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濃縮葡萄汁是什么意思 濃縮葡萄汁的制作方法

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摘要:濃縮葡萄汁是從葡萄中提取通過加工濃縮而成的,是在葡萄榨成原汁后,再采用低溫真空濃縮的方法,蒸發(fā)掉一部分水份做成的。濃縮葡萄汁的加工工藝是一件非常復(fù)雜的事情,在制作的時候需要進(jìn)行反復(fù)的清洗,擠壓、壓榨、分離、過濾等各項工作,最后才能得到我們所需要的濃縮葡萄汁。

一、濃縮葡萄汁是什么意思

濃縮葡萄汁是選以上等新鮮紅葡萄或白葡萄原料,采用目前先進(jìn)的去梗破碎制汁技術(shù),經(jīng)酶化、超濾、物化分離、濃縮、滅菌包裝工藝制造產(chǎn)品,口感甘醇,葡萄香氣濃郁,色澤清澈透明,呈深紅色或淡黃顏色的葡萄汁。

二、濃縮葡萄汁的制作方法

濃縮透明紅葡萄汁,工藝流程包括:紅葡萄→洗凈→破碎除梗→加熱→壓榨→分離果醬→冷酶冷卻→澄清→離心分離→過濾→濃縮→冷卻→分離酒石→貯藏→分離酒石→糖度調(diào)整→殺菌→灌裝→密封→倒置→冷卻→包裝→成品。大桶包裝上下均要用保護(hù)材料包好,用塑料帶十字捆扎,這樣才能運輸。濃縮紅葡萄汁在-2~-5℃冷藏,在這種條件下可能還會有酒石析出。

1、原料選擇:葡萄是比較難貯藏的一種水果,原料進(jìn)廠時應(yīng)檢驗葡萄的新鮮度、成熟度、糖度等。未成熟的葡萄,糖度低,酸度高,丹寧多,如混入原料中影響葡萄汁的風(fēng)味,加工前要摘除未成熟果、裂果、霉?fàn)€果及夾雜物。

2、清洗:葡萄先用清水浸泡,然后送到網(wǎng)狀輸送機(jī)上,選用0.1%的多糖脂肪酸脂酸性洗滌液(加0.05%的鹽酸),溫度控制在30~40℃,使用循環(huán)淋洗。再用清水淋洗,最后用一定壓力的清水噴洗。

3、破碎去梗:清洗后的葡萄,瀝干后用破碎除梗機(jī)破碎去梗,根據(jù)葡萄品種、果實大小不同,要考慮抽上的葉片、間隔、過濾篩板孔徑、軸的轉(zhuǎn)速,必要時能夠調(diào)整最好。

4、加熱:加熱是紅葡萄汁生產(chǎn)增強(qiáng)色澤的重要工序,一般用夾層鍋加熱,加熱條件在65~75℃比較合適。加熱時間適當(dāng)選擇。

5、榨汁:加熱過的紅葡萄漿采用榨汁機(jī)榨取果汁。壓榨葡萄汁要控制好出汁率,出汁率65%以后的果汁質(zhì)量較差。

6、除果醬:先在榨出的葡萄汁中加入果汁酶,再用離心分離機(jī)除去果醬。一般離心分離機(jī)都達(dá)不到額定分離效率,如果用6000轉(zhuǎn)/分,定額為5000升/小時的離心分離機(jī),只達(dá)到3600升/小時的分離效率就比較滿意。

7、滅酶:分離果醬以后的葡萄汁仍然是混濁汁,此時帶酶果汁用平板熱交換器或管式消毒器滅酶、滅酶條件85℃,15秒。滅酶后立即冷卻到45℃以下。

8、澄清:用復(fù)合酶制劑進(jìn)行酶處理。酶處理后的葡萄汁靜置,果膠與果膠酶的產(chǎn)物聚半乳糖等沉降在酶處理罐的底部,把上清液小心地吸出,送到過濾器里過濾。沉淀物用離心機(jī)分離,分出的果汁亦送入過濾器過濾。

9、過濾:現(xiàn)在一般使用硅藻土過濾機(jī),使用的硅藻土要求不含鐵,粒度適宜,一般加入量為果汁量的0.5~1%。

10、濃縮:采用降膜式或強(qiáng)制循環(huán)式低溫真空濃縮裝置,葡萄汁濃縮時,因為有酒石析出,濃縮溫度盡量低些,濃縮受熱時間盡量快些,對于大型葡萄汁生產(chǎn)廠來說,濃縮時回收芳香物質(zhì)必不可少。

11、冷卻、除酒石:濃縮葡萄汁糖度一般為58~60°Bx,濃縮過的葡萄汁用冷卻器降到-2℃,在罐中靜置一夜,有相當(dāng)量的酒石沉淀在底層析出,取上層清液過濾。濾液裝入不銹鋼罐內(nèi),在-5~-7℃冷藏進(jìn)行第二次、第三次除酒石。

12、糖度調(diào)整:為了使?jié)饪s葡萄汁具有濃郁的葡萄香氣,回收的含芳香物質(zhì)的液體再加入濃葡萄汁里。濃縮汁芳香物質(zhì)稀釋,一般糖度在55°Bx以下,然后用糖液調(diào)整糖度為55°Bx。

13、殺菌、冷卻:調(diào)整后的濃縮汁一般作原料果汁使用,這種果汁一般采用大包裝。把1/5濃縮的透明葡萄汁(糖度55°Bx)用管式消毒器或板式熱交換器,在93℃殺菌30秒,冷卻到85℃,用自動罐裝機(jī)裝入18長的內(nèi)壁帶涂層的鐵桶內(nèi)。脫氣后用內(nèi)表面冷卻機(jī)冷卻到30℃以下。

14、包裝:大桶包裝上下均要用保護(hù)材料包好,用塑料帶十字捆扎,這樣才能運輸。濃縮紅葡萄汁在-2~-5℃冷藏,在這種條件下可能還會有酒石析出。

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