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自制酸奶有黃水能喝嗎 自制酸奶析出很多黃水有害嗎

本文章由注冊(cè)用戶 漫話生活 上傳提供 2024-01-15 評(píng)論 發(fā)布 糾錯(cuò)/刪除 版權(quán)聲明 0
摘要:自制酸奶有時(shí)會(huì)析出少量黃水,這是酪蛋白凝結(jié)成塊形成的乳清滲出,那么自制酸奶有黃水能喝嗎?自制酸奶析出很多黃水有害嗎?一般酸奶析出的黃水并不含有毒成分,少量析出黃水的酸奶是可以喝的,國家標(biāo)準(zhǔn)也允許少量乳清析出;但如果有大量黃水析出的話,則可能是發(fā)酵劑污染了雜菌、原乳熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠、發(fā)酵時(shí)間過長或過短等,這種存在質(zhì)量問題,不建議喝。下面一起來看看詳細(xì)知識(shí)吧。

一、自制酸奶析出的黃水是什么

酸奶可以自己用純牛奶、酸奶發(fā)酵劑制作,不過很多朋友發(fā)現(xiàn)自己制作的酸奶有黃水,這是什么原因呢?

其實(shí),自制酸奶時(shí)析出的黃水其實(shí)是酸奶中的乳清:

酸奶變成濃稠狀主要是牛奶中的蛋白質(zhì)在乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的作用下形成凝膠的過程。然而,當(dāng)發(fā)酵時(shí)間不足或過長、發(fā)酵溫度過高、受到振動(dòng)顛簸或凝乳收縮現(xiàn)象增強(qiáng)等情況出現(xiàn)時(shí),酸奶的膠體結(jié)構(gòu)被破壞,乳清析出。

所以,析出的黃水其實(shí)是酸奶中的乳清,乳清營養(yǎng)豐富,含有必需氨基酸豐富的乳清蛋白,以及多種礦物質(zhì)和水溶性維生素。乳清以乳清蛋白為主,更易人體消化和吸收,有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效,降低膽固醇等作用。

二、自制酸奶有黃水能喝嗎

自制酸奶有黃水的話,能不能喝要看實(shí)際情況:

1、可以喝

自制酸奶通常是新鮮的牛乳菌發(fā)酵制作而成,酸奶析出的黃水屬于酪蛋白凝結(jié)成塊形成的乳清滲出,通常情況下可以正常來喝,酸奶析出的黃水并不含有毒成分,通常對(duì)身體沒有傷害性,而且也有利于補(bǔ)充身體所需要的優(yōu)質(zhì)蛋白、多種氨基酸等物質(zhì),如果沒有變質(zhì)情況,不影響正常食用。

發(fā)酵乳的國家標(biāo)準(zhǔn)(GB 19302-2010)對(duì)于酸奶的組織狀態(tài)有明確的規(guī)定,其中就提及“允許有少量乳清析出”。因此,如果自制酸奶只是表面有少量乳清析出,且具備酸奶特有的氣味,無酒精發(fā)酵味、霉味和其他不良?xì)馕?,則仍然可以放心食用。

2、不能喝

如果自制酸奶析出大量的黃水,并伴隨有異味,說明發(fā)酵過程出現(xiàn)了質(zhì)量問題,這種情況不建議飲用。

三、自制酸奶析出很多黃水有害嗎

自制酸奶過程中要控制乳清蛋白的析出,但是少量乳清蛋白的析出并不影響酸奶品質(zhì),如果有較多乳清析出,是有害的,一般不能喝,析出很多黃水一般是發(fā)酵過程中出現(xiàn)了以下問題之一:

1、發(fā)酵劑污染了雜菌。如果出現(xiàn)雜菌污染,乳清就會(huì)析出過多。除此之外,酸奶凝固也會(huì)不結(jié)實(shí),并有氣泡和異味出現(xiàn)。

2、原乳熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠。這會(huì)導(dǎo)致乳清蛋白無法變性,從而大量析出。

3、發(fā)酵時(shí)間過長或過短。過長的發(fā)酵時(shí)間會(huì)導(dǎo)致乳酸菌連續(xù)生長繁殖,產(chǎn)酸量不斷增加,破壞了原來已形成的膠體結(jié)構(gòu),導(dǎo)致乳清析出。若發(fā)酵時(shí)間過短,乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成,也會(huì)形成乳清析出。

4、原料奶中總干物質(zhì)含量低,特別是蛋白含量低。

5、原料奶摻假或采用了乳房炎乳(奶?;既榉垦缀笏a(chǎn)的牛乳),這也會(huì)造成原料奶成分不利于凝乳,乳清蛋白析出。

6、酸化期間凝塊遭破壞、接種溫度過高、乳中有空氣等其他原因。

出現(xiàn)了這些問題,說明酸奶出現(xiàn)了質(zhì)量問題,會(huì)對(duì)人體健康有一定的危害,最好不要飲用。

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