海派飲食形成的背景

顧名思義，海派即為“海納百川，兼容并蓄”。而海派文化是基于中華傳統(tǒng)文化基礎(chǔ)上，又融入了一些西方的文化，經(jīng)過(guò)了相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的吸收消化而形成的富有自己鮮明特點(diǎn)的一種文化。海派文化包括了海派建筑文化、海派京劇文化、海派飲食文化等等。雖然上海的飲食文化并不完全等于海派飲食文化，但是上海飲食卻是海派飲食最重要的組成部分。海派文化的形成是被鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)促使的，在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)期間，“上海作為五個(gè)通商口岸之一，洋貨、洋人、洋思想、洋經(jīng)濟(jì)長(zhǎng)驅(qū)直入，隨之而來(lái)的就是上海的租借”。由于租借的物質(zhì)文明和精神文明明顯的高于當(dāng)時(shí)的上海，這就激發(fā)了上海人拋下落后的思想，積極地像西方人學(xué)習(xí)。不但如此，由于政局的不穩(wěn)定性，人口流動(dòng)性大，全國(guó)各地的人，特別是蘇、浙、粵等戶籍的人都紛紛來(lái)到了上海，這就使上海短時(shí)期內(nèi)接觸到了各種各樣的不同的文化習(xí)俗，這為海派飲食文化的形成打下了基礎(chǔ)。

海派飲食的特點(diǎn)

眾所周知，“民以食為天”是中國(guó)人的一句古話，著名作家梁實(shí)秋，搜盡覓全中國(guó)大江南北的美味佳肴著成了《雅舍談吃》，在此書(shū)中，他不僅是談吃喝，其實(shí)更是談出了他的一種社會(huì)心態(tài)，一種處世哲學(xué)，一種審美趣味或人生追求。從上面的事實(shí)中，我們可以看出飲食從古代就一直被中國(guó)人所推崇，并與之結(jié)合到了精神層面。

上海作為中國(guó)的一個(gè)重要的城市，近代時(shí)是以“本幫菜”出名的?！氨編筒恕笔且詽庥统噌u、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色，常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主。家常、平民化都是本幫菜的特色。禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯等這些普通、廉價(jià)的原料都是本幫菜的生力軍，這些都是在海派飲食之前，上海飲食的特點(diǎn)。當(dāng)海派飲食在海派文化影響下發(fā)展起來(lái)時(shí)，蘇、錫、寧、徽等16個(gè)地方的風(fēng)味被吸收到海派飲食中，菜肴就逐漸由原來(lái)的重油赤醬趨向淡雅爽口，并形成了海派飲食的特色。

由于受海派文化的影響，海派飲食的第一個(gè)特點(diǎn)就是包容性與適應(yīng)性，打個(gè)比方，如果說(shuō)其他飲食文化如川菜是固執(zhí)的老頭子，那么上海飲食就是個(gè)能屈能伸的大丈夫，而這也是移民城市的特點(diǎn)。可以說(shuō)，只要可以適應(yīng)上海人的口味的菜，基本上都可以被上海人所接受。其實(shí)，這也是上海經(jīng)濟(jì)可以發(fā)展得如此之快的一個(gè)原因，海納百川方能接觸到最先進(jìn)的技術(shù)和最新信息。海派飲食的第二個(gè)特點(diǎn)是精細(xì)。同北方大盤(pán)大盤(pán)的菜肉相比，上海一盤(pán)的量堪稱袖珍，濃縮的就是精華，海派飲食將這一俗語(yǔ)演繹得淋漓盡致。如上海菜的“紅燒魚(yú)”，利用其富含的明膠蛋白質(zhì)，需小火燜燒45分鐘，使膠質(zhì)溶出，再移至旺火入稠濃鹵汁。成菜不用一點(diǎn)芡粉，卻濃粘似芡，入口酥糯，頗具特色。就是這種精細(xì)活，使上海飲食可以與川菜、粵菜相媲美。

眾所周知，凡事都是需要?jiǎng)?chuàng)新的，飲食也毫不例外。海派飲食的第三個(gè)特點(diǎn)就是創(chuàng)新，這種創(chuàng)新更多的是被定義為海外的餐飲機(jī)制以一種中國(guó)化的餐飲結(jié)構(gòu)方式來(lái)表達(dá)。有筷子，也有刀叉，有西菜，也有中菜，更多的是中西菜的分解，打通，融合。食客一般是說(shuō)不清自己到底吃的是什么菜，但就是這個(gè)菜、這個(gè)做法、這個(gè)味道牢牢地抓住了顧客的胃。這種海派飲食的創(chuàng)新顯示了上海人對(duì)中華飲食文化真髓的深刻理解和對(duì)各幫菜的再認(rèn)識(shí)，當(dāng)然管理理念、服務(wù)程序規(guī)等也起到了一定的作用。

