貴州菜又稱黔菜，由貴陽菜、黔北菜和少數(shù)民族菜等數(shù)種風味組成。在明朝初期，貴州菜已趨于成熟，許多菜式都有600多年的歷史。貴州菜肴的一大特色就是酸。貴州有“三天不吃酸、走路打躥躥”的民謠。酸菜家家腌制，食之開胃消食。酸湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結石的功效。酸菜的腌制主要原料為蘿卜、白菜、卷心菜等。酸湯的制作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等，完全靠生物自然發(fā)酵而成。

貴州地處亞熱帶高原山區(qū)，得天獨厚地氣候，提供了各種動植物（包括家養(yǎng)和野生）生長的最佳條件，而這些大自然慷慨賜予的動植物，又給各族人民提供了生存和創(chuàng)造飲食文化的原材料，從而形成了許多鮮為人知的貴州民族飲食習俗。

貴州民族飲食文化中較有特色的食辣、食酸和茶文化。貴州人不怕辣：鹽是百味之本，無鹽則無味，由于貴州歷史上缺鹽，“斗米斤鹽”的時代環(huán)境，使辣椒躍居為黔菜的百味之主。 貴州各民族在長期嗜辣的實踐中，創(chuàng)造了五花八門、琳瑯滿目的辣椒制品和系列辣椒菜肴。

最有特色食用最多的有：干辣椒、湖辣椒面、糍粑辣椒、紅油及辣椒、糟辣椒、陰辣椒、胖辣椒、鮓辣椒。貴州人嗜辣，人們往往解釋為因“天無三日晴”，濕度太大，故用辣椒防寒驅濕。這固然是原因之一，但更主要的是因為貴州的土壤、氣候等自然條件適宜辣椒生長，而富于創(chuàng)造的貴州各族人民，在長期裁培、食用辣椒的生活實踐中，賦予了辣椒更加豐富、誘人的飲食文化內涵，使這種原產于南非的多年生灌木漿果，在貴州高原顯得更加多姿多味。

辣椒的營養(yǎng)和特色含大量人體所需要的維生素A和B，辣色素等，可以開胃健脾，促進血液循環(huán)，可以美容養(yǎng)顏，現(xiàn)代科學證有多吃辣椒還可以預防癌癥。

貴州民間有句俗話：“三天不吃酸，走路打撈穿”。“打撈穿”意為走路無力，偏偏倒的樣子?？梢娝嵩谫F州民間飲食習俗中占有相當重要的地位。在少數(shù)民族地區(qū)，長期的生活實踐，使他們創(chuàng)造了多種制酸技術，更由酸而產生了許多具有地方特色和民族風味的菜肴。

貴州少數(shù)民族飲食的酸可分兩大類：一是作為飲料和調料的酸（不含市售的酸醋），稱為酸湯；另一種是指酸味食品。 酸湯：有米水酸湯、番茄醬、魚醬等四種。其用料、制作有別，口味，風格各異。

牛別肉：這是生活在黎平、從江、榕江三縣侗族胞所鐘情的一種傳統(tǒng)佳肴?！芭e”是侗語和漢字意譯的結合詞 ，是指積存在牛胃及小腸里尚未消化的草料中壓榨出來的汁液。屠牛時，剖腹后將胃及小腸中的草料取出，經過壓榨、過濾得到一種灰綠色的汁液，再加入少量苦膽汁，入鍋用適量植物油熬煮，就成了其色黃綠，其味清香微苦的牛別，以供烹制牛別菜的特殊佐料。

牛別肉是選用牛腿肉或牛千層肚（又叫牛百葉）洗凈，肉切成絲或剁成末，千層肚切成片，炒或煮熟裝盤，加上蔥花、蒜泥、姜末、陳皮、蕪荽、辣椒面、食鹽等，最后澆上煉制好的牛別拌勻，即成 一道美味芳香的民族風味菜肴。

