【牛初乳的特性】牛初乳的加工操作要點(diǎn) 牛初乳的生產(chǎn)工藝

(一)牛初乳的特性

初乳又叫膠奶，是奶牛分娩后1周、特別是3天內(nèi)所分泌的乳汁。初乳色黃，有苦味和異臭味，其蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素等含量顯著高于常乳；牛初乳中又含有豐富的免疫因子、生長(zhǎng)因子等活性成分，因此具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理功能。

1．營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)

科學(xué)研究證明，牛初乳中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，荷斯坦奶牛分娩后第 1次擠出的初乳蛋白質(zhì)含量高達(dá) 15．5％，脂肪含量達(dá)6．5％，分別是常乳(普通牛乳)的5倍和2倍。初乳中的礦物元素含量也很高，第1次所擠初乳中的鈣、磷、鎂含量為1700、 1800、500毫克／千克，鋅、鐵、錳含量為20、3、0．1毫克／千克，分別是常乳的1．5-6倍。初乳中維生素含量也大大超過(guò)常乳，據(jù)測(cè)定，奶牛分娩后 24小時(shí)的初乳，其胡蘿卜素、維生素 A、D、E和B族維生素、維生素C的含量是常乳的2。5倍。

2．免疫之王

初乳的可貴之處不僅在于含有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有能夠增強(qiáng)免疫功能和促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的生物活性因子。免疫球蛋白(屯)和乳鐵蛋白 (1J)就是初乳中最重要的免疫成分。牛初乳中免疫球蛋白總含量約為 50-150毫克／毫升，是常乳的50。 150倍，主要有3類，即IgG、InA、IgM，其中IeC含量最高，約占80％- 90％。免疫球蛋白具有多種生理功能，最主要的是能與侵人人體的細(xì)菌、病毒等抗原進(jìn)行特異性的結(jié)合，從而使它們喪失破壞人體健康的能力。乳鐵蛋白是一種鐵結(jié)合糖蛋白，在牛初乳中的含量約為1．5-5．0毫克／毫升，是常乳的50-100倍。它能奪取細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖所需要的鐵，具有強(qiáng)烈的抑菌作用，特別是在嬰兒的腸道中，鐵離子較少，乳鐵蛋白的抑菌能力更強(qiáng)。牛初乳中還含有溶菌酶和多種免疫細(xì)胞，是各種免疫因子的集大成者，理所當(dāng)然的被奉之為“免疫之王”。

(二)牛初乳可以生產(chǎn)多種保健精品

大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體臨床實(shí)驗(yàn)證明，牛初乳制劑可以增進(jìn)、調(diào)節(jié)免疫功能，提高人體抵抗力和免疫力?？诜３跞榉蹖?duì)于反復(fù)性呼吸道和消化道感染有明顯的改善作用。牛初乳中的免疫因子和生長(zhǎng)因子能調(diào)節(jié)胃腸道微生物菌群。促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化吸收，加強(qiáng)蛋白質(zhì)合成和組織生長(zhǎng)，提高礦物質(zhì)的生物利用率，因此在促進(jìn)兒童和青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員的爆發(fā)力和耐受性、提高運(yùn)動(dòng)成績(jī)等方面可發(fā)揮重要作用。牛初乳中含有牛磺酸、膽堿、磷脂、腦肽等成分，它們是腦神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育和增長(zhǎng)智力、提高智商不可缺少的物質(zhì)，被譽(yù)為“開(kāi)啟智慧之門(mén)的金鑰匙?！碑?dāng)人生步入老年，機(jī)體抗氧自由基能力下降，脂質(zhì)過(guò)氧化物增加，免疫功能減退，疲勞、健忘、失眠、尿頻等衰老癥狀隨之出現(xiàn)。牛初乳制劑能增強(qiáng)老年人體內(nèi)血清超氧化物歧化酶(SOD)的活力，降低脂質(zhì)過(guò)氧化物，提高老年人的記憶力，改善易疲勞、多夜尿、腰酸背痛、肢冷畏寒等癥狀，使衰老慢來(lái)，青春長(zhǎng)駐。牛初乳還有助于糖尿病、癌癥等疾病的康復(fù)。特制的免疫牛初乳甚至可以緩解類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、高膽固醇癥，保護(hù)心血管系統(tǒng)，預(yù)防肝炎、過(guò)敏性鼻炎、支氣管哮喘、齲齒等多種疾病。

(三)牛初乳資源豐富

奶牛是生產(chǎn)初乳量最多的家畜。據(jù)研究，奶牛分娩后1-3天的初乳產(chǎn)量約為總產(chǎn)奶量的0．55％，飼喂?fàn)倥５某跞榧s為初乳產(chǎn)量的45％。 2000年我國(guó)有奶牛488．7萬(wàn)頭，年產(chǎn)牛奶919．1萬(wàn)噸，按上述比例推算，可產(chǎn)1—3天初乳5．06萬(wàn)噸，其中可以用作加工保健食品原料的初乳為 2．78萬(wàn)噸，可加工成高質(zhì)量的初乳粉 3475噸；如果一個(gè)人一天食用0．5克初乳粉，可供1900多萬(wàn)人食用一年。需要補(bǔ)充說(shuō)明的是，盡管牛初乳的質(zhì)量隨著奶牛泌乳時(shí)間的延長(zhǎng)而迅速下降，但即使是分娩后5-7天的初乳，其營(yíng)養(yǎng)成分和功能性組分的含量仍高于常乳，通過(guò)超濾濃縮等現(xiàn)代化工藝，仍然可以加工出高質(zhì)量的初乳粉。目前，國(guó)內(nèi)可供加工的牛初乳利用率還不到1％，隨著奶牛業(yè)的發(fā)展，初乳產(chǎn)量還將進(jìn)一步增加。因此，即使在現(xiàn)有加工量的基礎(chǔ)上增加 100倍，牛初乳資源仍然用之不竭。