上海飲食習(xí)慣

上海地處濕熱帶，氣候宜人，四季常青，海岸線又長(zhǎng)，物產(chǎn)豐富。山珍海味、土特產(chǎn)應(yīng)有盡有，上海人在飲食烹飪方面，根據(jù)本地區(qū)的特產(chǎn)和人們的口味、習(xí)慣，加上博采眾長(zhǎng)，融會(huì)貫通，精于制作，從而形成了特有的海派飲食文化。

1、鮮活生猛 上海人的口味，以鮮為特色，所選用的原料，無(wú)論是蔬菜或肉類，都要求新鮮為了迎合這種飲食愛(ài)好，肉菜市場(chǎng)均設(shè)有水族箱或飼養(yǎng)籠，將各種魚(yú)類、禽類活養(yǎng)著供顧客選購(gòu)，即點(diǎn)、即宰、即售，方便家庭。

2、夏秋清淡、冬春香濃 夏秋季節(jié)，由于上海天氣炎熱，人們食欲不大，為增進(jìn)食欲，保證營(yíng)養(yǎng)，上海日常飲食以清淡、鮮爽、嫩滑等消暑祛熱的菜式為主，家庭一般常用瓜類制成清香可口湯、煲等菜式。夏天上海時(shí)蔬有貢菜，金針菜，米蓰等等，不過(guò)夏天上海人一般講究清淡，菜諸如糖拌番茄，糖拌黃瓜，毛豆絲瓜就可以打發(fā)湯，一般是番茄煸尖冬瓜湯，要么雪菜肉絲豆腐羹。在北風(fēng)凜烈、寒氣襲人的冬春季節(jié)，上海的家庭飲食以營(yíng)養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)暖身、 味道香濃的菜式為主。這時(shí)，狗肉、羊肉、鴿、蛇等，都是家庭的常用菜式。春節(jié)，現(xiàn)在上海人春節(jié)大多外出蹭飯，家里無(wú)非應(yīng)付些春卷、湯圓之類的小點(diǎn)心。

3、一日三餐有湯水 上海人在飲食方面講究營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)、口感。因而在一年四季的餐桌上，都少不了可口滋潤(rùn)的湯、羹、粥品。飯前飯后一碗湯，成為上海人飲食特點(diǎn)之一。

4、濃油赤醬與清湯掛面老上海人歡喜吃油爆蝦，新上海人歡喜咂鹽水蝦。老上海偏愛(ài)吃糖醋排骨，新上海更愛(ài)吃椒鹽排條。老上海過(guò)節(jié)燒紅燒回魚(yú)，新上海興吃清蒸鮭魚(yú)。不過(guò)也有大家都喜歡的，像咸菜毛豆，紅燒獅子頭等。

5、 清真食品隨著城市的進(jìn)一步開(kāi)放，不只是 “新上海人” 為這個(gè)城市帶來(lái)了新口味，就是 “老上?！?的飲食口味也在悄然變化?？纯?“小肥羊” 的若市門(mén)庭，清真食品也成為上海人飲食特點(diǎn)之一。

上海的小吃文化

上海小吃在南宋時(shí)即有記載，明初上海成為東南名邑，制作漸趨精美，在清時(shí)隨著上海商業(yè)日益繁榮，應(yīng)時(shí)適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。清末，上海列為對(duì)外通商口岸后，相繼吸取了各地風(fēng)味小吃精華，幾乎包括了全國(guó)各主要地方的特色，并加以發(fā)展和提高，形成自己的特色。上海小吃特點(diǎn)是品種繁多，兼具南北風(fēng)味；選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)；應(yīng)節(jié)適令，因時(shí)更變；供應(yīng)方便靈活。著名的上海小吃主要有：蟹殼黃、棗泥酥餅、生煎饅頭、蒸拌冷面、陽(yáng)春面、酒釀圓子、松糕、年糕、鮮肉貓耳朵、糟田螺、小紹興雞粥、南翔小籠饅頭、油氽饅頭、開(kāi)洋蔥油面、素菜包、擂沙圓、小籠生煎等等。

