一、色差計在食品品質(zhì)檢測中的應用

色差計的使用，為食品品質(zhì)檢測帶來了很多便利，以往進行顏色測定，往往是使用目視法，但是由于它受很多因素的影響，所以缺陷很多，不適合于精準測量。

色差是指兩個顏色在顏色知覺上的差異，包括明度差、彩度差和色相差三個方面。色差的評估問題一直是顏色科學領域內(nèi)和實際生活中一個重要問題，客觀的測量或評價兩個給定色樣之間的色差，長期以來被認為是工業(yè)界異性非常困難而又迫切的問題。食品的顏色及其深淺與食品的類別和純度有關。因此，食品的顏色是食品的外觀指標，通過測定食品的顏色即可達到檢驗其質(zhì)量的目的。

目前在面粉和稻米品質(zhì)檢測中、植物油品質(zhì)檢測中、肉類制品品質(zhì)檢測中、茶葉品質(zhì)檢測中和葡萄酒品質(zhì)檢測中，色差計都有廣泛的應用。色差計可測定面粉的白度，油脂的色澤等，色彩色差計法檢測肉的新鮮度速度快、操作簡便、條件容易控制，能規(guī)律性地反映肉的新鮮程度。

食品的種類很多，但是對于能用顏色評判其平直的食品，色差計都能在其中發(fā)揮重要的作用，而且和目視法相比，色差計通過測量三刺激值來確定物質(zhì)的顏色，將其應用于食品領域，具有測量速度快、價廉且具有一定精度的優(yōu)點。

二、色差計是如何測定食品的顏色的

1、色差計測定食品顏色的原理

物質(zhì)的顏色是物質(zhì)對太陽可見光（白光）選擇性反射或透過的物理現(xiàn)象?？梢姽獗晃矬w反射或透射后的顏色稱為物體色，不透明物體表面的顏色稱為表面色。色差計是利用儀器內(nèi)部的標準光源照明來測量透射色或反射色的光電積分測色儀器。物體的顏色一般用色調(diào)、色彩度和明度這三種尺度來表示。色調(diào)表示紅、黃、綠、藍、紫等顏色特性。色彩度是用等明度無彩點的視知覺特性來表示物體表面顏色的濃淡，并給予分度。明度表示物體表面相對明暗的特性，是在相同的照明條件下，以白板為基準，對物體表面的視知覺特性給予的分度。

2、色差計測定食品顏色的步驟

（1）試樣制作

對于固體食品，測定時要盡量使表面平整。在可能條件下，最好把表面壓平。對于糊狀食品，使食品中各成分混合均勻，這樣儀器測定值就比較一致。例如對果蔬醬、湯汁、調(diào)味汁類樣品，可以在不使其變質(zhì)前提下適當均質(zhì)處理。顆粒食品測定時，盡量使顆粒大小一致。為此，可采用過篩或適當破碎其中大塊的方法處理，顆粒大小一致可減少測定值的偏差。果汁類透明液體顏色的測定，為避免光的散射，應使試樣面積大于光照射面積。當測定透過色光時，應盡量將試樣中的懸浮顆粒用過濾或離心分離的方法除去。對顏色不均勻的平面或混有不同顏色顆粒的食品，測定時可以將試樣旋轉(zhuǎn)，以達到混色效果。

（2）開機

將儀器的標準值設定為純水的三刺激值：X=94.81，Y=100.00，Z=107.32。同時設置內(nèi)部目標樣品的L*，a*，b*值為80.55，81.26和-79.92。

（3）測量模式設置

設定測量模式和比較色差模式。

（4）測量操作

a、儀器調(diào)零，先將儀器探頭上的透射樣品架從探頭中抽出，把透射調(diào)零擋光片放在架上的樣品槽內(nèi)，然后放回透射樣品架，執(zhí)行儀器調(diào)零操作。

b、調(diào)白操作，將透射樣品架從探頭中抽出，拿掉透射調(diào)零擋光片，換上擦凈后盛滿純水的透射液體槽，放回透射樣品架，執(zhí)行調(diào)白操作。

c、測量樣品，調(diào)白結束換掉盛滿純水的透射液體槽，將作為標準的目標樣品放入洗凈擦干的透射液體槽內(nèi)，然后將透射液體槽小心的夾在透射樣品架上，再放入探頭中，執(zhí)行測量操作。儀器可以重復測定9次，測試的結果將是幾次結果的算術平均值，按下“顯示”按鈕鍵即可得到樣品的測定值。