寧夏回族自治區(qū)位于黃河河套的西南部，靠近黃土高原和河西走廊。自治區(qū)西北方有賀蘭山脈，阻擋了騰格里沙漠東進和西北寒流的侵襲。黃河自西南向東北貫穿而過，綿延400公里，灌溉著銀川平原400萬畝良田。當?shù)匾皇赘柚{唱道：“寧夏川，兩頭尖，東踩黃河西枕賀蘭山，南邊站著六盤山，年種年收水澆田，金山銀川米糧灘。”寧夏中部為丘陵和河谷盆地；南部為黃土高原的一部分，因流水的切割，溝壑縱橫，地形地貌異常復雜。六盤山山區(qū)高寒陰濕，冬長夏短，晝夜溫差大。

總的來看，寧夏地勢南高北低，氣候南濕北干，南涼北暖；山川間隔，有林有牧，農(nóng)業(yè)發(fā)達。平原灌溉區(qū)小麥畝產(chǎn)平均350公斤，水稻平均宙產(chǎn)500公斤以上。所產(chǎn)之米，俗稱“珍珠米”，年出口額在萬噸左右。此外，這里還盛產(chǎn)各類、蔬菜、瓜果、魚蝦、甜菜等。被稱為黑、紅、黃三寶的發(fā)菜、枸杞、甘草更名聞遐邇。

寧夏也是我國文化發(fā)祥地之一。歷史上很多少數(shù)民族在這里生息繁衍。如公元前8世紀起到戰(zhàn)國晚期的烏氏、朐衍、義渠等戎族，西漢末年的羌族，三國時的鮮卑、匈奴，唐時的突厥、回紇等，宋時的黨項及后來的蒙、滿等民族。黨項族建立的大夏、西夏王朝對寧夏的發(fā)展都起過重大作用。

漢族對寧夏地區(qū)的開發(fā)和貢獻，始終居于重要地位。歷代統(tǒng)治者都曾從陜、甘、豫及江南等地遷來大批漢族移民。移民不但將先進的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)技術(shù)帶到寧夏，而且還帶來了中原和江南的文化與風俗。秦、漢、唐時在這里屯墾開掘的秦渠、漢渠、唐來渠等水利工程蔭澤至

由于寧夏地理位置十分重要，秦、漢、隋、宋、明等朝代部曾在這里修筑長城。首府銀川始建于唐高宗儀鳳三年（公元678年），時稱懷遠縣。公元1038年，西夏國即定都于銀川，當時稱興慶府。

一千年前的唐宋時代，這里的少數(shù)民族還很少吃五谷，而以肉乳和野生植物為食?！端贩降乐尽酚涊d：“寧夏地廣人稀，逐水草畜牧?！薄哆|史》記載，西夏建國前，“其民春食鼓子蔓、堿蓬子，夏食蓯蓉苗、小蕪荑，秋食席雞子、地黃葉、登廂草，冬則蓄沙蔥、野韭、拒霜、灰條、白蒿、堿松子以為歲計”。以后才逐漸發(fā)展成為以牧為主的半農(nóng)半牧經(jīng)濟。居民除放牧外，還墾地種糧。糧食有糜谷、養(yǎng)麥等旱地作物，旱年無收時，人們往往流高失所，逃荒要飯，甚至以草籽野菜為食?！跋闵饺睢保ňd蓬即蠅蟲實，水蓬即星狀刺果藜，沙蓬即豬毛菜，亦稱沙米）就是荒年饑民用以充饑的食物。有收之年，則以嫩綿蓬葉作菜，以綿蓬子釀酒。當時的官僚大戶日常生活則是另一種景象，有詩曰：“午飯腥膻雙兔臛，客商顛倒一皮裘。”“銀絲碎剪羊毛白，金粟新春黍粒黃?！?/p>

發(fā)展至今，銀川平原北邊以出產(chǎn)春小麥及玉米、大豆、糜子等秋雜糧為主；賀蘭山東麓的沖積平原上，盛產(chǎn)瓜果和譽滿西北的“五朵金花”（即紅花、黃花菜、葵花、玫瑰花和啤酒花）；平原上的大片水田，則稻麥輪作；寧夏南部黃土高原丘陵地區(qū)是油料作物集中產(chǎn)區(qū)；六盤山區(qū)，多種養(yǎng)麥、土豆、胡麻、豌豆等，蜜源植物也很豐富，是發(fā)展養(yǎng)蜂業(yè)的好地方。

寧夏民族眾多，有回、漢、滿、蒙等20多個民族。在465萬人口中，回族占140多萬人。民族多呈大分散小集中方式居住，加上各地區(qū)主要農(nóng)作物不同，日常飲食習俗復雜，各有自己的特點。

