地。臺(tái)灣省在50年代初開(kāi)始試驗(yàn)性栽培。60年代發(fā)展成為世界主要產(chǎn)地之一。第二次世界大戰(zhàn)以后，雙孢蘑菇的生產(chǎn)發(fā)展十分迅速，1960年世界年產(chǎn)量為13.6萬(wàn)噸，1986年已逾120萬(wàn)噸。主要生產(chǎn)國(guó)有美國(guó)、中國(guó)、法國(guó)、英國(guó)、荷蘭等，其中中國(guó)發(fā)展迅速，80年代中期的年產(chǎn)量（不包括臺(tái)灣?。┮延?5萬(wàn)噸。中國(guó)蘑菇罐頭的國(guó)際貿(mào)易量已躍居世界之首。

雙孢菇營(yíng)養(yǎng)功效

雙孢菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雙孢蘑菇每100g鮮品中約含蛋白質(zhì)3.7g、脂肪0.2g、糖3.0g、纖維素0.8g、磷110mg、鈣9mg、鐵0.6mg。雙孢蘑菇含有多種氨基酸、核苷酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素PP、維生素D原等。雙孢蘑菇所含的酪氨酶有明顯降低血壓作用，多糖的醌類化合物與巰基結(jié)合，可抑制脫氧核糖核酸合成，在醫(yī)學(xué)上，有抑制腫瘤細(xì)胞活性的作用。

雙孢菇功效作用

（1）富含微量元素硒的雙孢菇是良好的補(bǔ)硒食品，喝下雙孢菇湯數(shù)小時(shí)后，血液中的硒含量和血紅蛋白數(shù)量就會(huì)增加，并且血中谷胱甘肽過(guò)氧化酶的活性會(huì)顯著增強(qiáng)，它能夠防止過(guò)氧化物損害機(jī)體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調(diào)節(jié)甲狀腺的工作，提高免疫力。

（2）雙孢菇中含有多種抗病毒成分，這些成分對(duì)輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果。

（3）雙孢菇是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進(jìn)排毒、預(yù)防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬于低熱量食品，可以防止發(fā)胖。

雙孢菇食用方法

醬香雙孢菇炒肉

（1）豬肉洗凈切片，加入濕淀粉拌勻。

（2）雙孢菇洗凈切片，蔥蒜切片。

（3）起油鍋，油溫升至五成熱時(shí)，放入肉片滑散至肉片變色撈出。

（4）鍋內(nèi)再放入少許油，燒熱放入豆瓣醬炒香，再放入雙孢菇略炒，之后放入滑好和肉片，加鹽、白糖和少許水翻炒3分鐘，放入雞精、水淀粉勾芡，再淋入少許香油調(diào)勻即可。

雙菇牛肉丸

（1）準(zhǔn)備材料。

（2）剁碎的牛肉餡中加入蔥姜水，攪勻去腥。

（3）打入雞蛋攪勻。

（4）洋蔥、香菇和雙孢菇剁碎末攪入肉餡。

（5）攪好的餡中加五香粉、雞精、料酒、味極鮮、鹽攪拌均勻。

（6）加入適量水淀粉，將餡攪打至有彈性，制丸。

（7）將制好的丸子放入8、9成熱的油鍋炸熟。

（8）復(fù)炸一遍。著色均勻后撈出。

（9）少許高湯加熱，加鹽、雞精、少許水淀粉燒開(kāi)，撒上青紅椒碎沫關(guān)火，澆到牛肉丸上即可。

雙孢菇食用宜忌人群

雙孢菇適宜人群

一般人都適合食用，尤其適合癌癥、心血管系統(tǒng)疾病、肥胖、便秘、糖尿病、肝炎、肺結(jié)核、軟骨病患者食用。

雙孢菇禁忌人群

便泄者慎食雙孢蘑菇。

雙孢菇選購(gòu)技巧

（1）成熟度。不要購(gòu)買成熟度特別高的蘑菇，品質(zhì)不佳。七八成熟最好。

（2）看顏色。好的蘑菇菇蓋呈白色或灰色，菇柄為白色。如菇呈黃色則不好，發(fā)黃的原因是菇老、噴過(guò)水或受雜菌污染。

（3）看外觀。最好購(gòu)買表面沒(méi)有腐爛、形狀比較完整、沒(méi)有水漬、不發(fā)黏的。菇柄粗短、菇蓋圓、直徑在4cm左右、蓋面光滑平展、邊緣肉厚、叢生的好；菇蓋邊緣薄、有褶皺、菇柄細(xì)長(zhǎng)、下部有白色絨毛的次。蓋直徑過(guò)大的則老。

