一.江蘇飲食文化基本概況：

俗語(yǔ)“一方水土養(yǎng)一方人”說(shuō)明了民俗事項(xiàng)的地域性很強(qiáng)，自然環(huán)境及其在此基礎(chǔ)上形成的社會(huì)環(huán)境，成為當(dāng)?shù)鼐用衩袼仔睦淼亩ㄏ颉？梢姷乩肀尘皼Q定了表現(xiàn)民族風(fēng)俗特征的范例。大的地理區(qū)劃造成的風(fēng)俗特征是非常鮮明的，如飲食風(fēng)俗中，北方人以面粉為主食，南方人以米飯為主食，東北人以玉米為主食，新疆、內(nèi)蒙、西藏的放牧人以牛羊肉為主食。同樣，同一省區(qū)的各市縣，風(fēng)俗特征也是有差別的。

區(qū)域飲食文化是地方文化的重要組成部分，也帶有區(qū)域傳統(tǒng)文化的強(qiáng)烈特征。所以，近代江蘇大體可分為四個(gè)飲食文化圈：蘇錫常飲食文化圈、徐海飲食文化圈、寧鎮(zhèn)揚(yáng)淮飲食文化圈與通鹽飲食文化圈。

在主食方面 ，江蘇除徐海以外的大部分地區(qū)主食以米飯、米粥為主，佐以面粉制作的面點(diǎn)，米以粳米和秈米為多，蘇南地區(qū)更多地偏愛粳米，而蘇北廣大地區(qū)大多偏愛秈米。蘇南、蘇北人愛吃糯米,蘇北地區(qū)往往將糯米用于婦女生孩子后遍送親朋莊鄰和臘月祭送灶王爺，以及平日酒宴中的甜食—八寶飯，故消費(fèi)量不很大；而蘇南的面食糕團(tuán)中均要用糯米兌粳米，以6 :4 或7 :3 摻好，磨粉制作，需求量較大。徐海地區(qū)的主食以麥面和雜糧面為主，主要制作成饅頭、餛飩、餃子、煎餅等品種。俗稱“非干不飽”，干食有三種：一是炕、烙、烤出的各種發(fā)酵餅和呆面餅；二是蒸出來(lái)的糕饅；三是去皮殼的糧食仁子煮的干飯，有大米干飯、小米干飯、豆干飯、麥仁干飯,以及用粘、粘秫等雜糧煮成的干飯，與蘇南地區(qū)干飯的概念大相徑庭。其特色主食是煎餅,即將面粉糊攤在鏊板上，烙成一張張直徑二尺左右的薄面片。攤煎餅時(shí)可加入雞蛋、蔥花、蝦皮，制成高檔的蛋煎餅；煎餅卷大蔥、甜面醬為中檔；最不濟(jì)的是“小鬼裹單被”，即煎餅卷油條一根。煎餅有咬勁、耐饑，極符合徐海人剛強(qiáng)、爽直的性格。飲食選料講究，四季有別。廚師素有“天廚”之稱，南京板鴨又稱“官禮板鴨”和“貢鴨”、桂花鹽水鴨飲譽(yù)中外。菜是我國(guó)四大風(fēng)味菜之一，以清蒸鰣魚、“三套鴨”、清燉蟹粉獅子頭為代表。的松鼠鱖魚、原悶魚翅、醬鴨名氣也很大。家常菜有炒螺螄、蔥烤鯽魚、霉干菜燒肉等，南京地區(qū)鐘愛吃野菜，有菊花腦、馬蘭頭、蘆蒿、母雞頭等。