在口味上，漢族素喜食咸辣，冬季喜食酸辣，特別是在豪飲之后，多以酸菜解酒解膩；回族偏喜濃甜厚味。各民族間雖信仰不同，風俗各異，但仍和睦相處。例如回族以“清真”為本，飲食上有禁忌，但對漢族等民族的食俗，又表現(xiàn)得很豁達。常聽得回族人調(diào)侃著說：“漢民過年，老回回跟上攬閑椽?！绷硪环矫嬗譄崆榈貛椭鷿h民置辦中羊肉一類的年貨，幫助撈（炸）油香。逢到回族人過自己的民族節(jié)日時，漢族和其他民族的人也給以熱情的問候和幫助?；孛癫途卟煌饨?，也不借用漢民的；食用井水也不與漢民混雜。與回民雜居的漢民也十分注意并尊重這些回族的習俗。

一.回族的食俗

1、日常食俗

寧夏回族人民的日常飲食有規(guī)律，少變化。飲食習慣與漢族差別較大。喜歡吃牛、羊、駱駝等反芻的偶蹄類食草動物的肉，也吃雞、鴨、魚，但不吃馬、驢、騾、狗的肉，也不吃牲畜的血液和自死的禽畜，尤其禁食豬肉。虔誠的教徒食用的禽畜，還必須由阿訇或有經(jīng)學知識的人念“臺思米”經(jīng)代宰（忌說“殺”字）。一般不抽煙，不喝酒。

回族人民一般一日三餐，隨各地區(qū)主要農(nóng)產(chǎn)品不同而略有變化。北部賀蘭山麓和銀川平原盛產(chǎn)水稻和小麥，主食就是米食和面食，米食有干飯、稀飯；面食有干拌（撈）面（條）、連鍋（湯）面、揪面片（不帶湯）、澆湯的磨菇面、羊肉臊子面、饅頭、烙餅子等。南部山區(qū)盛產(chǎn)土豆、小麥、蕎麥、糜子、莜麥和豌豆等雜糧，主食也就以這些物產(chǎn)為主。近年來，北部和平川區(qū)的大米也時常進入山區(qū)農(nóng)戶的飯鍋了。

在副食方面，冬春兩季主要吃土豆，夏秋兩季里有一些新鮮蔬菜。酸漿水一年四季不斷，做法是在下過面食的湯水里，加進一些洗凈的菜葉，置陽光下曝曬或是放在灶臺上熱置發(fā)酵。中部的丘陵和河谷盆地則接近于平川區(qū)，變化不太大。北部和平川區(qū)的副食比較豐富。春夏秋三季里，隨節(jié)氣的不同而有不同的時鮮蔬菜。到了冬季，牛肥羊壯，因而副食以肉食為主，再配一些家庭自制的腌酸菜、醬咸菜、粉條、豆腐等佐餐。平日一般不擺酒，只在喜慶場合才很有節(jié)制地擺些果酒。

平日里，有些家庭也做一些丸子、夾板（雞蛋皮夾肉餡攤成大餅，再切成菱形方塊）等精美食品，若再加上金針、木耳、枸杞和三鮮湯（牛、羊、雞肉汁）燴制后，色、香、味懼佳，用來款待遠路而來的客人。

2、歲時食俗

每年伊斯蘭教歷十月一日的開齋節(jié)，以及開齋節(jié)后70天的宰牲節(jié)、阿述拉節(jié)、法蒂瑪節(jié)、圣紀節(jié)以及一些其它的喜慶日子，只要經(jīng)濟條件許可，幾乎家家都要請阿訇念頌宰牲經(jīng)文——“嘟哇”、“臺思米”，表示被宰物已歸真主。宰羊、宰牛、宰駱駝，制做一些富有特色的民族傳統(tǒng)食品，用來招待賓客或饋贈親友，以示隆重慶祝。在齋月里，有的穆斯林回民白天不進飲食，通過齋戒嘗到饑餓和干渴的痛苦，使自己的意志得到鍛煉。

在節(jié)日或喜慶日子里，家家都要制做股細條勻、焦酥香脆的馓子，還有油香。油香樣子猶如運動場上的鐵餅，又圓又厚，吃起來外焦里嫩。油香一般分為普通油香、糖油香和肉油香三種。炸油香或馓子，一般都要請年老富有經(jīng)驗的婦女掌勺，她們在炸油香的時候很慎重，必定要先“大凈”，淋浴凈身，以保持“清真”。在和油香面時，一般都摻入少量薄荷葉粉，炸出的油香清香爽口。炸馓子又稱“擺馓子”，和面前先熬一鍋花椒紅糖水或紅棗水晾涼，再加一些油或牛羊奶，然后將面和成團，由兩個青年男子用木杠在案板上反復揉壓成又白又軟的面團，切成小塊，搓成拇指粗細的面條放盆中餳一會兒。待鍋中油煙冒掉后，掌勺人將條條扯成圓形或橢圓形馓子坯，套在筷子上放入鍋中，邊擺邊扯，待面條發(fā)硬時，抽出筷子，炸成棕黃色即成。

