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肉松麻薯蛋黃酥的做法 麻薯蛋黃酥爆餡什么原因

摘要:麻薯蛋黃酥是一種營(yíng)養(yǎng)美味的食物,麻薯蛋黃酥的做法比較簡(jiǎn)單,制作麻薯蛋黃酥最需要的食材就是玉米淀粉和牛奶,等學(xué)會(huì)做麻薯蛋黃酥以后就可以自己在家做了。麻薯蛋黃酥在制作過程中有時(shí)會(huì)爆餡,這可能是因?yàn)樵谒沙跁r(shí)沒有包覆好,或是涂上蛋液后風(fēng)干過久,就會(huì)導(dǎo)致表皮干裂掉。下面一起了解麻薯蛋黃酥的做法。

一、肉松麻薯蛋黃酥的做法

用料:

水油皮:中筋面粉200g、豬油80g、糖20g、水80g。

油酥:低粉140g、豬油70g。

內(nèi)餡:咸蛋黃16個(gè)、紅豆沙400g(25g/只)、肉松75g。

其他:蛋黃1個(gè)、黑芝麻適量。

麻薯:糯米粉105g、玉米淀粉30g、牛奶180g、糖45g、黃油15g。

步驟:

1、制作水油皮

1)豬油和熱水用手動(dòng)打蛋器混勻,做一下乳化,水只是暫時(shí)和油混合,所以混合完要馬上使用。

2)把油皮中的所有粉類倒入攪拌碗里,把混合好的豬油和冷水加進(jìn)去,手揉揉出彈性,就是面團(tuán)光滑變結(jié)實(shí)了。

3)用保鮮膜把油皮包起來密封靜置30分鐘松弛。

2、制作油酥

1)把低筋面粉和室溫軟化的豬油用刮刀先拌勻,接著用手捏成團(tuán),用手溫去軟化豬油,這樣就可以和面粉混合在一起了。

2)新鮮蛋黃直接處理干凈噴酒烘烤5分鐘即可。

3、制作內(nèi)餡

1)肉松、蛋黃包上豆沙滾圓,蛋黃和豆沙一共40克稱重,放一邊備用。

2)松弛好的油皮和油酥各分為16等份,搓圓。這里水油皮大概21克每個(gè)(當(dāng)然如果你水分有增減的話最后重量是有差異的,所以稱重等分即可)。油酥大概13克每個(gè)。

3)將油酥包入壓成圓形的油皮中,虎口慢慢往上收緊收口,蓋保鮮膜松弛15分鐘左右,要蓋好!濕布也可以,擰干水的那種。

4)第一次搟卷,搟開不要搟太長(zhǎng),第一次搟開5~8厘米再卷起來,然后蓋上保鮮膜松弛15分鐘。

5)松弛完之后進(jìn)行第二次搟卷,第二次搟開的長(zhǎng)度約10~12厘米,同樣不要搟太長(zhǎng),容易破酥,第二次搟卷好之后我們松弛30分鐘,必須充分松弛,這樣包餡料的時(shí)候才不會(huì)破。

6)摁住中間,兩頭內(nèi)折捏緊整理成圓,搟成四周略薄于中間的圓形,包入蛋黃豆沙餡,虎口捏住慢慢將其收口,全部包好之后蓋上保鮮膜最后松弛15分鐘左右。

7)整齊的放入烤盤,表面刷蛋黃液,稍微晾干后再刷一次,表面撒黑芝麻。

8)送入烤箱:上下火180度,中層烘烤30分鐘左右,表面蛋黃凝固,周圍微微發(fā)黃就表示熟透了。

注意事項(xiàng):需要分開烘烤,未烘烤的蛋黃酥需要蓋上保鮮膜等待,這個(gè)時(shí)間問題不大,只要蓋好保鮮膜不讓表皮干掉就可以了,那我們把需要烘烤的蛋黃酥刷上蛋黃液撒上芝麻,不烤的不要刷,烤的時(shí)候再刷,否則蛋黃干掉,會(huì)有密集的裂紋。

二、 麻薯蛋黃酥爆餡什么原因

有時(shí)在松弛時(shí)沒有包覆好,或是涂上蛋液后風(fēng)干過久,就會(huì)導(dǎo)致表皮干裂掉。另外,內(nèi)餡的蛋黃產(chǎn)生油爆,讓蛋黃酥的體積被撐開,油皮油酥也會(huì)破裂,導(dǎo)致表皮裂開。但是蛋黃酥的皮裂不裂,并不一定代表成功或失敗,重點(diǎn)在于配方的比例,品嘗時(shí)入口即化即可。另外,油皮、油酥的配方中有糖,可以有助于表皮上色較深且餅皮較軟,如果不放糖便不易上色,但層次會(huì)較酥。

刷純蛋黃時(shí)要刷得均勻,上色才會(huì)漂亮,刷完后要風(fēng)干10 分鐘至光亮,且不黏手才能入爐烘烤。油皮不能冷凍,否則會(huì)龜裂,而且揉到出筋才有Q 度。

三、蛋黃酥怎么包不開裂

1、油皮包酥皮的時(shí)候一定要包的均勻。

2、疊被子次數(shù)不要超過3次。

3、搟的時(shí)候不要來回反復(fù)搟。

4、破皮了也沒關(guān)系,照做即可。

5、面皮的適當(dāng)?shù)酿h下,搟的時(shí)候和包的時(shí)候會(huì)更柔韌,更有延展性。

6、面皮不用時(shí)都要立即蓋起來,以免表面干掉。

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