1、牛前腱

牛前腱子也叫“三花腱”，是牛前腿上部的肉，位于位于上臂肩胛骨里側(cè)，前腱子由于平時(shí)受壓力比較小，所以肉質(zhì)摸起來比較松軟一些，整體上有些不緊實(shí)，肌肉的紋路比細(xì)致，筋也較多。

前腱子切開之后有3條白色的筋膜，叫作“三花趾”，牛筋通過高溫之后，會(huì)變得透明，這也叫做“筋花”，是前腱子最重要的關(guān)鍵性指標(biāo)。

牛前腱雖然肉質(zhì)比較嫩，但是筋比較多，所以不適合切絲、切片等爆炒的菜肴，更適合醬鹵的方式，用前腱子做出的牛肉，口感軟爛又富有嚼頭，而且切得時(shí)候不容易碎，是老少皆宜的美味。

2、牛后腱

牛后腱也叫“五花腱”，是位于后腿上部的肉，后腿的活動(dòng)量相對比前腿大，而且負(fù)重也大，所以這個(gè)部位的腱子相對緊實(shí)一些，瘦肉多脂肪少，有些幾乎沒有脂肪，筋也比前腱要少很多。

雖然后腱子瘦肉很多，但是纖維比較松散，久煮之后肉質(zhì)比較發(fā)柴，如果用來鹵牛肉，別說切片了，就算切大塊也會(huì)散掉，它更加適合的方式就是煎、烤、涮。

3、前腱好還是后腱好

因?yàn)椴煌牟课?，其口感和味道是不同的，對?yīng)的烹調(diào)手法自然也不一樣。前腱肉筋膜和脂肪相對較多一些，這些是牛肉味的主要來源，因此喜歡口感更嫩，牛肉味更重的，不妨選擇前腱子肉。后腱肉筋膜較多，肉質(zhì)緊致有嚼勁，因此喜歡口感偏老一些的，可以選擇后腱子肉，在制作的時(shí)候最好先進(jìn)行腌制處理，成品效果更好。