關(guān)于油香、馓子，還有這樣一個傳說：當年伊斯蘭教圣人穆罕默德從麥加來到麥地那，麥地那城穆斯林聞訊后，家家都準備了豐盛的飯菜迎接穆罕默德。穆罕默德拿不定主意究竟去誰家，最后急中生智，讓自己騎的駱駝走在前面，駱駝停在誰家，就到誰家吃飯。結(jié)果，駱駝停在一戶只有老兩口的貧苦人家門口。老兩口見風塵仆仆的穆罕默德進了自己的家門，異常高興，忙端出熱騰騰的油香、馓子款待。穆罕默德吃罷很滿意，連夸老兩口的手藝高。從此這兩種食品就流傳下來，延續(xù)至今。現(xiàn)在，油香、馓子已成為回族人民傳統(tǒng)的和一切慶典忌日都不可缺少的食品。

另外，還有一些食品也是回族人民節(jié)日喜食的。如各種面粉類制品、素食。有一種食品叫“蜜馃子”，別具風味。再如用面粉制做的餛饃、鍋盔，用糯米加牛奶制做的牛奶陰米酥。此外，還有熟而不爛的香酥雞、皮脆肉爛的白斬雞、甘而不濃的素雞、肥而不膩的手抓羊肉、黃燜羊羔肉、炸羊尾、燒羊蹄筋、翡翠蹄筋等。各地區(qū)普遍食用的風味小吃有：燴羊雜碎、炒糊餑、羊肉臊子饹饹面等。

每逢節(jié)日，家家宰牛、羊或駱駝，煎炸油香、馓子互相饋贈，散“乜貼”，（指施舍財物、食物），聚餐，誦經(jīng)。對于左鄰右舍的其他民族兄弟（回族稱“多斯弟”）也要分贈肉食、油香等食品。這種“一家牛羊叫，眾人齊沾香”的習俗沿襲至今，依然如故。

二.漢族及其他民族食俗

1、日常食俗

川區(qū)的漢族及其他回族以外各族人民冬季一般一日兩餐，春夏秋三季里通常是三餐。早晨和中午飯大多是吃稠粘飯、干飯。晚飯稍稀軟一些，認為吃干的“壓炕”。寧夏日夜溫差大，“早穿皮襖午穿紗，抱著火爐吃西瓜”的民諺說的就是這種情況。因而早晨天一亮，男女均不梳洗，趁天氣涼爽趕往農(nóng)田勞動，待紅日躍起，氣溫升高，約九點鐘時，女人們回家做飯。男人們再干一會兒農(nóng)活后也返家，洗漱完畢，打掃一下院舍衛(wèi)生，就開始吃早飯。早飯有稠粘飯（大多是黃谷米或大米做成）、二混子米（大米和小米）干飯，也有吃連鍋面、干拌撈面的。飯后即又趕往農(nóng)田。中午太陽升到當頭，約1點鐘時結(jié)束手里的農(nóng)活，還是婦女先走一步，回家做飯。午飯也多是吃二米（大米、　黃谷米）混雜蒸制的米飯。寧夏人認為這種飯油潤香口又耐飽。也吃用揪、切、搟、拉等各種方法制做的干拌面。吃過午飯后，全家老少便各自找個通風涼爽的地方休息，稱“歇涼”。待烈日偏斜，酷暑稍退再回到農(nóng)田干活。傍晚收工。婦女到廚中淘米、和面，男人兒童則摘瓜、揪棗、撿菜。

佐餐的菜蔬常是韭菜。俗語說：“春吃葉，夏吃苔，秋花冬黃吃不衰?！币荒晁募径伎沙缘骄虏?。另外還有水蘿卜、大蘿卜、土豆、黃瓜、番茄、大白菜及沙漠里不怕風沙干旱的沙蔥等。每年春暖花開時節(jié)，苦苦菜、艾葉、榆樹錢（花）、槐樹花、柳樹的嫩葉等都可以佐餐。如苦苦菜，用水煮熟，放醋、鹽、香油一拌，清香爽口，很好吃。其他的像榆樹錢、槐樹花等，洗凈后用面粉一拌，入籠蒸熟，加入辣椒油、香醋等調(diào)料，也別有風味。