在小吃方面，蘇錫常相對(duì)徐海地區(qū)的主食差異是明顯的，而相對(duì)于寧鎮(zhèn)揚(yáng)淮、通鹽等地，其差異突出地表現(xiàn)在米食糕團(tuán)的廣泛使用上。蘇南米粉制成的食品主要有各式糕團(tuán)、湯圓(無(wú)餡，一稱元宵) 、湯團(tuán)(有葷素各式餡心) 、船點(diǎn)。糕團(tuán)已成為蘇州小吃的主力軍，蘇南人一年四季各時(shí)令節(jié)日中大量食用。小吃多達(dá)140多，根據(jù)季節(jié)變化制作多時(shí)令小吃。如初一吃糕團(tuán)，新春吃春卷，元霄節(jié)吃元霄、青團(tuán)，立夏吃五香茶葉蛋，夏天吃綠豆糕，中秋吃月餅、南瓜燒糯米飯，九月蟹黃包，十月烘年糕，臘月是臘八粥、雞絲粥。名茶有蘇州碧螺春、宜興陽(yáng)羨茶、南京云霧茶、雨花茶。農(nóng)村有之濱的重豆茶，南京地區(qū)用開水沖蜂蜜或糖的“糖茶”。用開水打入雞蛋的“稱砣茶”，用茶葉煮的蛋則稱“元寶蛋”。

在節(jié)令食品方面，蘇南和徐海以外的地區(qū)，在節(jié)令中也有當(dāng)?shù)氐奶厣嬍沉?xí)慣。蘇中地區(qū)正月有“上燈圓子落燈面”和“十五十六炒圓子”之說(shuō)，這里將十五元宵花燈的時(shí)間提為正月十三開始，家家吃帶餡的湯圓；落燈延長(zhǎng)至正月十八，家家吃面條。端午節(jié)中午，全家吃十二紅,四冷盤：拌黃瓜、糖醋揚(yáng)花羅卜(紅皮) 、咸鴨蛋、拌涼粉皮；四熱菜：刀豆燒肉、燒黃魚(或紅燒籽鵝) 、炒蝦、炒花菜；二水果：枇杷(或紅櫻桃) 、和杏；點(diǎn)心為蝦籽醬油肉粽子和燒鴨湯。農(nóng)歷六月六，里下河地區(qū)俗食“焦屑”，民謠“六月六，吃了焦屑長(zhǎng)了肉”，焦屑即炒面。中秋節(jié)，鎮(zhèn)揚(yáng)一帶除月餅和芝麻糖餡的發(fā)酵炕餅外還時(shí)興爛面蘿卜絲餅，即先將面粉和水調(diào)成粘糊狀，再放在一邊“醒”半個(gè)時(shí)辰,用水兌了油，煎炸擱上香噴噴的蘿卜肉絲開陽(yáng)蟹黃餡的爛面團(tuán)，在鍋內(nèi)放少許油水,炕成薄餅，其風(fēng)味獨(dú)特。

在喪事、祭奠方面，蘇南蘇北的喪俗也各有特點(diǎn),吳俗祭奠“五七”的35 天，蘇北重視“六七”這一日。蘇南親友守靈,夜宵多吃面條，平日飯菜以素為主，必取單數(shù)，出殯后，親友要吃“離事飯”散席時(shí)要送上“離事糕饅”。蘇北喪宴辦，“三葷三素”燒肉、豆腐、青菜、韭菜炒百葉等。菜肴種類和賤貴完全看“六大碗”，燒魚、蛋餃、喪家的經(jīng)濟(jì)而定，但忌諱用黃鱔，蘇北人稱黃鱔為“長(zhǎng)魚”，諧音“常余”，恐犯“積惡余殃”的忌。

各地區(qū)還有很多茶館，這些茶館不僅是解渴之處，還是重要的社交場(chǎng)合。頗有名氣的是揚(yáng)州富春茶社。此外還有戲茶廳，觀眾可以一邊聽?wèi)颍贿咃嫴?、嗑瓜子，茶房還需給觀眾送茶、點(diǎn)煙，此間還有賣小吃的商販來(lái)回座位間。飲酒也名目繁多，大致有“年節(jié)酒”、“散福酒”、“元霄酒”、“端午酒”、“七月半酒”、“中秋酒”、“重陽(yáng)酒”、“冬至酒”、“喜酒”、“會(huì)親酒”、“三朝酒”、“進(jìn)屋酒”、“剃頭酒”、“滿月酒”、“周歲酒”、“壽酒”、“豆腐酒”及“插秧酒”、“豐收酒”、“開業(yè)酒”、“利市酒”、“分紅酒”、“拜師酒”、“滿師酒”、“接風(fēng)酒”、“餞行酒”、“洗塵酒”、“豎屋酒”、“搬場(chǎng)酒”、“社酒”、“會(huì)酒”等等?？谖肚艴r平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚(yáng)菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細(xì)，注意刀工，尤以瓜雕享譽(yù)四方；調(diào)味清淡味，強(qiáng)調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動(dòng)逼真。菜式繁多，體系龐大。做工精細(xì)，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻。色香味形俱佳。選料講究時(shí)令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚不過(guò)清明、鱘魚不過(guò)端午”。烹飪善用火候，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。

