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瑞士卷蛋糕制作的常見(jiàn)問(wèn)題及其原因 制作瑞士卷要注意哪些事項(xiàng)

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摘要:瑞士卷蛋糕制作過(guò)程中,如果方法不對(duì)或者配方不對(duì),可能會(huì)出現(xiàn)一系列的問(wèn)題,常見(jiàn)的比如掉皮、開(kāi)裂、鼓包、蛋糕糊有顆粒、沒(méi)有毛巾底、回縮、有油層等,不同問(wèn)題造成的原因可能有所不同。為了成功制作出瑞士卷,在制作過(guò)程中,主要注意配方的選擇、蛋白打發(fā)的技巧和切拌蛋白糊和蛋黃糊三個(gè)事項(xiàng)。下面一起來(lái)了解一下瑞士卷蛋糕制作的常見(jiàn)問(wèn)題及其原因以及制作瑞士卷要注意哪些事項(xiàng)吧。

一、瑞士卷蛋糕制作的常見(jiàn)問(wèn)題及其原因

瑞士卷蛋糕作為一種蛋糕類(lèi)甜點(diǎn),是很受歡迎的,有的朋友喜歡自己在家做甜點(diǎn),不過(guò)制作出的瑞士卷總是會(huì)出現(xiàn)各種各樣的問(wèn)題,常見(jiàn)的問(wèn)題有:

1、掉皮

(1)熱氣未散盡就倒扣(焦色那面朝下,熱氣產(chǎn)生水汽水分被蛋糕片吸收而濕粘,皮就粘在底上了)。

(2)蛋白霜打發(fā)不足。

(3)蛋白霜消泡(水分過(guò)多就會(huì)烤不熟表皮易粘)。

(4)烘烤時(shí)間不夠,表皮未完全結(jié)皮,水分過(guò)多。

2、開(kāi)裂

(1)蛋白霜打發(fā)過(guò)度。

(2)溫度過(guò)高。

(3)烘烤時(shí)間太長(zhǎng),表面結(jié)皮太厚,水分流失過(guò)多。

(4)放涼時(shí)間太久,水分流失過(guò)多。

(5)卷法不對(duì),卷度太大也會(huì)導(dǎo)致開(kāi)裂。

(6)配方面粉過(guò)多也會(huì)裂。

3、鼓包

蛋黃糊和蛋白霜沒(méi)有完全混合均勻,蛋黃糊的某一部分蛋白霜含量過(guò)大,導(dǎo)致膨脹過(guò)度而鼓包。

4、蛋糕糊有顆粒

(1)蛋黃糊乳化不到位。

(2)沒(méi)有混合均勻。

5、沒(méi)有毛巾底

(1)烘烤溫度過(guò)高。

(2)時(shí)間太久。

6、回縮

(1)沒(méi)有烤熟。

(2)蛋白太多,膨脹過(guò)度導(dǎo)致回縮。

(3)面糊消泡(含水量多)。

(4)面糊起筋(含水量少or翻拌手法不對(duì))。

7、有油層

(1)配方中含油量太多。

(2)在乳化蛋黃糊時(shí)油沒(méi)攪拌均勻。

(3)烘烤時(shí)底火太低油也會(huì)沉底。

二、制作瑞士卷要注意哪些事項(xiàng)

制作瑞士卷蛋糕時(shí),方法不對(duì)會(huì)讓做出來(lái)的瑞士卷存在各種問(wèn)題,制作時(shí)主要應(yīng)注意以下幾大事項(xiàng):

1、一定要有一個(gè)好的配方,不好的配方,任憑你手藝再好,也會(huì)一卷就破。

2、蛋白打發(fā):蛋白打發(fā)得好壞直接影響了瑞士卷的成敗,因?yàn)楦鱾€(gè)打蛋器功率的不同,所以無(wú)法說(shuō)多長(zhǎng)時(shí)間可以打好,但總之在蛋白打發(fā)中要注意3點(diǎn):

(1)雞蛋一定要新鮮,而且要放冰箱冷藏,很多同學(xué)在操作時(shí)都把雞蛋從冰箱里拿出來(lái)做退冰處理,然后再打,但實(shí)際上做蛋白蛋黃分開(kāi)打的蛋糕,蛋白一定要冰過(guò)才比較好打發(fā),做全蛋打發(fā)的蛋糕才要把蛋退冰。

(2)分蛋的時(shí)候一定要蛋白和蛋黃分得干凈,尤其是蛋白那邊不可以沾一點(diǎn)點(diǎn)的蛋黃,否則,蛋黃中的油脂會(huì)對(duì)蛋白打發(fā)影響非常大。

(3)打蛋的盆一定要無(wú)油無(wú)水無(wú)異味。

3、切拌蛋白糊和蛋黃糊:蛋白糊和蛋黃糊在混合的時(shí)候萬(wàn)萬(wàn)不可以攪拌,一定要切拌,否則就會(huì)出現(xiàn)消泡;關(guān)于切拌,就是像切菜那樣切,而不是攪,如果掌握不好,我覺(jué)得還是直接用手比較好,用整個(gè)手掌捋著盆邊來(lái)翻動(dòng)蛋糊。翻拌的時(shí)候,手盡量隱藏在蛋糊中。

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