企業(yè)食堂經(jīng)營如何做好風(fēng)險識別和管控

1、首先是食品安全。

食堂是單位集體就餐場所。規(guī)模越大的單位，日常就餐人數(shù)越多，一旦發(fā)生食物中毒事故，往往涉及范圍廣，即便做好事后應(yīng)對和處理，大家對食堂的信任也將大大降低，需要較長時間才能恢復(fù)。預(yù)防才是解決問題的最好方法。在供餐的各個環(huán)節(jié)上做好把控，不讓問題流轉(zhuǎn)到下一環(huán)節(jié)，避免問題越滾越大最終釀成事故。從食材管理上看，有幾個環(huán)節(jié)上需要特別注意。

一是食材源頭。采購的食材需要來自正規(guī)合法渠道，這些食材經(jīng)過檢驗或檢疫，同時受到政府部門及其他組織機(jī)構(gòu)的監(jiān)管，安全更有保障。有一些不法分子以次充好，售賣劣質(zhì)、質(zhì)量不合格，甚至遭受污染的食材。這些問題食材如果流入食堂中，將對食用者健康造成極大隱患。日常食堂也要做好食材的臺賬登記及留樣檢測，如有需要可以隨時做問題溯源。

二是食材存儲。尤其是生鮮食材，具有易腐爛變質(zhì)和損耗率高的特點(diǎn)，如果食材沒有做好管理，存儲時間過長，食材變質(zhì)的風(fēng)險將大大增加。

三是食材檢測。生活中較為常見的食材質(zhì)量檢驗方法為感官鑒別法，目視、鼻嗅、口嘗、手觸去判斷食材質(zhì)量，但是這種方法個體差異大，會受鑒別人員的經(jīng)驗和狀態(tài)影響。如今的儀器性能穩(wěn)定，且能快速出結(jié)果，儀器檢測已經(jīng)成為了鑒別食材質(zhì)量的有效手段。

2、其次是服務(wù)保障。

一般而言，實力規(guī)模越大的企業(yè)，服務(wù)保障更為完善，小型企業(yè)調(diào)配更加靈活。良好的服務(wù)保障涉及食品安全責(zé)任險購置、出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題退換貨承諾、應(yīng)急配送方案及特殊情況應(yīng)急方案等等，食堂管理人員們可以依據(jù)自身實際情況辨別選擇。

3、最后是食材價格。

與一般的商品不同，生鮮農(nóng)產(chǎn)品的價格每日都在波動，遇到極端天氣，生鮮漲價幅度較大；如果提前囤積好生鮮食材，又可能面臨價格倒掛的風(fēng)險。尤其是食堂預(yù)算較為緊張時，如果沒有把握住其中風(fēng)險，甚至可能影響到食堂后續(xù)的正常運(yùn)作。因此，食堂在尋找供應(yīng)商時，可以將供應(yīng)商報價方式納入考量因素，減少不確定性，降低價格波動對食堂運(yùn)營的影響。

4、用工風(fēng)險及防控。

風(fēng)險分析：食堂員工職業(yè)素養(yǎng)不足；食堂員工流動率大。

企業(yè)食堂一般是對內(nèi)經(jīng)營，有固定的消費(fèi)群體，因此，食堂工作人員缺乏一定的競爭意識，不注重對自身職業(yè)素養(yǎng)的提高。有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多食堂員工的衛(wèi)生情況有待提高，很多的女性員工不僅留著長指甲、佩戴戒指手鏈等，在工作中服務(wù)態(tài)度也非常不好。同時，食堂并不全是高學(xué)歷人員，企業(yè)沒有和食堂工作人員簽訂正式的用工合同，導(dǎo)致食堂人員具有較強(qiáng)的流動性，無法提供穩(wěn)定的服務(wù)質(zhì)量。

防控建議：加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，做到每周一小結(jié)，每月一大結(jié)。加強(qiáng)對員工個人衛(wèi)生的檢查，并將檢查結(jié)果納入到員工的績效考核中去。通過智慧食堂管理系統(tǒng)中的在線互動功能，就餐員工針對當(dāng)餐就餐體驗，可直接在線提出申訴、評價操作，提出針對餐品、食堂或服務(wù)的合理化建議，食堂員工可根據(jù)實際情況與就餐者進(jìn)行在線互動，完善自身的同時，食堂還可據(jù)此作為員工考核的一個維度，提升就餐員工對食堂服務(wù)的滿意度。另外，建議食堂和員工簽訂正式的勞務(wù)合同，規(guī)范員工離職流程，加強(qiáng)員工的責(zé)任心。