牛別集百草于一體，并以牛的胃液酸化溶煉后提取的精華，其香味豐富，是人工無法合成的“液體味精”，且可健身治病，具有滋補潤肺，清火提神之功效，故有“百草藥”之稱。

此外，黔東南的侗族種植糯米已有悠歷史，尤其南部侗族地區(qū)盛產優(yōu)質香糯米更是久負盛名。

由于香糯米多是生長在高山嶺水田、土壤、水質、氣溫的特殊性決定其它能施做農家肥，因此是一種無污染的純天然綠色食品，更是有便于貯存，方便熱帶、經濟實惠的特點。

“食文化”是中國第一大文化；；吃的核心在于“品質”和“格調”，吃的品質：（1）原料的品質，（2）加工工藝的品質，（3）成形后的品質（色、香、味、美、形）吃的格調，狹義講吃的氛圍、習俗、環(huán)境、空間；廣義就是吃的文化。

吃的目的和效果：（1）原始的吃是維持生命、充饑、溫飽；（2）現(xiàn)代的吃是提高生命的質量、健康、美麗、聰慧、長壽。（3）飲食的過程要快樂與健康！

在人與自然社會發(fā)展到今天，現(xiàn)代文明的迅速發(fā)展也給人們的身心健康帶來了一定的負面影響。如：人們食用添加劑，催長素等繳素，喂養(yǎng)過的畜禽，工業(yè)化肥種植的農作物等等，造成許多兒童性早熟，患肥胖癥等。從中也使人們意識到返樸歸真，回歸自然的重要性和必要性。就以現(xiàn)在人們都愛吃不被污染的魚以及農村熟飼料喂養(yǎng)的豬肉等等。因此開發(fā)和利用綠色食品必然成為大勢所趨，這是人們消費心理和身體健康需要使然。

隨著人們經濟收入的增加，生活標準的不斷提高與改善；人們對飲食的要求從吃飽、吃好的要求到，菜品豐富，營養(yǎng)健康，延年益壽，增智與美容等。綠色環(huán)保，天然養(yǎng)身，一切都要自然，合諧，一切都益于“身心健康”，且在飲食和烹飪加工工藝上更注重過程。“原料天然，工藝考究，制作料，快樂享用”。烹飪技術是越來越現(xiàn)代化烹飪除講技術工藝外，更要講科學的調配與加工配伍禁忌，菜品除講，色、香、味、美、形以外，還要講營養(yǎng)，健康、衛(wèi)生和規(guī)范。

在進入21世紀，現(xiàn)代工業(yè)文明時代，人們是否要認真反思一下，飲食與我們的生活品質，身體的健康成長，生命的質量的密切關系，人類是在進化，還是在退化；“西式快餐”以及一些菜肴烹飪是不科學的通過油烹、煎、炸、爆、炒。在烹飪過程中，特別是一些疏果其營養(yǎng)成分和人體所需的微量原素，遭到嚴重的破壞，使菜肴營養(yǎng)破壞或丟失，除了滿足吃的口感、美感外，沒有其營養(yǎng)和健康的東西。 許多國內外游客到黔東南觀光旅游，就是為了追求自然，返樸歸真，回歸自然。

而黔菜，特別是一些少數(shù)民族菜，菜肴在烹飪過程多用水烹、水煮，清蒸、燒燉或清用水洗凈后直接涼伴，配上蘸水，生吃這種樸實自然的飲食習俗和烹飪工藝，恰好能竟整的保存菜肴的營養(yǎng)，促進飲食的健康。 飲食養(yǎng)生：要因時、因地、因人、而宜；一切都要辯證施食，因地治宜，具體對象，具體補給； 在養(yǎng)生和飲食文化上，道家法自然，主張多吃山珍和野果；儒家講中正、互補、陰陽調和，補宜拾缺，仁愛互助；佛家提倡素食以修養(yǎng)身心，心胸豁達寬廣。

貴州少數(shù)民族就是的習俗，多有歌舞相伴，許多一起快樂的享用，一切有益于“身心的健康”?；貧w自然，反樸歸真是21世紀發(fā)展的一個大的趨勢和潮流，而具有悠久歷史和獨特文化的貴州黔菜卻一直都遵循養(yǎng)。制造美味，創(chuàng)造健康，快樂共享，現(xiàn)在特別是一些大城市的白領，高薪階層，更追求健康，營養(yǎng)美麗益智等消費時尚和飲食生活。貴州黔菜因營養(yǎng)豐富，烹飪加工藝簡單，吃法獨特，恰具有“回歸自然、反樸歸真”等特點。故我又叫“貴州黔菜”稱為“貴州菜”其內含義有二?！耙弧⑹谴碣F州民族特色菜；二、是代表現(xiàn)代貴族生活與時尚潮流”而定位與定義。其內含和用心還有許多??

