蒲菜簡介

蒲菜為香蒲的嫩莖，蒲菜入宴在我國已有三千多年歷史，《周禮》上即有“蒲菹”的記載。明朝顧過詩曰：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香”?！捌巡思央燃滋煜?，古今中外獨一家”，這是在江蘇淮揚地區(qū)廣為流傳的民間歌謠，起源南宋抗金名將梁紅玉留下的一個動人傳說。南宋建炎五年，金國十萬精兵攻打淮安，時梁紅玉領(lǐng)兵鎮(zhèn)守淮安被金兵長期圍困，在內(nèi)無糧草、外無軍援的情況下，偶然發(fā)現(xiàn)馬食蒲莖，因而取蒲菜代食，解決了糧食盡絕困境，軍民同心協(xié)力，終于打敗了金兵，故淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”。自此，食用蒲菜在淮揚一帶廣泛流行開來。如今，蒲菜不僅在當(dāng)?shù)爻蔀檠缦幸坏辣夭豢缮俚闹鞑?，所謂“無蒲不成宴”，而且已經(jīng)跨出淮安，走進(jìn)了上海、南京等大中城市。

蒲菜別名

蒲筍、蒲兒根、蒲兒菜、香蒲、甘蒲、野茭白。

蒲菜產(chǎn)地及分類

蒲菜主要產(chǎn)于東北及華北各地的沼澤地區(qū)，按其食用部分的不同，大體可分為三類：

（1）由葉鞘抱合而成的假莖，名有品有山東濟(jì)南大明湖及江蘇淮安勺湖的蒲萊。

（2）白長肥嫩的地下葡萄莖，名品有河南淮陽的陳州蒲菜及云南昆明、建水一帶的香芽蒲菜。

（3）白嫩如茭白的短縮莖，名品有云南元謀的席草蒲菜。

蒲菜品種

建水草芽

原產(chǎn)云南省建水地區(qū)，株高140～180厘米，葉片帶形，長100～130厘米，寬1.2～1.5厘米，每片葉腋生一芽，自下而上陸續(xù)萌發(fā)。雌、雄花序緊密相連，雌花序長8～12厘米，粗1.7～1.9厘米，根狀莖長20～25厘米，粗0.9～1.3厘米，中心充實。抽生根狀莖能力強(qiáng)。在武漢地區(qū)4～10月可采收。在云南建水一年四季可采收，一般全年可收30～40次，每667㎡可產(chǎn)草芽1500～2000kg，產(chǎn)品潔白肥嫩，鮮甜可口，品質(zhì)優(yōu)良，為云南名產(chǎn)。

淮安蒲菜

原產(chǎn)江蘇省淮安市，株高200～230厘米，葉扁平披針形，長150～180厘米，寬0.9～1.0厘米，深綠色，葉鞘長40～50厘米，粗6.0～6.5厘米，葉鞘層層抱合，形成假莖，色白略帶淡綠色，圓柱形，單株一年可抽生2～3次分株，分株數(shù)較多，假莖內(nèi)層葉鞘和心葉潔白、清香、脆嫩，品質(zhì)優(yōu)良。5月上旬至9月上旬采收，一般每667㎡產(chǎn)量200～300kg。為江蘇名產(chǎn)。

大明湖青蒲

原產(chǎn)山東省濟(jì)南市大明湖，株高250厘米左右，葉片下垂，葉片長190～200厘米，寬1.0～1.3厘米，葉鞘長40～50厘米。葉鞘部分帶綠色，葉片較小而厚實，生長較快，早熟，采收應(yīng)及時，否則易抽穗長出蒲棒。假莖內(nèi)層部分和短縮莖肉質(zhì)較柔嫩，每667㎡產(chǎn)量400～500kg，品質(zhì)較好。

大明湖紅蒲

原產(chǎn)山東省濟(jì)南市大明湖。株高200厘米左右，葉鞘部分帶紅色，葉細(xì)而薄，單株分株數(shù)3～4個，生長較慢，晚熟，假莖內(nèi)層部分和短縮莖肉質(zhì)柔嫩而細(xì)致，每667㎡產(chǎn)量350～400kg，品質(zhì)優(yōu)良，為山東名產(chǎn)。