寧夏漢族人有每頓飯的第一碗先盛給當家主事的漢子吃的習慣，俗稱“人頭飯”。親人外出時，要吃餃子送行，取“圓圓滿滿往回返”之意，親人從外地回家時要搟長面條吃，取“長長久久家門轉(zhuǎn)”之意。

南部山區(qū)貧困些，多一日兩餐。夏秋季節(jié)飲食變化不太大，主要圖個吃飽。在冬季和早春季節(jié)農(nóng)閑日子里，一般家庭都注意飲食的豐富多樣化了。意思是利用閑時養(yǎng)好身子，到農(nóng)忙時好用力。例如他們喜歡用蕓豆、扁豆、紅豆等豆類加上胡蘿卜、土豆、菠菜、大米和柳樹葉、面片等煮成調(diào)和飯，做好后再烹入熱蔥花油，風味獨特，色香味俱全。還有羊肉臊子調(diào)和飯、八豆調(diào)和飯、羊肉揪面片、連鍋面、油辣的干拌面。菜肴方面，像羊肉粉條炒酸菜、土豆粉條紅燒肉、雪里蕻炒肉片、醬黃瓜、腌蘿卜、腌韭菜、腌辣椒、腌大白菜、蓮花菜等都是他們喜食的菜肴。

這一帶人民尤喜食酸白菜。很多家庭都要備一口半人多高的大缸供腌酸菜用。平時，當有人胸悶氣促頭痛時，甚至會專門敲開鄰家的門討一碗酸菜湯喝，據(jù)說這種湯可以抑制胃腸寄生蟲的生長，有解熱、排脹、清腦、舒心、順氣的作用。年青的婦女和尕娃（孩子），尤其愛吃酸白菜心。

青黃不接之際，人們愛用未成熟的青稞粒兒上鍋炒熟，然后用石碾子磨碎，稱作“碾轉(zhuǎn)兒”，很好吃?？勺鞲笔车那嘈Q豆角、豌豆角、黃瓜、杏子之類的“青貨”，也很青嫩爽口。

在街頭巷尾的集市上還有一些物美價廉的小吃，如素煎豆腐、干烙子饃、粉湯餃子、釀皮子、羊奶泡棗糕、牛奶陰米酥、皮條拉石頭、黃酒泡雜碎、牛雜、車雜、米黃子等，極富地方特色。

2、歲時食俗

春節(jié)：過春節(jié)要殺豬、宰羊、打酒，置辦各種“年貨”。要做各種小吃：炸油餅、丸子、油花花、油顆子，用于紅辣椒磨制辣面子，泡制茄子干、梅豆、蒜苔等干菜。用當?shù)靥禺a(chǎn)的軟糜子碾米，磨成粉再蒸成糕（吃時用香油煎一下，蘸糖或蜂蜜吃）?；蛴妹幼用姘咸?，做成“糖角角”（也是用油煎著吃），也有包入大麻籽餡的（將大麻籽磨碎拌制成的餡），用油一煎，做成“麻腐角角”。還要搬出秋天里就做好的酒棗（又稱“醉棗”，是用鮮棗加蜜汁、白酒密封制成）。總之，年前就準備好了整個春節(jié)期間的食物，并盡可能做成熟食品或半成品，以備從正月初一到十五期間盡情地吃喝玩樂、走親訪友。

到了大年三十，也包餃子、“熬年”、”守歲”。初一早晨起來后要肅衣冠，燃香燭，拜天地先祖，年幼拜尊長。

拜畢，出門賀親友，互相“拜年”。還要吃粉湯團圓餃子，稱為“填窮坑”。

正月初七晚上吃長面條，叫吃”拉魂面”。

農(nóng)歷五月初五端陽節(jié)：蒸粽糕、包紅棗粽子吃。

八月十五中秋節(jié)，家家戶戶自制實心無餡的大月餅，上面用鋼針刺繪出圖案花紋，點綴上紅色。晚上要在庭院中擺上切成月牙形的月餅和西瓜，稱為“獻月”。

臘八：臘月初八要吃“臘八飯”?！芭D八飯”一般用扁豆、黃豆、紅豆、蠶豆、黑豆、大米、土豆等煮成粥，再加上用麥面或養(yǎng)面切成棱形柳葉片的“麥穗子”（或做成小圓蛋的“雀兒頭”），臨端鍋前再熗入蔥花油。此日吃飯不吃菜，據(jù)說吃了菜，莊稼地里雜草多。

臘月二十三：吃養(yǎng)麥面“攪團”。以攪團代替麥芽糖糖瓜，其意與吃麥芽糖糖瓜同。

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