“醫(yī)食同源”，醫(yī)經曰：“藥補不如食補，食補不如情補?！闭f的就是我們生活質量和身體健康。就在我們每天的餐桌上，每天的“飲、食、起、居”中。烹飪和飲食要樹立“科學的養(yǎng)生觀”。以提高我們生命的質量。

侗族是分布于貴州、湖南、廣西三省毗鄰地區(qū)的南方少數(shù)民族，其中以貴州省人口最多，古代文獻中稱“駱越”、“僚”、“侗蠻”。他們主要從事山壩農業(yè)，兼營林業(yè)和漁獵，手工業(yè)發(fā)達。出產“香禾糯”（有“糯中之王”之稱）、“稻花鯉”、油茶、杉樹，善于編織侗錦，“鼓樓”和“風雨橋”是其特有的精湛建筑藝術，是侗寨的標志性建筑。

貴州侗族的飲食文化自成一體，大致可用“雜”（膳食結構）、“酸”（口味嗜好）、“歡”（筵宴氛圍）三個字來概括。在其豐富多彩的飲食文化中包含了許多神奇的內容。 首先我給大家談一下一雜：一雜就是雜異的食源

侗族地區(qū)大多日食四餐，兩飯兩茶。飯以米飯為主體。平壩多吃粳米，山區(qū)多吃糯米，糯米種類很多，有紅糯、黑糯、白糯、禿殼糯、旱地糯等等，其中香禾糯最有名。他們將各種米制成白米飯、花米飯、光粥、花粥、粽子．糍粑等，吃時不用筷子，用手將飯捏成團食用，稱為“吃摶飯”。

侗族一般習慣于清晨做好一天的飯菜，帶上山去食用。其中香禾稻做成的“摶飯”尤為甘美，有“一家蒸飯，全寨剽香”之說。侗族人喝的茶專指油茶，它是用茶葉、米花、炒花生、酥黃豆、糯米飯、肉、豬下水、鹽、蔥花、茶油等混合制成的稠濃湯羹，既能解渴，又可充饑。與飯、茶配套的，還有蔬菜、魚鮮、肉品、瓜果、野味、菌耳和飲料，食源廣博而異雜。 蔬菜大多制成酸萊。魚鮮包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱔魚、泥鰍、小蝦、螃蟹、螺螄、蚌之類，可制成火烤稻花鯉、草魚羹、鮮炒鯽魚、吮棱螺、酸小蝦、酸螃蟹等風味名肴。肉品主要是豬、牛、雞、鴨肉，吃法與漢族差別不大。瓜果有刺梅、獼猴桃、烏柿、野楊梅、野梨、藤梨、飽飯果、刺栗、大王泡，以及松村嫩皮、桑樹嫩皮、香草根等。其中，櫟木的果實可做成豆腐，“香樹”的皮可潔白牙齒，油茶樹上長的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四腳蛇、幼蟬、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡魚、麋鹿、梅花鹿、麂子，以及吃松果長大的松香雞和松香豬，侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鮮美的雞絲凍菌，還有可制粑粑與粉絲的藤根、葛根，水田生長的細微苔絲，隨處可見的竹筍。飲料主要是家釀的米酒和“苦酒”，以及茶葉、果汁。據(jù)粗略估計，侗族的常見食料不少于五百種，天上飛的，水里游的，地上長的，草中爬的，只要能吃，無不取食。顯示出他們的聰明才智和很強的生存適應能力。 其次就是二酸啦：無菜不酸。