上海飲食發(fā)展

上海菜又簡(jiǎn)稱海派菜，它與其藝術(shù)一樣，是隨著上海這個(gè)城市的演變而發(fā)展的。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后的“南京條約”，使上海成為五口通商口岸之一，西方經(jīng)濟(jì)文化大量輸入，各地商賈文人薈集，沖擊著上海的市場(chǎng)與文化。上海地區(qū)的飲食業(yè)伴同其文化藝術(shù)，也隨之發(fā)生了突飛猛進(jìn)的變化，這種已超越原來(lái)流的范疇，發(fā)跡于上海，帶著上海這個(gè)地區(qū)與時(shí)代印記，并在上派海孕育、成長(zhǎng)和擴(kuò)散的文化藝術(shù)，統(tǒng)稱為“海派”。海派菜就是有這樣的條件下，從全國(guó)各大菜系中脫穎而出的。它既包括經(jīng)過(guò)博采眾長(zhǎng)的本地菜點(diǎn)，又包括那些在保持原有特色基礎(chǔ)上，根據(jù)上海飲食習(xí)俗進(jìn)行變革的各種風(fēng)味菜點(diǎn)。

1、上海本地菜的興起

上海菜的發(fā)展，首先是從本地菜開(kāi)始的。據(jù)史載早在南宋末年和元初，上海就有酒菜館出現(xiàn)，到明末清初，上海菜館除小吃、便餐外筵席用菜已十分豐盛。1 843年上海被迫對(duì)外開(kāi)埠后，外國(guó)資本主義侵入也刺激了上海民族工商業(yè)的發(fā)展，上海飲食業(yè)迅速繁榮起來(lái)。全市大街小巷店攤成群。據(jù)1 876年出版的《滬游雜記》記載，當(dāng)時(shí)上海從小東門(mén)到南京路已有上海菜館一二百家之多。那時(shí)，上海菜館的經(jīng)營(yíng)有三種不同類型：第一種，許多中小型飯店都經(jīng)營(yíng)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的便菜便飯，同時(shí)兼營(yíng)少數(shù)炒菜。如上海早期出名的大眾菜炒肉百葉、咸肉豆腐、肉絲黃豆湯、草魚(yú)粉皮、八寶辣醬、炒三鮮、全家福等。還有“客飯(一菜一湯一碗飯)，食者眾多。第二種是一些大中型菜館，以經(jīng)營(yíng)炒菜和“和菜”為主。和菜是上海菜館的首創(chuàng)，它是把冷盤(pán)、熱菜、大菜和湯配成一組供應(yīng)，花樣多，又比較實(shí)惠，當(dāng)時(shí)十分盛行。和菜的價(jià)格有高有低，最高的是銀洋1 O元的和菜，有八大菜、八小碗、十六圍碟、四熱葷、四點(diǎn)心。大菜中有排翅、燕窩、掛爐鴨、桂魚(yú)等。還有8元、6元、4元、2元的，顧客可任意選擇。第三種是一些大店名菜館，以經(jīng)營(yíng)筵席和高檔名菜為主。這種菜館規(guī)模大、設(shè)備好、餐廳高雅，如上海最早的本地菜館秦和酒樓、鴻運(yùn)樓(上圖)、大中園等，當(dāng)時(shí)他們經(jīng)營(yíng)的主要名菜中已經(jīng)有燒鴨、紅燒魚(yú)翅、三絲魚(yú)翅、蔥油海參、清蒸鰣魚(yú)、八寶鴨、清湯鮑魚(yú)、一品燕窩、蛤蜊黃魚(yú)羹、蝦腦豆腐等等、酒席中海錯(cuò)山珍樣樣都有，還有“魚(yú)翅席”、 “海參席”等高貴筵席?？梢?jiàn)，上海菜已經(jīng)發(fā)展到較高的水平。當(dāng)時(shí)上海菜的主要特點(diǎn)是：取用本地魚(yú)蝦和蔬菜特產(chǎn)為原料，烹調(diào)上以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見(jiàn)長(zhǎng)，菜肴濃油赤醬，量大質(zhì)優(yōu)，講究實(shí)惠，湯鹵則醇厚不膩，咸淡適口，具有濃厚的江南水鄉(xiāng)風(fēng)味。