（4）聞氣味。要選擇沒(méi)有發(fā)酸、發(fā)臭的蘑菇。

雙孢菇儲(chǔ)存方法

清水儲(chǔ)藏

利用清水流動(dòng)更換降低菌源數(shù)量，減緩菇體衰老。先將雙孢菇用沸水抄一下，然后再放入清水中，每天換水1次，隨吃隨撈，一般只能儲(chǔ)藏2～3天。

低溫儲(chǔ)藏

低溫儲(chǔ)藏是通過(guò)降低環(huán)境溫度來(lái)抑制新鮮雙孢菇的新陳代謝和致腐微生物的活動(dòng)，使雙孢菇在一定時(shí)間內(nèi)保持鮮度、顏色、風(fēng)味。包括冷藏保鮮法、冰藏保鮮法和速凍保鮮法。

固體保鮮劑儲(chǔ)藏

將鮮菇放在涂膜劑（如明膠或甘油）中浸3～5分鐘，撈起瀝干后裝入聚乙烯塑料袋內(nèi)，每袋裝菇0.5千克，用1克脫氧劑（連二亞硫酸鈉）和少量活性炭混合用紙袋包封后一同裝入塑料袋，扎緊袋口，16～18℃條件下可儲(chǔ)藏6～7天。

輻射儲(chǔ)藏

將雙孢菇裝于多孔聚乙烯塑料袋內(nèi)，然后用γ-射線照射，使用劑量為2000～3000戈瑞；或用鈷-60射線照射，使用劑量約為1200戈瑞。經(jīng)照射的雙孢菇水分蒸發(fā)少，失重率低，對(duì)水溶性糖、氨基酸、VB1、VB2、煙酸含量無(wú)顯著影響，明顯抑制了雙孢菇的褐變和破膜、開(kāi)傘。而后將雙孢菇放在16～18℃、相對(duì)濕度85%的條件下，可儲(chǔ)藏4～5天，低溫條件下儲(chǔ)藏時(shí)間更長(zhǎng)。

薄膜袋氣調(diào)儲(chǔ)藏

氣調(diào)保鮮的原理就是采用低氧和較高濃度的二氧化碳，使果菜呼吸作用降低、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗減少，抑制儲(chǔ)藏物的代謝作用，同時(shí)抑制乙烯的產(chǎn)生及生理作用，從而減緩衰老過(guò)程，以使果菜保持較好的品質(zhì)并延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。雙孢菇經(jīng)漂洗分級(jí)后，瀝干水分，冷卻后分裝于0.025毫米厚的塑料袋內(nèi)，1千克1袋，然后調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣體組分，使氧氣含量為1%左右、二氧化碳含量為10%～15%。此時(shí)菇體生長(zhǎng)受到抑制，開(kāi)傘少，菇色潔白，此法室溫下可保鮮7天。如時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，袋內(nèi)二氧化碳含量過(guò)高，會(huì)影響雙孢菇的風(fēng)味，可在塑料袋上扎6～8個(gè)針眼大的孔，以促進(jìn)氣體交換。

雙孢菇栽培技術(shù)

培養(yǎng)料

雙孢蘑菇是草腐菌，能很好地利用多種草本植物秸稈和葉子中的多種營(yíng)養(yǎng)素，如稻草、麥秸、玉米秸、玉米芯等，但是，需要有其它微生物先行將其發(fā)酵腐熟，否則不能利用。因此，栽培中總是要先將培養(yǎng)料堆積發(fā)酵，然后再播種。雙孢蘑菇不能利用硝態(tài)氮，能利用銨態(tài)氮和有機(jī)氮，如尿素、硫酸銨、蛋白質(zhì)和氨基酸。