侗族嗜好酸味，這跟苗族的嗜好是一樣的啦。自古便有“侗不離酸”的說法，他們自己亦稱：“三天不吃酸，走路打倒竄?！痹诙奔也酥?，帶酸味的占半數(shù)以上，有“無菜不腌、無菜不酸”的說法。這些酸味菜的特色可以用三點來概括：

1、用料范圍廣。豬、牛、雞、鴨、魚蝦、螺蚌、龍虱、晴蜒、白菜、黃瓜、竹筍、蘿卜、蒜苗、木姜、蔥頭、芋頭，皆可入壇腌醅。

2、腌制方法巧。先制漿水，加鹽煮沸，下原料續(xù)煮，裝泡菜壇，拌上酒和芝麻、黃豆粉，密封深埋。

3、保存時間長。腌菜可放2年，腌雞鴨可放3～5年，腌肉可放5～10年，腌魚可放20～30年，非有大慶大典不開壇。侗家盛宴，碗碗見酸，而十道大菜組成的“侗寨酸魚全席”，世所罕見。再次就是三歡：歡騰的宴席。

在侗家人的心目中：糯米飯最香，甜米酒最醇，腌酸菜最可口，葉子煙最提神，酒歌最好聽，宴席上最歡騰。侗族人宴客要打“桐粑”，其工藝復雜而細致，品種繁多。例如：加蘇子汁的叫紅侗粑，加楊桐葉的叫黑侗粑，帶餡的叫豆沙侗粑、棗泥侗粑等。宴客時泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜餞花卉；席上要備暢銷全國的“五味姜”，清香適口的“油茶”，清甜軟糯的“黑珍珠飯”，水牛調制的“酸龍肉”，以及聞名遐邇的“醅草魚”，為的是賓主一起歡聚共樂。最有特色的要數(shù)客人進寨時特殊的迎賓儀式——“攔路酒”，這和苗族的“攔路酒”稍有不同。侗家人在進入寨子的在門樓邊設置“路障”，擋住客人，飲酒對歌，你唱我答，其歌詞詼諧逗趣，令人捧腹，唱好了喝好了，再撤除障礙物，恭迎客人進門。而苗族呢是在客人進寨之前，必須按照苗族的規(guī)矩喝下用牛角盛的 “攔路酒”。不能喝酒的可要小心千萬不要拿手去碰牛角，背著雙手喝一小口就行，要不熱情的苗族人可要非逼你喝下整整一只角的酒。郎德寨并不大，但是他們的蘆笙場卻非常有名，當蘆笙響起的時候，渾身戴滿精美銀飾的苗族女子就會圍著跳舞，令人大飽眼福。哪么進入侗寨入座后又是換酒“交杯”，鄰居或自動前來陪客，或將客人請到自己家中，或“湊份子”在鼓樓中共同宴請，不分彼此．酒席上還有“雞頭獻客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合攏飯”、“喝轉轉酒”等規(guī)矩，歡中有禮．文質彬彬。清人詩云：“吹徹蘆笙歲又終，鼓樓圍坐話年豐，酸魚糯飯常留客．染齒無勞借箸功?！闭嵌闭瘹g宴賓客生動情景的寫照。最后就是四謝：謝廚師。

侗族人敬重廚師也是其飲食文化中一個奇特的內容，在許多宴席上客人與廚師都要對唱，互相致謝。如一首《謝廚歌》就是這樣唱道：“廚師師傅常操心，睡半夜來起五更，坐了幾多冷板凳，燒手燙腳費精神?？廴舛殉甚庺~背，蘿卜切成繡花針，內雜小炒加木耳，豬腳清燉拌香蔥，蛋調面粉做酥肉，蜂糖小米做粉蒸。巧手辦出十樣錦，藝高算得第一名，吃在口里生百味，多謝廚師一片心?！?侗族的飲食禁忌主要是：不可坐在門坎上吃飯，忌諱看別人吃東西；正月初一不生火；祭祀期間不許外人入寨；喪期孝子忌葷吃素，但魚蝦不限等。