3、各地風(fēng)味菜館在滬陸續(xù)出現(xiàn)

清朝后期，在上海本地菜館發(fā)展的同時(shí)，各地飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)及其廚師也紛紛來(lái)滬，競(jìng)相開(kāi)設(shè)菜館(上圖)。最先進(jìn)入上海的是開(kāi)在小東門(mén)的安徽菜館，它既經(jīng)營(yíng)菜肴，也兼湯面，拿手菜是炒蟮背、煨海參等，兩個(gè)特別出名的菜是餛飩鴨和大血湯，一時(shí)聞名滬上。那時(shí)主要的安徽菜館有萃樓、同慶園、大中華等。在安徽菜館進(jìn)入上海的同時(shí)，蘇州、無(wú)錫菜館也在上海出現(xiàn)，蘇州、無(wú)錫菜均以太湖船菜著稱，由于它口味與上海相仿，加上蘇錫人在滬居多，又以經(jīng)營(yíng)便菜便飯和河鮮魚(yú)類菜肴為主，因而格外受到歡迎，如創(chuàng)設(shè)于同治元年的同治老正興菜館、三興園、得和館、招商飯店以及后來(lái)的東南鴻慶樓、大加利、大鴻運(yùn)酒家等，都很有名。到30年代初蘇錫菜館已占上海菜館的一半左右。廣東菜館在咸豐年間就有杏花樓、翠必居，后來(lái)又有粵商大酒樓、新雅、大三元、東亞大酒樓等。寧波菜館來(lái)滬也較早，如金陵?yáng)|路鴻運(yùn)樓、涌江狀元樓、四明狀元樓等，它們以經(jīng)營(yíng)海鮮菜肴為主，也很受顧客歡迎。鎮(zhèn)揚(yáng)菜館最早始于光緒年間，如漢口路老半齋；酉樓、新半齋酒樓等。京幫最早的有會(huì)賓樓、悅賓樓、太白樓、珊家園等。四川菜館在同治年間就有，最早的有大雅樓、美麗慎記、都益處、陶禾春，后有聚豐園、蜀腴飯店、梅龍鎮(zhèn)等。河南菜館最早有梁園致美樓，后有厚福樓。福建菜館早有小有天，別有天，后有天樂(lè)園。清真館始于明國(guó)初期，先有洪長(zhǎng)興、宴林春、南來(lái)順等。素菜館有功德林、春風(fēng)松月樓、玉佛寺等。在清末民初時(shí)，已有11個(gè)地方風(fēng)味菜館在上海出現(xiàn)。從民國(guó)初期到30年代末，又先后增加了杭州菜、潮州菜、湖南菜等，于是形成了滬、蘇、錫、寧、徽、粵、京、川、閩、湘、豫、魯、揚(yáng)、潮、清真、素菜等l 6個(gè)地方風(fēng)味聚于一地的格局，為發(fā)展和豐富上海菜提供了良好的條件。

(三)現(xiàn)代上海菜發(fā)展的新特點(diǎn)

