1、醬油——出鍋之前
醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應在即將出鍋之前才放醬油。
2、鹽——先后有講究
(1)用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應炒過菜后再放鹽;
(2)用花生油做菜,由于花生油極易被黃曲霉菌污染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;
(3)用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,而后再加入另一半鹽;
(4)在做肉類菜肴時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。
3、醋——早加為好
燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。
4、味精——起鍋前加
當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精最好在炒好起鍋前加入。