一、水晶蝦餃皮的制作配方
水晶蝦餃皮是半透明或透明的,看起來很特別。那么這種水晶蝦餃皮是怎么做的?
水晶蝦餃皮的做法,其實(shí)很簡(jiǎn)單,主要是用澄粉和玉米淀粉,然后用開水燙熟。比例是澄粉100克,玉米淀粉30克,開水130毫升左右。把澄粉和玉米淀粉放入盆里,然后倒入開水,用筷子快速打散,攪拌成絮狀。等到稍微放涼以后,上手揉成面團(tuán),然后醒發(fā)半小時(shí)左右。抹上豬油搟餃子皮包餃子了,蒸熟以后就是透明的水晶蝦餃。
也許有人不知道澄粉是什么,其實(shí)澄粉就是洗掉面筋的小麥淀粉。很多人會(huì)洗面筋,洗完面筋,盆里剩下的面糊,經(jīng)過沉淀,倒掉水分,曬干后,碾碎的粉末就是澄粉。澄粉顏色潔白細(xì)膩,但是和面會(huì)太軟,所以要和玉米淀粉搭配,然后用開水燙熟。用這種面做的蝦餃皮就是像水晶一樣的半透明,好看又好吃。
上面是半透明的水晶蝦餃皮的做法,還有一種全透明的水晶蝦餃,可以直接看到里面的餡兒,又叫“玻璃蝦餃”,看起來非常漂亮,賣相特別好,很多人都愛吃。這個(gè)配方也給大家說下,具體:土豆淀粉100克、玉米淀粉100克,用200毫升開水燙熟和面。這種面做出來的蝦餃皮就幾乎是全透明的。但是也有一個(gè)缺點(diǎn),就是蝦餃皮硬度比較大,蒸熟以后要盡快吃了,要不然稍微放涼以后就會(huì)發(fā)硬,口感不太好。
制作水晶蝦餃皮技術(shù)要點(diǎn):
1、記住比例。澄粉:玉米淀粉=10:3。澄粉用多了就會(huì)太軟,玉米淀粉放多了就會(huì)發(fā)硬。如果沒有玉米淀粉,用土豆淀粉代替也可以的,比例不變就行。
2、一定要用開水燙熟。如果用溫水和面的話,蒸熟以后透明度很差。所以一定要燙熟,邊倒水邊攪拌,確保把粉都燙熟。這樣蒸熟以后,才會(huì)好看又好吃。
二、透明的水晶蝦餃制作方法
1、配料:蝦仁250克,豬肉餡30克,馬蹄25克,香菜10克,胡蘿卜20克,糖6克,鹽5克,芝麻油3克,白胡椒粉0.5克,土豆淀粉3克,澄粉100克,土豆淀粉40克,熱水125克,鹽1克,油少許。
2、土豆淀粉分為兩份,100克澄粉和一份淀粉一克鹽混合拌勻,加入125克熱水,邊沖邊用筷子迅速攪成雪花狀,盡量不要有干面。
3、加蓋兒燜5分鐘后將燙面趁熱揉搓均勻,分次加入20克淀粉,面比較粘手這個(gè)時(shí)候加入少許油再揉。揉成質(zhì)地均勻的面團(tuán)。蓋上濕布醒發(fā)20分鐘左右。
4、一半的蝦肉用刀背拍成泥,不要剁,用刀背拍,剁出來的蝦泥口感比較渣。另一半蝦肉切成丁,吃起來口感好。
5、馬蹄切丁,胡蘿卜切丁,香菜切末,蝦泥中加入馬蹄碎胡蘿卜碎香菜末肉末加入鹽,糖,胡椒粉土豆淀粉,攪拌均勻然后把餡撈起,從一尺高的位置往碗里甩。重復(fù)20-30次,直至徹底攪上勁兒,加入剩余的蝦丁。
6、蓋上保鮮膜,送入冰箱冷藏30分鐘,然后醒好的面團(tuán)開始搟皮,每個(gè)面皮控制在10克左右,揉圓刮刀按平。
7、蝦餃皮要盡可能的搟薄,每個(gè)蝦餃包入15克餡料。做到大小均勻,水燒開,墊油紙放入蝦餃蓋上蓋兒蒸制4分鐘即可,火力中等偏大,太猛的火力蝦餃皮容易裂開。關(guān)火后打開鍋蓋,一分鐘再取出,這樣不容易破。
8、一定要滾水燙面,燙面時(shí)要燙勻,即使有干面也不要攪拌,加蓋兒燜5分鐘,趁熱將澄面揉勻,然后分次加生粉,后下油。
9、加入胡蘿卜和馬蹄是為了讓顏色更好看,而且豐富口感,爽口不膩,不要放入太多的餡,然后蒸好就可以了。
10、好吃的水晶透明蝦餃就做好啦。