二.江蘇傳統(tǒng)小吃文化概況：

1、南京

秦淮小吃、云錦香肚、天鵝絨板鴨、南京烤鴨、桂花鴨、金箔、雨花石、咸鴨肫、雨花茶、金陵小籠包、鴨血粉絲湯、什錦菜鴨四件、馬祥興清真食品、綠柳居素食等。

2、鎮(zhèn)江

鎮(zhèn)江香醋、肴肉、鍋蓋面、百花貢酒、鎮(zhèn)江鰣魚、鎮(zhèn)江膏藥、小磨麻油、漢白玉插屏、金山燈彩、機(jī)繡制品、絨花制品。

3、常州

加蟹小籠包、大麻糕、芝麻糖、蘿卜干、蝦餅、馬蹄酥、天目湖砂鍋魚頭、刻紙留青竹刻、亂針繡、梳篦、銀絲面、金錢菜、茅尖花紅、金壇剪紙、南式麻糖、沙河、桂明茶等。

4、無(wú)錫

長(zhǎng)江三鮮（鰣魚、刀魚、河豚）、惠山泥人、惠山油酥、江陰黑杜酒、宜興紫砂、清水油面筋、三鳳橋醬排骨、蜀山陶器、無(wú)錫水蜜桃、方糕、無(wú)錫毫茶、豆腐花、無(wú)錫小籠包等。

5、蘇州

碧螺春茶﹑采芝齋糖果﹑宋錦蘇式蜜餞﹑蘇式糕點(diǎn)﹑鹵汁豆腐干﹑太湖銀魚﹑桃花塢木刻年畫紅木雕刻﹑緙絲（刻絲）蘇扇、微雕玉雕、太倉(cāng)肉松、太倉(cāng)糟油、常熟花邊等。

6、南通

西亭脆餅、正場(chǎng)薰糕、狼山雞烤鰻、嵌桃麻糕、董糖、如皋蘿卜、林梓潮糕、如皋肉松、火腿、肉松盆景、白蒲黃酒、白蒲“三香齋”茶干、文蛤薄荷腦、藍(lán)印花布等。

7、泰州

黃橋燒餅、梅蘭春酒、靖江肉脯、靖江蟹黃湯包、泰興白果、難得米酒、興化清炒鯊魚片、泰州三麻（麻油、麻糕、麻餅）、刁鋪羊肉、溱湖八鮮（籪蟹、甲魚、銀魚、青蝦、水禽、螺貝、四喜、水蔬）。

8、揚(yáng)州

揚(yáng)州炒飯、高郵雙黃蛋、牛皮糖、三丁包、揚(yáng)州綠茶、揚(yáng)州煮干絲、紙花、揚(yáng)州醬菜、揚(yáng)州漆器、揚(yáng)州玉器、揚(yáng)州剪紙、揚(yáng)州八刻、秦郵董糖、揚(yáng)派盆景、揚(yáng)州三頭宴（清蒸蟹粉獅子頭等。

9、淮安

灌湯蒸餃、高溝捆蹄、淮安菜炒飯、文樓湯包、震豐圓餛飩、盱眙十三香龍蝦、平橋豆腐、鼓樓茶馓、淮城蒲菜、伍佑糖麻花、欽工肉圓、高溝大曲、軟兜長(zhǎng)魚、朱橋甲魚。

10、鹽城

建湖藕粉圓子、參燕八珍糕、伍佑醉螺、東臺(tái)魚湯面、奇園蟹黃包、拆燴推浪魚、燴素魚皮、鯮魚餅東溝茶干、白首烏粉、阜寧大糕、楊五香腸、鉤針衣生熗條蝦等。