什么是食用色素

食用色素，是色素的一種，即能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變?cè)蓄伾氖称诽砑觿Ｊ秤蒙匾餐秤孟憔粯?，分為天然和人工合成兩種。

食品色素是一種化學(xué)物質(zhì)，通過(guò)給食品添加人工色素來(lái)改善食品的外觀。幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，人們?cè)谑澄镏刑砑由?，但第一種人工食品色素是在1856年由煤焦油制成的。 如今，食用色素是由石油制成的。多年來(lái)，已經(jīng)開(kāi)發(fā)出數(shù)百種人工食品色素，但其中大部分后來(lái)被發(fā)現(xiàn)有毒。只有少數(shù)人工色素仍在食品中使用。

食品制造商通常更喜歡人造食品色素，而不是天然食品色素，如β-胡蘿卜素和甜菜提取物，因?yàn)樗鼈兡墚a(chǎn)生更鮮艷的顏色。然而，關(guān)于人工食品色素的安全性，卻存在不少爭(zhēng)議。目前在食品中使用的所有人工色素都經(jīng)過(guò)了動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中的毒性測(cè)試。 美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）和歐洲食品安全局（EFSA）等監(jiān)管機(jī)構(gòu)已經(jīng)得出結(jié)論，這些色素不會(huì)對(duì)健康構(gòu)成重大風(fēng)險(xiǎn)。 不是每個(gè)人都同意這個(gè)結(jié)論。有趣的是，一些食用色素在一個(gè)國(guó)家被認(rèn)為是安全的，但在另一個(gè)國(guó)家卻被禁止食用，這使得評(píng)估它們的安全性變得極為混亂。

天然食用色素有哪些

天然色素多由天然呈色的植物制取。這些呈色的植物組分，皮、殼、葉、渣等往往以此作綜合利用。也有由動(dòng)物制取的，如紫膠色素（胭脂蟲(chóng)色素），還有由微生物制取的，如紅曲色素。制取方法除焦糖色系以糖類(lèi)物質(zhì)在高溫下加熱焦化而得外，多以水或相關(guān)溶液抽提，再進(jìn)一步精制，濃縮干燥而成。也有將呈色植物組分經(jīng)干燥，粉碎直接應(yīng)用的。還有通過(guò)組織培養(yǎng)等生物技術(shù)方法來(lái)制取的。有以人工化學(xué)合成的方法，制取在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與天然完全相同的色素如β-胡蘿卜素，其安全性比一般合成色素為強(qiáng)。

由動(dòng)、植物組織以及礦物中提取的微生物色素、植物性色素及礦物性色素等天然色素，其中可供食用者稱(chēng)為天然食用色素。廣泛用于藥品食品中，允許使用的有蟲(chóng)膠色素、紅花黃色素、甜菜紅、辣椒紅素、紅曲米、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠酸銅鈉鹽、醬色等。

食用色素怎么用

1、使用

稱(chēng)取所需的粉狀色素于容器中，加入少量溫水（35℃--50℃）調(diào)漿，然后加入剩余水（常溫）調(diào)成所要色澤濃度。建議使用前將溶液過(guò)濾，防止因不溶物在食品上留下色斑、色點(diǎn)。溶液宜現(xiàn)用現(xiàn)配，若儲(chǔ)存應(yīng)避免陽(yáng)光直射。容器質(zhì)地為搪瓷、玻璃、不銹鋼。溶解水最好為蒸餾水，其他水質(zhì)應(yīng)作小試測(cè)試水質(zhì)是否合適。

色素在食品中的適用范圍和用量應(yīng)符合國(guó)家GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在化妝品及醫(yī)藥等其他方面的使用參考有關(guān)規(guī)定。因干品色素易吸潮，導(dǎo)致質(zhì)量降低，使用剩余的干品應(yīng)保持密封貯存。

2、食品的著色法

（1）基料著色法：將色素溶解后，加入到所需著色的軟態(tài)或液態(tài)食品中，攪拌均勻。

（2）表面著色法：將色素溶解后，用涂刷方法是食品著色。

（3）浸漬著色法：色素溶解后，將食品浸漬到該溶液中進(jìn)行著色（有時(shí)需加熱）。

3、色素的調(diào)配使用

若需其他色調(diào)的顏色，可用五個(gè)單色任意調(diào)配。拼色原理采用減色法，即用紅、黃、藍(lán)為三元色混配出現(xiàn)黑色。三元色可以是檸檬黃、亮藍(lán)、莧菜紅。 不同的顏色可通過(guò)兩拼、三拼甚至四拼得到。

4、食品色素的應(yīng)用性能及色牢度

迄今為止，尚無(wú)統(tǒng)一的食用色素應(yīng)用牢度的檢測(cè)方法及標(biāo)準(zhǔn)，以上數(shù)據(jù)僅供參考。色素的使用范圍及用量按照國(guó)家GB2760標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

食用色素對(duì)人體有危害嗎

天然食用色素是從動(dòng)、植物組織中提取出的，一般比較安全，但合成食用色素屬煤焦油系染料化合物，有的在人體內(nèi)可形成致癌物質(zhì)如β-萘胺之類(lèi)，存在安全性問(wèn)題，故各國(guó)都加以嚴(yán)格限制。主要的合成色素多屬偶氮色素，通過(guò)重氮化、偶合、鹽析、精制而得。研究指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，某些合成色素甚至?xí)：θ梭w健康。

許多食用合成色素除本身或其代謝物有毒外，在生產(chǎn)過(guò)程中還可能混入砷和鉛。過(guò)去用于人造奶油著色的奶油黃，早已被證實(shí)可以導(dǎo)致人和動(dòng)物患上肝癌，而其它種類(lèi)的合成色素如橙黃能導(dǎo)致皮下肉瘤、肝癌、腸癌和惡性淋巴癌等。

合成食用色素是具有毒性的，包括一般毒性、致瀉性和致癌性。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對(duì)人體均可造成不同程度的危害。特別是偶氮化合物類(lèi)合成色素的致癌作用更明顯。偶氮化合物在體內(nèi)分解，可形成兩種芳香胺化合物，芳香胺在體內(nèi)經(jīng)過(guò)代謝活動(dòng)后與靶細(xì)胞作用可能會(huì)引起癌變。

因此，不光食品生產(chǎn)商家要注意減少合成食用色素的添加，消費(fèi)者更要擦亮眼睛，盡量選擇添加天然色素的食品，尤其是處于發(fā)育期的青少年兒童，體內(nèi)器官功能比較脆弱，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育尚不健全，對(duì)化學(xué)物質(zhì)敏感。同時(shí)，由于孩子的肝臟解毒功能和腎臟排泄功能都不夠健全，食用合成色素會(huì)嚴(yán)重影響少年兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。

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