蛋烘糕,四川成都著名的傳統(tǒng)小吃,始于清代。清道光廿三年,成都文廟街石室書院(現(xiàn)漢文翁石室,成都石室中學(xué))旁一位姓師的老漢從小孩辦“姑姑筵”中得到啟發(fā),遂用雞蛋、發(fā)酵過的面粉加適量紅糖調(diào)勻,在平鍋上烘煎而成。因吃起來酥嫩爽口,口感特別好,遂成四川名點(diǎn)。
蛋烘糕本是成都走街串巷、許多名小吃店都有制作,但仍有許多小販,挑擔(dān)銷售。此點(diǎn)香噴噴、金燦燦,綿軟滋潤(rùn),外皮酥脆,營(yíng)養(yǎng)豐富,老少打尖宜。而今,一些餐廳常以套餐的形式銷售,如成都名小吃店。筵席上也常以之作為中點(diǎn)改換情趣。如龍抄手、鐘水餃的雙味蛋烘糕與銀耳羹同上,在筵宴高潮中出現(xiàn),經(jīng)常引起食客們的交口稱贊。在1990年市政府組織評(píng)定中,龍抄手餐廳雙味蛋烘糕和成都名小吃店的甜、咸蛋烘糕,均獲“成都市名小吃”的稱號(hào)。蛋烘糕常見的餡心有白糖芝麻、仁錦、八寶、水晶、蜜棗、泡豇豆、火腿等。
雞蛋
雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品,一個(gè)雞蛋重約50克,含蛋白質(zhì)7克、脂肪6克、產(chǎn)生熱能82千卡。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機(jī)體吸收,利用率高達(dá)98%以上,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高,B族維生素也很豐富,還含有其他許多種人體必需的維生素和微量元素,是小兒、老人、產(chǎn)婦以及肝炎、結(jié)核、貧血患者、手術(shù)后恢復(fù)期病人的良好補(bǔ)品。
豬肉
豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
原料
(甜餡):精粉500克,雞蛋250克,白糖300克,紅糖50克,密瓜磚50克,橘餅50克,密櫻桃25克,密玫瑰20克,熟芝麻、熟花生仁、熟黑桃仁各50克,化豬油50克,酵母面50克,水、蘇打各適量。
制法
1、將面粉放入盆內(nèi),在面中放入用蛋液、白糖200克和紅糖化成的水,用手從一個(gè)方向攪成稠糊狀,半小時(shí)后再放入酵母面與適量的蘇打粉。
2、將花生仁、芝麻、桃仁搟壓成面,與白糖和各種密餞(切成細(xì)顆粒)
拌和均勻,制作成甜餡。
3、將專用的烘糕鍋(或凸底銅鍋)放火上,待鍋熱后,將調(diào)好的面漿舀入鍋中,用蓋蓋上烘制。待面中間干后,放入1克化豬油,再放入4克調(diào)制好的甜餡,最后用夾子將鍋中的糕的一邊提起,將糕夾折成半圓形,再翻面烤成金黃色即成。
蛋烘糕(咸)
用料
精粉500克,雞蛋250克,白糖300克,豬肥瘦肉250克,化豬油200克,榨菜200克,鹽、豆油、料酒,味精,胡椒面各適量。
制法
1、將肉切成細(xì)顆粒,榨菜洗后也切成細(xì)顆粒。將鍋燒熱,下肉炒散,下鹽、豆油、料酒,最后放入剁細(xì)的榨菜、味精,胡椒面,稍炒,起鍋制成咸餡。
2、面漿與烘制方法與甜餡蛋烘糕相同。
現(xiàn)在除傳統(tǒng)的兩種餡料外,常用的內(nèi)餡還有奶油、沙拉醬、果醬、肉松、芽菜、大頭菜等,可根據(jù)自己的口味搭配不同的餡料。