一、蛋粉是什么

蛋粉是由新鮮雞蛋經(jīng)清洗、磕蛋、分離、巴氏殺菌、噴霧干燥而制成的，產(chǎn)品包括全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉產(chǎn)品。

蛋粉不僅很好的保持了雞蛋應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)成分，而且具有顯著的功能性質(zhì)，具有使用方便衛(wèi)生，易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)，廣泛的應(yīng)用于糕點(diǎn)、肉制品、冰激凌等產(chǎn)品中。雞蛋白粉具有良好的功能性如凝膠性、乳化性、保水性等，應(yīng)用于火腿腸等肉制品中以改善制品質(zhì)量。

二、蛋粉有什么作用

1、增強(qiáng)記憶力

雞蛋黃粉中含有大量的卵磷脂，被人體消化后可以釋放出膽堿，膽堿通過血液到達(dá)大腦，可以避免智力衰退，增強(qiáng)記憶力，是老年性癡呆的克星。

2、增強(qiáng)免疫力

雞蛋黃粉中的卵磷脂促進(jìn)肝細(xì)胞再生，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)免疫力。

三、蛋粉特點(diǎn)

1、將蛋白和蛋黃分開加工后，蛋白粉和蛋黃粉可適應(yīng)不同人的不同需要。如蛋白粉是高蛋白、低熱量的食品，特別適合中、老年人食用；蛋黃粉則一般適合青少年食用。

2、在全蛋粉和蛋白粉、蛋黃粉中，加入一定比例的清潔水，可還原成蛋的混合液、蛋白液、蛋黃液，其色澤、口味等，均和鮮蛋一樣，既可以供人直接食用，又可用作糕點(diǎn)、冷飲等食品的原料，起調(diào)味、發(fā)酵等作用。蛋粉的最大優(yōu)點(diǎn)是便于大批量運(yùn)輸和儲(chǔ)存。對(duì)鮮蛋運(yùn)輸和儲(chǔ)存，占據(jù)空間大，易破碎，時(shí)間一長(zhǎng)，還會(huì)發(fā)生變質(zhì)。

將鮮蛋加工成蛋粉后，體積大大縮小，包裝容易，不會(huì)破損，儲(chǔ)存期也延長(zhǎng)，可使運(yùn)輸和儲(chǔ)存費(fèi)用大幅度下降。一般在干燥通風(fēng)的條件下，保鮮期可長(zhǎng)達(dá)一年。實(shí)踐證明，將一時(shí)難以銷售出去的鮮蛋，轉(zhuǎn)化加工成蛋粉，可解決積壓禽蛋的出路問題，值得提倡和發(fā)展。

蛋白粉具有良好的功能性質(zhì)，它含有:凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性，雞蛋白粉加入肉制品中可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期，并強(qiáng)化產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)，同樣，面制品中加入適量的雞蛋白粉，可以提高面筋度，增加蛋白質(zhì)含量，使制品感更富彈性。

四、蛋粉使用方法

①溶解后添加于肉制品中將蛋白粉加入容器中，加少量水輕微攪拌，使其所含的蛋清濕潤(rùn)成糊狀，再加入適量的水浸泡3－4小時(shí)即可完全溶解，建議加少許油脂以防起泡；

②直接將蛋白粉加入，使用過程中應(yīng)注意加入順序，建議在加淀粉之前加入；

③通常情況下，與其它物料混合時(shí)，建議先將雞蛋白粉與物料混合，再潤(rùn)濕溶解。

1kg蛋白粉加入8kg水即可還原成相當(dāng)于17kg鮮雞蛋所出蛋白液。

全蛋粉、蛋黃粉(Whole Egg Powder、Egg Yolk Powder)

五、蛋粉的用途

干全雞蛋粉

是一種乳化劑和吸收劑，所以它被食品業(yè)廣泛用于蛋糕、餅干、油炸休閑食品、冰淇淋、方便面、火腿腸等產(chǎn)品中。

干雞蛋黃粉

具有乳化性，本身的黃顏色，香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以一路攜帶到最終產(chǎn)品中。蛋黃粉主要用于蛋黃醬，調(diào)料汁、色拉調(diào)料、蛋糕、蛋奶沙司、面條、方便面、餅干、香腸、蛋卷及烘焙食品等到產(chǎn)品中。

干雞蛋白粉（片）

具有良好功能性質(zhì)，如高凝膠性、高打擦度（起泡性）、乳化性保水吸收性等，廣泛用于魚、雞、肉丸、油炸食品的掛糊。糖果、掛面、蛋糕、湯料、火腿腸、香腸、蟹肉棒等方面，既增加營(yíng)養(yǎng)又能提高產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，使產(chǎn)品更富有彈性、增強(qiáng)口感。