學校食堂管理要點

1、食材采購管理

學校在食材采購管理上，主要把控好的就是食材源頭、質(zhì)量品質(zhì)、衛(wèi)生安全等。采購的食材各項指標必須符合國家、行業(yè)有關(guān)標準。來源渠道正規(guī)，包裝不易破損、易于保存。蔬菜簽收之前需要驗收，查看生產(chǎn)日期，各種檢測報告等，簽收的單據(jù)需要做對應的數(shù)據(jù)管理，便于后續(xù)出現(xiàn)問題能夠溯源。

2、人員團隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工作人員日常需要負責好各項工作，保持食堂衛(wèi)生整潔。做好日常檢查，排除食品安全隱患。食堂人員要按時上下班，不得有遲到、早退等行為；食堂員工要注重形象，搞好個人衛(wèi)生，穿著整潔。除此之外，學校食堂后勤人員還需要定期開展員工培訓，提升整體的服務專業(yè)度。

3、衛(wèi)生環(huán)境管理

干凈整潔的食堂環(huán)境，不僅能夠帶來舒適的就餐體驗，還能夠很好的保證食堂的衛(wèi)生安全。食堂衛(wèi)生不達標，容易帶來各種問題。校園食堂衛(wèi)生要做到：無鼠、無蟑螂、無蛛網(wǎng)、無寄生蟲。食堂內(nèi)桌椅、地面、門窗整潔；地面無垃圾、無積灰、無痰跡。后廚每天要做清潔，餐具，廚具應整齊擺放。每天要檢查衛(wèi)生，合格之后員工才能離場。

4、安全防患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設(shè)施設(shè)備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發(fā)情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食堂應當嚴格選擇供應商，并確保其所供應的食材符合國家相關(guān)標準和食品安全要求。這意味著供應商必須選擇有資質(zhì)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地和食品配送企業(yè)。只有這樣，才能保證從源頭上控制食材質(zhì)量，避免潛在的安全隱患。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管理體系，加強對食品從生產(chǎn)到銷售的全程監(jiān)管。這包括對原料采購、加工過程、儲存條件以及運輸環(huán)節(jié)進行嚴格把關(guān)，確保供應的食品安全可靠。只有通過嚴格的監(jiān)管和管理，才能有效預防和控制可能存在的安全問題。

3、在選擇供應商時也需要考慮價格因素，但是，價格并不是唯一考慮的因素，更重要的是供應商能否及時的根據(jù)市場行情和自身成本制定合理的價格政策，因為過低的價格可能會導致供應商為了降低成本而犧牲食材質(zhì)量，從而對學生們的健康構(gòu)成威脅。因此，價格政策應該既合理又公道，確保食品安全與價格之間的平衡。

4、食材配送也是學校食堂管理中不可忽視的一環(huán)。準時、穩(wěn)定地供應食材對于保證學校食堂正常運營至關(guān)重要。供應商需要建立高效的物流體系，確保食材按時到達學校，并且在運輸過程中遵守相關(guān)規(guī)定，防止運輸過程中的交叉污染等問題。

5、服務質(zhì)量也是學校食堂管理中需要關(guān)注的方面。除了提供安全可靠的食品外，服務人員還應具備良好的服務態(tài)度和專業(yè)知識，能夠解決常見的餐飲問題，給予學生們更好的用餐體驗。

食堂工作流程管理

1、采購。食堂采購實行招標定點采購制，采購點由教育局招標決定和公司協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應資格，并交付校方十萬押金。供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價，每周公司指派教師進行市場調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價，以當?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算，發(fā)生三次類似事件，校方終止與供貨方合同；供貨方每天七點前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗貨，做好三查工作：查數(shù)、查質(zhì)、查賬，食堂主任記錄，值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任于周五盤點，供貨方每兩周結(jié)帳一次。

2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負責制，炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會審批后，交供貨方按計劃供貨；每天早點必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學生餐廳外公示。

3、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂主任負責制。

4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由炊事班長進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行處理。

7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。

食堂衛(wèi)生制度

1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。

5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。