從30年代到40年代末，這是上海菜館最繁榮發(fā)展的時(shí)期。那時(shí)上海本地菜館仍占多數(shù)，營(yíng)業(yè)興旺，特別是酒席十分吃香。因?yàn)樯虾２藘r(jià)格便宜，菜的數(shù)量較多，加上上海是一個(gè)現(xiàn)代化的大城市，來(lái)滬者都要品嘗一番上海菜，所以在滬設(shè)宴請(qǐng)客多數(shù)在上海菜館中舉辦，因而生意很好，與上海菜相似的蘇州、無(wú)錫菜館也是如此。由于上海菜館不斷吸取外地菜館的長(zhǎng)處，特別是與蘇州、無(wú)錫菜逐漸形成一體，使上海菜更加具有江南水鄉(xiāng)風(fēng)昧特色。首先是講究選料新鮮，取用四季時(shí)令蔬菜，魚(yú)蝦以江浙兩省為主，取活為上，一年四季有活魚(yú)陳設(shè)于魚(yú)水池內(nèi)，供客選擇，當(dāng)場(chǎng)活殺烹制。第二，菜肴品種眾多，四季有別。如春季有生煸草頭、生煸枸杞頭、竹筍枸杞、生煸豆苗、刀魚(yú)、回魚(yú)等；夏季有清炒鱔糊、清蒸鰣魚(yú)、水晶蝦仁等；秋冬季節(jié)名菜更多，如菊花蟹斗、炒蟹粉、炒蟹黃油、蟹粉獅子頭、冰糖甲魚(yú)、油醬毛蟹、紅澆圈子、蝦子大烏參、冬筍腌鮮、砂鍋大魚(yú)頭、青魚(yú)香肺、清魚(yú)下巴劃水等等。第三，在烹調(diào)方法上，上海菜原料以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉(zhuǎn)為以燒、生煸、滑炒、蒸為多，其中以生煸、滑炒為最多，特別擅長(zhǎng)于四季河鮮烹制。第四，口味上也有了很大變化。原來(lái)上海菜以濃湯、濃汁厚昧為主，后來(lái)逐步變?yōu)辂u汁適中、清淡素雅，也有濃油赤醬。在烹制紅燒圈子、紅燒肉及紅燒魚(yú)一類菜肴時(shí)，仍重用調(diào)味，濃油赤醬，以使食物鮮而和昧。對(duì)于炒菜均采用滑炒，講究鮮嫩、色白、咸淡適口。特別是夏秋季節(jié)的糟味菜肴，如糟雞、糟豬爪、糟肚、糟豬舌、糟青魚(yú)等菜肴，香味濃郁，頗有特色，同過(guò)去早期上海菜已有很大不同，表現(xiàn)出融匯諸昧之長(zhǎng)，以不斷完善自我發(fā)展的趨勢(shì)。

與此同時(shí)，許多經(jīng)營(yíng)各地風(fēng)味菜館的經(jīng)營(yíng)情況也發(fā)生不斷變化。在經(jīng)營(yíng)上除了少數(shù)處于鬧市地區(qū)大店名店生意較好外，其他不少各地菜館經(jīng)營(yíng)不理想，顧客較少，因?yàn)榇笈鷾仡櫩投鄟?lái)自江浙兩省，他們都喜歡到本地菜館就餐，很少到外地菜館就餐。在30年代中期，上海和蘇州、無(wú)錫菜館中酒席盛行，而在廣東、福建、四川等一些菜館酒席較少，尤其是廣東菜館辦的筵席，雖然花色好看，但菜的數(shù)量少，調(diào)味單一，烹調(diào)上偏生嫩，菜肴滋味沒(méi)有上海入味，由于他們經(jīng)營(yíng)上不適合上海特點(diǎn)，所以許多菜館為了適應(yīng)上海當(dāng)?shù)叵M(fèi)者需要，便紛紛學(xué)習(xí)上海的做法，改變了自己某些操作方法與調(diào)味用料，如上?；洸损^借用西菜烹制昌魚(yú)、吉利明蝦等，以逐漸適應(yīng)上海的消費(fèi)特點(diǎn)，這樣就出現(xiàn)了所謂各種“海派菜”，實(shí)際上這些外地菜館就變成了既能適應(yīng)上海消費(fèi)特點(diǎn)，又能適合外地來(lái)客的各種風(fēng)味菜館。事實(shí)上，到40年代這些菜館的企業(yè)經(jīng)營(yíng)者多數(shù)已被滬菜館的經(jīng)營(yíng)者所代替，成為上海菜的一個(gè)組成部分。由于上海本地菜館和外地菜館長(zhǎng)期共存相互影響，使上海本地菜(包括蘇州、無(wú)錫菜)吸收了各地菜館的特點(diǎn)：而外地菜館逐漸同化于上海菜，成為具有適合上海特點(diǎn)的各種地方風(fēng)味菜館。使上海菜從原來(lái)本地菜的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展形成了以上海和蘇州、無(wú)錫江南水鄉(xiāng)風(fēng)昧為主體并兼有各地風(fēng)味的一個(gè)地方風(fēng)味菜。40年代的上海，菜館林立，名菜云集，山珍海味集海內(nèi)外之精華。40年代出版的《上海市場(chǎng)大觀》曾以“吃在上?！睘轭}，系統(tǒng)地介紹了上海菜的各種特點(diǎn)與不同風(fēng)味。全國(guó)各地報(bào)紙?jiān)Q贊說(shuō)： “上海是吃的世界?！笨傊?，上海菜是一種在適應(yīng)中求生存、趨時(shí)中求發(fā)展、開(kāi)拓中變革創(chuàng)新的菜系。它的風(fēng)格以適應(yīng)、趨時(shí)、開(kāi)拓為主要特征。