蒲菜營養(yǎng)功效

營養(yǎng)價值

蒲菜不僅是美味佳蔬，而且是食療良藥。其味甘性涼，能清熱利血、涼血。每100克蒲菜嫩莖中含蛋白質(zhì)1.2克，脂肪0.1克，碳水化合物2克，膳食纖維4克，維生素C6毫克，鈣53毫克，磷24毫克。此外，還含有維生素B1，維生素B2，維生素E，胡蘿卜素及谷氨酸等18種氨基酸。蒲菜的功效用以下四個方面，清熱除火：味苦，能清心瀉火，清熱除煩，能夠消除血液中的熱毒，適宜于容易上火的人士食用；利尿消腫：能清除體內(nèi)毒素和多余的水分，促進(jìn)血液和水分新陳代謝，有利尿、消水腫作用；通便：纖維素可以促進(jìn)腸壁的蠕動，幫助消化，防止大便干燥?？梢詽櫥c道，刺激排便；補(bǔ)血益氣：含鐵，適宜膚色沒有光華，失去紅潤、手腳冰冷的人群。蒲菜久食則有輕身耐老、固齒明目聰耳之功；生吃有止消渴、補(bǔ)中氣和血脈之效。

功效與作用

（1）蒲菜不僅是美味佳蔬，而且是食療良藥。其味甘性涼，能清熱利水、涼血。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蒲菜主治五臟心下邪氣、口中爛臭、小便短少赤黃、乳癰、便秘，胃脘灼痛等癥。久食有輕身耐老、固齒明目聰耳之功；生吃有止消渴、補(bǔ)中氣、和血脈之效。

（2）蒲菜清熱除火：味苦，能清心瀉火，清熱除煩，能夠消除血液中的熱毒。適宜于容易上火的人士食用。

（3）蒲菜利尿消腫：能清除體內(nèi)毒素和多余的水分，促進(jìn)血液和水分新陳代謝，有利尿、消水腫作用。

（4）蒲菜通便：纖維素可以促進(jìn)腸壁的蠕動，幫助消化，防止大便干燥?？梢詽櫥c道，刺激排便。

（5）蒲菜補(bǔ)血益氣：含鐵，適宜膚色沒有光華，失去紅潤、手腳冰冷的人群。

蒲菜食用方法

香蒲獅子頭

用料：凈豬肋條肉800克，鮮蒲菜心400克，蝦子20克，料酒20克，精鹽15克，蔥姜汁40克，干淀粉100克，鮮湯適量。

做法：

（1）將豬肉細(xì)切粗?jǐn)爻扇怵W，放容器內(nèi)，加蔥姜汁、蝦子、精鹽、料酒、干淀粉拌勻。

（2）蒲菜心洗凈焯水，編成席狀。

（3）將拌好的肉餡分4份，做成肉丸，入鍋氽煮定型，用蒲菜席將其包住。

（4）取砂鍋一只，倒入鮮湯．調(diào)蝦子、精鹽、料酒置火上燒沸，然后將肉丸排放砂鍋中，加蓋，微火燉約2小時即可。

開洋炒蒲菜

用料：蒲菜、開洋、青蒜末（或蒜泥）、紅椒絲

（1）蒲菜剝?nèi)ビ矚?，切除根部，嫩的葉狀部分切段，實心處剖開，切段；

（2）開洋用溫開水加少許黃酒發(fā)脹后，倒掉水待用；

（3）熱鍋，滑油，蒜泥煸香，放入開洋煸炒幾下，蒲菜下鍋一起煸炒；

（4）加適量湯水，加咸鮮，小火略微煨一下，湯水滾即可起鍋裝盆。

蒲菜食用注意事項

蒲菜吃法很多，或炒或燒或燴，都很相宜，總以清淡為好，吃的是它本身的清香味，不宜放醬油。蒲菜每年春秋季挖假根莖食用，另外嫩花序也可以食用，可拌、熗、炒、扒、燒、燉、煮、燜、做湯、制餡、熬粥等。

蒲菜禁忌人群

蒲菜性涼，脾胃虛弱者不宜食用過多。

蒲菜選購技巧

蒲菜是一種水生草本植物，蒲生長在池塘湖泊內(nèi)，生命力特別強(qiáng)，過去老濟(jì)南飯店里用來招待貴客的蒲菜，都是選擇大明湖或老北園野生池塘里的優(yōu)質(zhì)蒲心蒲莖。因為那里的淤泥深且肥沃，蒲從很深的淤泥中鉆出，蒲心及內(nèi)部的嫩莖就長得特別的長，特別地粗，特別地壯，吃起來也就特別地爽口，是其它地方的蒲無法可比的。蒲菜是季節(jié)性很強(qiáng)的蔬菜，每年的6月份上市，過了6月份品質(zhì)漸漸變老，就過了最佳食用期。蒲菜屬于天然草本植物，無法人工種殖，而且湖水不清潔不能生長，堪稱真正的有機(jī)食品。

蒲菜儲存方法

在4℃條件下短時間儲藏能有效抑制蒲菜儲藏期間的水份蒸發(fā)和腐敗變質(zhì)，能最大限度地保持蒲菜的品質(zhì)，延長儲藏壽命。使用時間局限很大，筆者企圖通過對溫度的嚴(yán)格限制，并通過對其外觀品質(zhì)的變化、失重率、腐敗程度等指標(biāo)進(jìn)行評價，篩選出蒲菜最佳貯藏溫度。這樣就能更好的儲存。