(四)牛初乳的加工操作要點(diǎn)

初乳的粘度大，酸度、相對(duì)密度均比常乳高，由于含豐富的乳白蛋白和乳球蛋白，耐熱性能差，一般加熱至60~C以上，即開(kāi)始形成凝塊，其所含的生物活性因子也被破壞失活，喪失其特有的生理功能，所以加工難度較大，對(duì)設(shè)備要求較高。

目前加工生產(chǎn)牛初乳粉有兩種

方法，即冷凍干燥法和低溫噴霧干燥法，其主要工藝為：原料收集→離心去脂→殺菌、干燥或干燥、殺菌。要點(diǎn)如下：

1。初乳的收集和貯存 選用健康母牛分娩后5天之內(nèi)(最好3天之內(nèi))的初乳；色澤淺黃，不得含有紅色、綠色或其他肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)； pH6。2”6．5， 相對(duì)密度1．03— 1．06；全乳固體)12％；不得含有凝塊。將擠出的初乳迅速冷卻至60C以下，并在2-4℃下貯存。盛裝初乳的器具應(yīng)提前清洗干凈，用蒸汽或沸水殺菌后使用；盡可能減少初乳收集、貯運(yùn)環(huán)節(jié)的微生物污染。

2．脫脂 脫脂的目的是去除腥味，防止脂肪氧化產(chǎn)生不良風(fēng)味；提高初乳的流動(dòng)性，利于加工；提高蛋白質(zhì)的相對(duì)含量，增強(qiáng)熱穩(wěn)定性。采用高速離心機(jī)，運(yùn)行轉(zhuǎn)速 3000-4000轉(zhuǎn)／分鐘，經(jīng)15-20分鐘離心，脂肪殘留量0．2％。離心結(jié)束后去除上層脂肪，倒出脫脂乳備用，最下層的沉淀物也應(yīng)棄之不用。

3．殺菌 可采用輻照殺菌或低溫?zé)釟⒕］椪諝⒕跞橹谢钚晕镔|(zhì)損失小，方法簡(jiǎn)便，但需有輻照設(shè)備，并應(yīng)嚴(yán)格控制劑量，通常用 60Co輻照，劑量為≤8．4KGy。低溫?zé)釟⒕煞乐怪狙趸Ｓ玫臍⒕椒榘褪蠚⒕?，其工藝條件為63％，30分鐘，或70~C，15分鐘。

4．干燥 可使用冷凍干燥法或低溫噴霧干燥法。前者適于小規(guī)模生產(chǎn)，可根據(jù)生產(chǎn)量選用國(guó)產(chǎn)冷凍干燥機(jī)，按規(guī)程操作。后者適用于規(guī)?；a(chǎn)，可選用低溫噴霧干燥機(jī)，目前國(guó)內(nèi)尚無(wú)定型產(chǎn)品。

(五)牛初乳的生產(chǎn)工藝

初乳制品的生產(chǎn)，可根據(jù)產(chǎn)品種類，結(jié)合以上生產(chǎn)工藝制定具體的工藝流程，現(xiàn)將幾種常見(jiàn)產(chǎn)品的工藝流程介紹如下：

1．冷凍干燥初乳粉。初乳收集→冷卻→檢驗(yàn)→分離脫脂→殺菌→濃縮→冷凍升華干燥→成品檢驗(yàn)葉入庫(kù)。

2．低溫噴霧干燥初乳粉。初乳收集→冷卻、運(yùn)輸→貯存(2-4cE)→離心脫脂(35—40'E)→滅菌 (72't2，15秒)→超濾濃縮呻低溫噴粉(進(jìn)口140qC，出口60％)→初乳粉→檢驗(yàn)→包裝→入庫(kù)。

3．巴氏殺菌初乳。牛初乳收集→冷卻呻檢驗(yàn)→貯存(2—40C)→脫脂→殺菌(720C，15秒)→低溫調(diào)配→無(wú)菌包裝→產(chǎn)品。

用初乳直接生產(chǎn)巴氏殺菌乳難度較大，對(duì)原料和配料的選擇應(yīng)十分嚴(yán)格，目前多采用初乳和牛乳(或奶粉)按一定比例配合進(jìn)行生產(chǎn)。制作含初乳的酸奶，用初乳粉作原料也比較方便b

4．冷飲。初乳收集→冷卻→檢驗(yàn)→貯存(2—4't2)→原料配合及標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌(62-65qC，15秒)→均質(zhì)(60-63~C，140—210千克／平方厘米)→陳化(2-40C，4—24小時(shí))→凍結(jié)(—2——3'12)→硬化（—20-—25~C)→成品。