浙江地處東海之濱，自古以來就是捕撈海鮮的重要基地之一。唐宋時，淡水養(yǎng)殖和海洋捕撈均有很大發(fā)展。寧波（明州）所產(chǎn)的淡菜、蚶、蛤、石首魚和黃巖鮫皮早成貢品。至宋代寧波（包括舟山）盛產(chǎn)海鮮，據(jù)粗略統(tǒng)計，有石首魚、梅魚、箭魚、鯊魚、烏鲗魚、海鰻、馬鮫魚、肋魚、江瑤柱、淡菜、蝦、蟹等幾十種。由于寧波特殊的地理位置，從而形成了獨具特色的寧波菜。

寧波菜又叫甬幫菜，是中國飲食文化的重要組成部分。擅長烹制海鮮，鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。像腐皮包黃魚、苔菜小方烤、雪菜炒鮮筍，便宜又好吃。吃小吃要到城隍廟，既熱鬧又有特色，蟹粉小籠包、鍋貼米線、豬油湯團、酒釀圓等。寧波菜以咸、鮮、臭聞名，寧波菜不能成為一個獨立的菜系，可是在浙菜中也是非常具有特色的一個品種。

發(fā)展歷史

寧波菜簡稱“甬菜”，采用原料以海鮮居多，鮮咸合一，它是浙菜系列中最具特色的一個地方菜。基于“魚米之鄉(xiāng)”、“文化之邦”，既受賜于大自然得天獨厚的地理條件，更得力于歷代廚師矢志不渝的烹飪實踐，漸成風格，自成一家。

寧波有著漫長的海岸線，分布大小島嶼300多個，瀕臨舟山漁場，海產(chǎn)資源十分豐富。寧波菜也源遠流長，從河姆渡文化遺址出土的秈稻、菱角、酸棗與出土的釜中的常見魚、鱉、蚌及釜、罐、盆、缽等陶器看，表明當時人們已經(jīng)進行簡單的烹調(diào)。彌足珍貴的是連生活在海里的真鯊等也成了河姆渡人的盤中餐。早在《史記：貨殖列傳》中就有“楚越之地，飯稻羹魚”的記載，此即最早的“黃魚湯”之說。南朝時期，余姚人虞棕就曾開浙東飲食文化研究之先河，撰成《食珍錄》一書，這是浙江有史以來最早的一本飲食著作。

自19世紀寧波辟為“五口通商”口岸之一，中外交流的增加大大刺激了飲食業(yè)的發(fā)展。那時，三江口、江廈街一帶酒樓、飯鋪林立，食客盈門，而“雪菜大湯黃魚”、“剔骨鍋燒河鰻”、“冰糖燉甲魚”等寧波名菜開始嶄露頭角。至解放初，強手如林的上海烹飪界，也有寧波菜立足的一席之地，其中以“甬江狀元樓”、“老正興”最為出名。有史料記載，上海灘最多時有專門經(jīng)營寧波菜的狀元樓19家、老正興飯館120多家。寧波菜進入上海較早，同治、光緒年間，上海已有甬幫菜館，甬菜多海味，與他幫不同，其黃魚羹、紅燒甲魚、炒鱔糊、蛤羹頗著名。特別是寧波菜善于與上海菜融合，創(chuàng)新成為新派上海菜，使上海菜名聲大振。有人說上海菜的主心骨本是寧波菜，這是很有見地的看法，難怪美食家唐魯孫把滬甬兩菜系劃為一系。

改革開放后，寧波烹飪界勇于創(chuàng)新，他們在保持傳統(tǒng)精華的基礎上，兼收國內(nèi)各大菜系之長，潛心開發(fā)新派寧波菜，漢通就是寧波餐飲崛起的代表。新千年以來，漢通寧波菜進入上海獲得了巨大成功。這是因為上海奉行的是海派文化，它的兼容并蓄的活力，吸收了寧波飲食文化，使得寧波菜系有了發(fā)展的土壤與平臺。再則，這與上海本土文化的底色是江浙文化有關。上海文化傳統(tǒng)的本土資源，是以江浙為代表的江南文化，明清以來就已經(jīng)形成。寧波飲食文化又是江南文化的一脈，兩者就很自然地交融在了一起，形成飲食文化圈重疊的現(xiàn)象。

漢通寧波菜被上海眾多食客認同與贊賞，這是上海城市品格博大所致。上海人對于外來的東西，總是擅于吸納其精華，因而很多外來的便找到了與本土很好的結合點。如肯德基推出鹽酥雞翅、榨菜肉絲湯、稻香菇飯等，以迎合上海人的口味。星巴克在上海，復古的家具取代標準化的座椅，店堂甚而出現(xiàn)了中國古詩。漢通寧波菜以及其賴以存在的寧波文化自然也與上海本土文化產(chǎn)生了奇妙的對應關系。