蒲菜栽培技術(shù)

種植地選擇

宜選擇水深較淺，最大水深不超過1.2米，土壤淤泥層深厚，含有機(jī)質(zhì)達(dá)到1.5%以上的沼澤或河湖沿邊灘地種植，水深便于控制最佳，如水深過深或易于干旱，水下土壤過砂、過粘，均不宜選用。

整地、施基肥

如水下土壤比較松軟、肥沃，則不用耕翻，可將雜草清除，并略加平整；如水下土壤比較堅實，宜盡可能放淺水層，進(jìn)行耕翻、整平，每667m2施入人糞尿5000～7000kg作基肥

定植

春季氣溫回升達(dá)15～20℃，蒲菜萌芽生長后期選苗栽植，如淮河流域多在4～5月。栽植前，從留種圃中選擇具有所栽品種特征特性、生長健壯、無病蟲害、株高1～1.3m，葉片10片左右的分株，作為種苗。種苗要求連根帶泥挖起，隨挖隨栽。如種苗葉片過長，可剪去上端以防定植后因風(fēng)搖動，影響深度12～15厘米，使植株不致倒伏或漂浮。

田間管理

（1）水深管理：蒲菜要求水層深淺適中，前期保持15～20厘米淺水，以使土溫增高，但要嚴(yán)防干旱，以免抑制營養(yǎng)生長，引起大量抽序開花；以后隨著植株的長大，水深逐漸加深到60～80厘米，最大不宜超過100厘米，短期也不宜超過150厘米。水深過淺，假莖可食部分短，品質(zhì)變劣；水深過深，假莖細(xì)長，品質(zhì)產(chǎn)量均會受到影響。因此，水深的控制是提高蒲菜品質(zhì)和產(chǎn)量的重要環(huán)節(jié)。

（2）追肥：一般栽植后1個月左右，追施1次腐熟的糞肥或廄肥，每667m2施入1000～1500kg。往后每年春季視植株生長情況追肥1～2次，盡量施用有機(jī)肥，少用或不用化肥，以免影響品質(zhì)。

（3）拔蒲桿：立夏前后蒲桿（花序柄）長出水面，應(yīng)隨時拔除，同時可剝?nèi)』磕蹢U及周圍鞘狀嫩葉作蒲芽上市。

（4）疏株：蒲菜的分蘗力強(qiáng)。蒲株過多，通風(fēng)透光不好，易造成蒲株瘦長，品質(zhì)變劣。一般結(jié)合采收，間拔過密處較大的分株。保持每平方米10株左右，且分布均勻。

（5）更新?lián)Q田：蒲菜連作3～4年后，地下盤根錯節(jié)，植株長勢衰退，必須更新?lián)Q田。更新方法有兩種，一種是于春季在田中選挖具有本品種特征的新株，移栽于已備好的新田中。原田耕翻，使大量根株和地下莖腐爛，化為腐殖質(zhì)，來年再種蓮藕或茭白等其它水生作物；另一種是隔行挖去一部分植株，用萌發(fā)的新株更換。

病、蟲、草害防治

蒲田常見的蟲害為蚜蟲，蚜蟲可用40%樂果乳油1000倍液噴霧一次，安全間隔期7天；栽植成活后應(yīng)及時人工除草，一般進(jìn)行2～3次。同時清理枯葉，以改善光照條件。假莖形成時，可保留少量浮萍作水面覆蓋，促進(jìn)假莖軟化，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

采收

栽植后2個月，當(dāng)假莖高30～40厘米時起，每隔15天左右收一次。采收方法有兩種，一種是用鐮刀從短縮莖上半部割下，另一種是將其與周圍的匍匐莖切斷后，用手拔出。收后，切取假莖30～40厘米，剝除外層葉鞘，即為白嫩的蒲菜。理齊，按長短粗細(xì)分級，然后捆扎成束，即可上市出售。采收時要小心，防止損傷田間的地下根狀莖，以免影響生長，降低產(chǎn)量。地下根狀莖的生長方向與葉片排列方向大體一致，所以要在不長葉子的一邊走，以免踩斷根狀莖。采收的同時，還要注意保留一部分生長健壯的植株，一般每隔30厘米留1～2株，以利它們不斷抽生新株，繼續(xù)生長，持續(xù)高產(chǎn)。

栽植當(dāng)年因采收次數(shù)較少，產(chǎn)量較低，每667m2約產(chǎn)蒲菜150～200kg。到第二年后，采收次數(shù)和產(chǎn)量均可增加1倍。4～5年后，植株已衰老，長勢衰弱，產(chǎn)量大減，不宜繼續(xù)連作，必須換田更新。

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