一、延邊朝鮮族辣白菜

延邊是中國(guó)朝鮮族主要的聚集地，形成了特殊的朝鮮族飲食文化。據(jù)歷史記載，朝鮮族先民們遷入中國(guó)境內(nèi)的初期以墾荒為生。在延邊冬季比較長(zhǎng)，11月份入冬，歷年4月份開春，這漫長(zhǎng)的6個(gè)月“辣白菜”等傳統(tǒng)泡菜是這個(gè)民族從食物中補(bǔ)充維生素和礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的主要途徑。

每當(dāng)初冬季節(jié)，腌制辣白菜是該民族的首要大事。家家戶戶，男女老少皆動(dòng)員忙碌著收獲白菜，研磨辣椒面，搗蒜泥，挖地窖等，為辣白菜的腌制做好準(zhǔn)備。

腌制辣白菜分工明確，菜地里收獲及搬運(yùn)白菜和挖地窖等出力活是家里的男人干，磨辣椒面、搗蒜泥、腌制白菜等技術(shù)活為家里的女人來承擔(dān)。

不僅如此，鄰居之間互相傳授自家獨(dú)到的腌制技術(shù)，交流經(jīng)驗(yàn)。久而久之，在當(dāng)?shù)匦纬闪霜?dú)特的辣白菜腌制風(fēng)俗和文化，至今還傳承下來。

二、延邊辣白菜的腌制方法和配料

（一）延邊辣白菜的配料

1、大白菜：產(chǎn)自保護(hù)區(qū)內(nèi)。品種為北京三號(hào)。要求成熟適度，新鮮完整，單株重≥2千克。

2、辣椒：品種為益都紅、北京紅，產(chǎn)自保護(hù)區(qū)內(nèi)，每年10月至11月采摘，要求成熟適度，果實(shí)呈紅色，質(zhì)地脆嫩，新鮮完整。

3、生產(chǎn)用水：使用保護(hù)區(qū)內(nèi)的地下水，符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

4、辣椒調(diào)味醬：選用保護(hù)區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的辣椒，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)制醬工藝生產(chǎn)。

（二）延邊辣白菜的腌制方法

加工工藝

大白菜→清洗整理→切分→腌漬→脫鹽→整形瀝水→抹料→冷藏發(fā)酵→成品。

加工要點(diǎn)

1、切分：將白菜沿根部中心軸線方向切成兩半。

2、腌制：采用腌菜池腌制，白菜切割面朝上整齊碼放。腌制鹽水濃度為5%至7.5%，腌漬時(shí)間為20至22小時(shí)，鹽水量為白菜總重量的80%至85%。

3、脫鹽：采用清水浸泡脫鹽，脫鹽期間換水2至3次。

4、整形瀝水：腌漬白菜切面朝下擺放瀝水，瀝水時(shí)間為3至4小時(shí)。

5、拌醬：將辣椒調(diào)味醬拌入到脫鹽的白菜中，拌入辣椒調(diào)味醬時(shí)，從白菜內(nèi)葉到外葉逐層均勻地涂抹。辣椒調(diào)味醬的加入量為白菜重量的2.5%至3.5%。

6、冷藏發(fā)酵：采用醬缸冷藏發(fā)酵，發(fā)酵溫度為0℃至4℃，發(fā)酵時(shí)間為7至10天。

（三）質(zhì)量特色

1、感官特色：具有乳酸發(fā)酵所固有的香味、口味清香，顏色鮮艷，白綠透紅，咸、酸、甜、辣、鮮五味調(diào)和，上色均勻、質(zhì)地脆嫩、清爽可口。

2、理化指標(biāo)：水分≤95%；食鹽（以氯化鈉計(jì)）2%—7%；總酸（以乳酸計(jì)）<1.0%。

3、安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

三、延邊辣白菜和韓國(guó)辣白菜區(qū)別

相較于韓國(guó)的辣白菜，我國(guó)延邊朝鮮族的辣白菜會(huì)加一些蒜蓉、姜、香菜等具有中國(guó)特有口味的原料進(jìn)去，不會(huì)摻雜過多的調(diào)味口，完全的呈現(xiàn)出白菜原有的味道，當(dāng)然也會(huì)根據(jù)個(gè)人口味來調(diào)節(jié)添加佐料，這都因?yàn)槎ā?/p>