雙孢蘑菇子實(shí)體的形成和發(fā)育對(duì)培養(yǎng)料碳氮比的要求較其它菇類嚴(yán)格，配料中碳氮比不適就不能獲得理想的產(chǎn)量。培養(yǎng)料堆制前碳氮比以30～35∶1為宜，堆制發(fā)酵后，由于發(fā)酵過(guò)程中微生物的呼吸作用消耗了一定量的碳源和發(fā)酵過(guò)程中多種固氮菌的生長(zhǎng)，培養(yǎng)料的碳氮比降至21∶1，子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的適宜碳氮比為17～18∶1。

雙孢蘑菇的生長(zhǎng)需要較大量的鈣、磷、鉀、硫等礦質(zhì)元素、因此，培養(yǎng)料中常加有一定量的石膏、石灰、過(guò)磷酸鈣、草木灰、硫酸銨等。

溫度

菌絲可在5～33℃生長(zhǎng)，適宜生長(zhǎng)溫度20～25℃，最適生長(zhǎng)溫度22～24℃。高溫致死溫度為34～35℃。子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的溫度范圍在4～23℃，適宜溫度為10～18℃，最適溫度為13～16℃。高于19℃子實(shí)體生長(zhǎng)快，菇柄細(xì)長(zhǎng)，肉質(zhì)疏松，傘小而薄，且易開(kāi)傘；低于12℃時(shí)，子實(shí)體長(zhǎng)速減慢，墩實(shí)，菇體大，菌蓋大而厚，組織緊密，品質(zhì)好，不易開(kāi)傘。子實(shí)體發(fā)育期對(duì)溫度非常敏感，特別是升溫。菇蕾形成后至幼菇期遇突發(fā)高溫會(huì)成批死亡。因此，菇蕾形成期需格外注意溫度，嚴(yán)防突然升溫，幼菇生長(zhǎng)期溫度不可超過(guò)18℃。

濕度

對(duì)雙孢蘑菇而言，濕度包含三個(gè)含義：培養(yǎng)料中的水分含量、覆土中的含水量和大氣相對(duì)濕度。

（1）培養(yǎng)料含水量。菌絲生長(zhǎng)階段含水量以60%～63%為宜。子實(shí)體生長(zhǎng)階段含水量則以65%左右為好。

（2）覆土含水量。50%左右。

（3）大氣相對(duì)濕度。不同發(fā)菌方式要求大氣相對(duì)濕度不同，傳統(tǒng)菇房栽培開(kāi)架式發(fā)菌，要求大氣相對(duì)濕度高些，應(yīng)在80%～85%，否則料表面干燥，菌絲不能向上生長(zhǎng)，薄膜覆蓋發(fā)菌則要求大氣相對(duì)濕度要低些，在75%以下，否則易生雜菌污染。子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育期間則要求較高的大氣相對(duì)濕度，一般為85%～90%，但也不易過(guò)高，如長(zhǎng)時(shí)間高于95%，極易發(fā)生病原性病害和喜濕雜菌的危害。

酸堿度

較多數(shù)食用菌來(lái)說(shuō)，雙孢蘑菇較喜堿性，以在pH值7.0左右生長(zhǎng)最好。在栽培實(shí)踐中，考慮到生長(zhǎng)代謝中產(chǎn)生大量有機(jī)酸和雜菌的控制，培養(yǎng)料和覆土的酸堿度都調(diào)至pH值7.5～8.0。

通風(fēng)

雙孢蘑菇是好氧真菌，播種前必須徹底排除發(fā)酵料中的二氧化碳和其它廢氣。菌絲體生長(zhǎng)期間二氧化碳還會(huì)自然積累，其生長(zhǎng)期間二氧化碳濃度以0.1%～0.5%為宜。子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育要求充足的氧氣，通風(fēng)良好，二氧化碳應(yīng)控制在0.1%以下。

土壤

雙孢蘑菇與其它多數(shù)食用菌不同，其子實(shí)體的形成不但需要適宜的溫度、濕度、通風(fēng)等環(huán)境條件，還需要土壤中某些化學(xué)和生物因子的刺激，因此，出菇前需要覆土。

光照

雙孢蘑菇菌絲體和子實(shí)體的生長(zhǎng)都不需要光，在光照過(guò)多的環(huán)境下菌蓋不再潔白，而發(fā)黃，影響商品的質(zhì)量。因此，雙孢蘑菇栽培的各個(gè)階段都要注意控制光照。