菜系特點

寧波菜以咸、鮮、臭聞名，寧波菜不能成為一個獨立的菜系，可是在浙菜中也是非常具有特色的一個品種。

寧波菜之咸

寧波靠海，因此從前很多寧波人以打魚為生，魚多了自然要存放，而用鹽腌制則是最簡單的一種長久保存的方法，因此咸魚自然成了寧波人的家常菜了。在咸魚中，最出名的就是“三抱咸鲞魚”。每條咸魚身上都有一層厚厚的粗鹽，據(jù)說三抱咸鲞魚的制作方法非常有講究，連腌魚用的工具也必須是祖?zhèn)飨聛淼?，否則就腌不出純正的口味。

因為太咸，因此寧波人吃咸魚是絕不可能有北方人大碗喝酒、大塊吃肉的豪邁的，只能用筷子夾一點點魚肉放嘴里，那咸鮮的味道就已經(jīng)足夠了。在寧波人的習慣里面，普通人家吃飯，每餐沒有四、五個菜不能成為一頓飯，每頓飯往往都要葷素搭配、魚肉齊全。寧波人請客有一句非常出名的方言：下飯嗯搞，飯切飽！(菜沒有，但是飯要吃飽！)而實際上寧波人請客吃飯是不可能沒什么菜的，這關系到面子問題！那句“下飯嗯搞”的自謙只是一句典型的寧波式客套。但是你作為客人，如果真的去別人家里大吃大喝，一來寧波菜的咸度不允許你這樣大口吃菜，二來寧波人的風俗里面這是大忌！我不知道是寧波菜的咸度造就了寧波人的風俗呢，還是寧波人的風俗造就了寧波菜的咸度？但是無論因果關系如何，寧波人是非?？粗孛孀拥囊环N人，無論是請客的還是被請的，大家都做足了面子在交往，一旦誰破壞了這種規(guī)矩，就會成為異類！

當然寧波菜里面不只是有咸魚，更有咸菜、咸墨魚蛋等等。寧波人有一句俚語，說的是：三天不吃咸菜，腿就發(fā)酸沒力氣。這足見寧波人對咸菜的喜好程度了。至于咸墨魚蛋，又是寧波菜里面非常有特色的一道，而且寧波人吃墨魚蛋時，里面的墨汁是不洗掉的。法國菜里面將墨魚汁作為調(diào)味料可以做出很多法國菜，而寧波人是直接把墨魚汁放在嘴巴里面當菜吃的，當然吃完這道菜，你的牙齒、嘴唇是全黑的！

寧波菜之鮮

對于菜的“鮮”一直是很難定義的一個概念。“鮮”分很多種，雞湯的鮮是一種；水果的酸甜搭配好的話，回味也有一種鮮味；最新鮮的海鮮則是一種鮮甜的味道；而適當?shù)南潭纫彩钱a(chǎn)生鮮味最通常的方法。而寧波菜中的鮮味，很多都是有咸鮮而產(chǎn)生的。

寧波菜之臭

“臭”則是寧波菜中最出奇的一種特色。我不知道寧波人怎么會發(fā)明臭的菜，既然臭了，那肯定是因為食物變質產(chǎn)生的，但是寧波菜的臭絕不是把食物放太陽底下暴曬一下就能做出來的，相反制作這類菜需要一個非常干凈衛(wèi)生的環(huán)境。食物變質以后再食用也絕不是寧波人的專利，酸奶、老北京豆汁這些都是食物變質的結果。寧波菜里面臭的菜都是用莧菜梗變質以后做成的臭鹵泡出來的。這類菜聞著臭吃著香，堪稱寧波菜的一絕！

寧波菜雖不成菜系，卻深受江浙滬一帶喜愛。而聰明的寧波人把很多為人處世的道理也融合在寧波菜之中，成為了一個非常具有特色的一個地方文化。

經(jīng)典菜品小吃

寧波菜又叫“甬幫菜”，擅長烹制海鮮，鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。像腐皮包黃魚、苔菜小方烤、雪菜炒鮮筍，便宜又好吃。吃小吃要到城隍廟，既熱鬧又有特色，蟹粉小籠包、鍋貼米線、豬油湯團、酒釀圓等。

寧波菜的十大名菜：冰糖甲魚、鍋燒河鰻、腐皮包黃魚、苔菜小方烤、火臆金雞、紅膏熗蟹、雪菜大湯黃魚、網(wǎng)油包鵝肝、黃魚魚肚、三臭（臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心）。

寧波菜的十大名點：龍鳳金團、豆沙八寶飯、豬油洋酥燴、鮮肉小籠包子、燒賣水晶油包、寧波豬油湯團、三鮮宴、鮮肉蒸餛飩、豆沙圓子、地栗糕。

寧波菜的十大小吃：寧波湯圓、酒釀圓子、龍鳳金團、慈城年糕、水晶油包、溪口千層餅、豆沙八寶飯、豬油湯團、寧波油贊子、豆酥糖。