一、味精的主要成分是什么

1、味精的化學(xué)成分

味精又稱味素，是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，經(jīng)科學(xué)家證明，味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí)，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對(duì)人體影響甚微。文獻(xiàn)報(bào)道，焦谷氨酸鈉對(duì)人體無(wú)害。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧９劝彼徕c是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無(wú)嗅無(wú)色的晶體，在232°C時(shí)解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，溶解度為74克谷氨酸鈉。

2、味精的主要成分

谷氨酸鈉是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無(wú)嗅無(wú)色的晶體，在232℃時(shí)解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉。

味精于1909年被日本味之素（味の素）公司所發(fā)現(xiàn)并申請(qǐng)專利。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末。當(dāng)味精溶于水（或唾液）時(shí)，它會(huì)迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子（谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸則是一種天然氨基酸）。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，經(jīng)科學(xué)家證明，味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí)，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對(duì)人體影響甚微。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧?/p>

二、味精是什么做的

味精是一種大家十分熟悉的調(diào)味品，它的主要成分是谷氨酸鈉，是一種由鈉離子和谷氨酸根離子形成的一種鹽，那么味精是什么提煉出來(lái)的呢？

據(jù)了解，制作提煉味精的主要原料是大米、玉米、小麥、甘薯等糧食作物，通過(guò)微生物發(fā)酵后再提取、精制，從而得到符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉。

我國(guó)最初的味精工業(yè)化生產(chǎn)是以面筋或大豆粕為原料，采用酸水解的方法生產(chǎn)味精，這個(gè)方法耗能大、成本高、勞動(dòng)強(qiáng)度大、對(duì)設(shè)備要求高、需耐酸堿設(shè)備，隨著社會(huì)的發(fā)展，已退出了歷史的舞臺(tái)，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)廠家，多以淀粉為原料生產(chǎn)谷氨酸，少數(shù)廠家以糖蜜為原料生產(chǎn)谷氨酸，然后轉(zhuǎn)化生產(chǎn)成味精。

三、味精的生產(chǎn)工藝流程

早期的味精生產(chǎn)工藝一般被稱之為水解法，通過(guò)對(duì)原料小麥、大豆的酸水解、脫色、濃縮和結(jié)晶提取出谷氨酸。谷氨酸再與堿反應(yīng)得到谷氨酸鈉，提純后便制得味精。該種方法工序繁瑣，且原料浪費(fèi)嚴(yán)重，目前已經(jīng)被淘汰?，F(xiàn)代味精的生產(chǎn)主要采用發(fā)酵法，發(fā)酵法沿用至今，不同的技術(shù)工藝有著細(xì)微差別，總體上可以分為淀粉糖化、谷氨酸發(fā)酵、谷氨酸提取及谷氨酸鈉生產(chǎn)和味精精制四大步驟：

1、淀粉糖化

我國(guó)一般采用淀粉作為發(fā)酵法生產(chǎn)味精的原料，將淀粉水解成葡萄糖，作為后續(xù)發(fā)酵步驟原料的過(guò)程便稱之為淀粉糖化。目前糖化工藝普遍采用的是雙酶法制糖工藝。

2、谷氨酸發(fā)酵

發(fā)酵過(guò)程是味精生產(chǎn)的核心所在，主要流程是將糖液和其他配料制成培養(yǎng)基入罐滅菌，同時(shí)添加尿素或氨補(bǔ)充氮源，在無(wú)菌空氣、攪拌和控制溫度的條件下進(jìn)行發(fā)酵。

3、谷氨酸提取及谷氨酸鈉生產(chǎn)

從發(fā)酵液中提取谷氨酸主要采用等電點(diǎn)或等電點(diǎn)-離子交換法，提取出的谷氨酸和適量的碳酸鈉或氫氧化鈉溶液中和，制得粗產(chǎn)品的谷氨酸鈉。

4、味精精制

粗產(chǎn)品經(jīng)過(guò)脫色、除鐵和過(guò)濾等工序除去色素和鐵等雜質(zhì)，再通過(guò)減壓濃縮、結(jié)晶、離心、干燥、過(guò)篩等工序，最終制得純凈的味精晶體。

四、吃味精的注意事項(xiàng)

1、拌涼菜不宜放味精

因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

2、放醋的菜不用放味精

酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。

3、調(diào)餡料不宜加味精

許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是，溫度只要超過(guò)100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性，形成焦谷氨酸鈉（無(wú)毒），失去味精作用。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。

4、味精用咸不用甜

在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。