一、高壓鍋 醬牛肉的做法

食材：牛腱子肉1500克、大蔥1棵、姜5片、蒜3瓣、料酒2大匙、黃豆醬3大匙、糖10克、老抽2大匙、鹽6克、花椒10粒、大料2粒、香葉3片、小茴香1小匙、桂皮1根、丁香2粒、陳皮4片、草果1個(gè)。

步驟：

1、將牛腱子肉洗凈，多用清水浸泡幾次，去除血水。然后切成大塊，涼水下鍋。煮出浮沫后撈出，用涼水沖凈再浸泡10分鐘。將D料（香料包：花椒10粒、大料2粒、香葉3片、小茴香1小匙、桂皮1根、丁香2粒、陳皮4片、草果1個(gè)）包入調(diào)料包。

2、將牛肉放入高壓鍋，倒入清水覆蓋牛肉，再依次將蔥姜蒜、C調(diào)料（料酒2大匙、黃豆醬3大匙、糖10克、老抽2大匙、鹽6克）和香料包放入鍋中。

3、高壓鍋上汽后改小火，燉20分鐘后關(guān)火；等高壓鍋的降壓閥降壓完成后，再等一分鐘慢慢的打開(kāi)鍋蓋，嘗一下湯的味道，因?yàn)榧拥乃坎煌?，咸味和顏色可能?huì)稍有不同，適當(dāng)?shù)难a(bǔ)些鹽和老抽，開(kāi)大火不蓋蓋子再燉煮約10-15分鐘，讓其更入味。

4、關(guān)火后，牛肉在鍋中原湯浸泡2小時(shí)以上以充分入味。然后撈出牛肉，冷藏后之后逆著紋路切成片，吃時(shí)可搭配調(diào)味汁。

5、牛肉湯放涼，裝入熱水燙過(guò)消毒的干凈瓶子中，就是老湯了?？梢岳洳乇４?、6天，可以醬些別的食材。如果長(zhǎng)時(shí)間不用要冷凍。下次再用時(shí)，要注意調(diào)料減半（或根據(jù)老湯的多少減量），加入適量的清水就可以了。

小貼士：

1、醬牛肉選用牛腱子肉比較緊致，而且有肉筋，口感非常好。

2、牛肉切的塊不能太小，否則切的時(shí)候容易散不成型，300-400克一塊為宜，也不要太大，不容易進(jìn)味兒。

3、醬肉的香料包也不是一成不變的，可以根據(jù)情況多少一兩樣都行。

4、醬牛肉要橫著肉紋路切片，牛肉的纖維粗，橫切可以粗大的纖維切斷，吃起來(lái)口感就比較嫩。要想切片整齊，最好將醬好的肉放入冰箱冷藏，涼透了就容易切了。

5、老湯即使是在冷凍存放，如果長(zhǎng)期不用，也要定期取出解凍再煮沸后再次冷凍保存，可保持不變質(zhì)。保存老湯時(shí)，一定要清除湯中雜質(zhì)，涼透后放入冰箱內(nèi)。盛器最好不與湯汁發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，搪瓷不銹鋼比較好，玻璃的最好是能冷凍的，并且要密封。

二、怎么用高壓鍋?zhàn)鲠u牛肉

食材：牛腱子肉1500克、大蒜10克、大蔥10克、姜10克、料酒10克、干辣椒5克、冰糖20克、香葉3克。

步驟：

1、首先將買回來(lái)的新鮮牛鍵子用刀分切成合適的肉塊，用水沖洗干凈后將牛肉塊放到冷水盆里浸泡，反復(fù)換幾次水，把牛肉中夾雜的血水充分泡出。然后湯鍋內(nèi)接入適量清水后放入洗干凈的牛肉塊大火燒開(kāi)，煮沸后用湯勺撇去水面漂浮的血沫雜質(zhì)。

2、將焯水后的牛肉塊用漏勺撈出放在冷水盆中浸泡，這一步驟的作用是為了讓牛肉在冷熱水交替中變得肉質(zhì)更緊致，口感更細(xì)膩。冷水浸泡后的牛肉用牙簽扎些小孔，別小看這些細(xì)微的小孔，在燉肉的過(guò)程可以中幫助牛肉更入味。

3、取出高壓鍋內(nèi)膽，將牛肉塊均勻碼放在鍋底，先放適量料酒去腥，其次將醬肉料包和自己準(zhǔn)備的蔥姜蒜、辣椒、香葉、食鹽和冰糖一起放入鍋內(nèi)，最后將黃醬和甜面醬用溫開(kāi)水沖調(diào)開(kāi)，充分?jǐn)嚢枞诨蟮尼u湯倒在牛肉塊上。水位最好不要超過(guò)高壓鍋的最高水位線，否則煮沸后的湯汁容易溢出，也影響牛肉入味。

4、一切準(zhǔn)備就緒后將高壓鍋蓋扣上，接通電源后設(shè)置煮肉的檔位就可以了。等高壓鍋鳴笛亮綠燈時(shí)就可以進(jìn)廚房關(guān)掉電源了，此時(shí)別直接開(kāi)鍋蓋，著急的可以用濕毛巾覆蓋在鍋蓋上輔助降溫，等閥門將鍋內(nèi)的壓力釋放干凈后開(kāi)蓋才是安全的。開(kāi)鍋就聞見(jiàn)撲鼻的醬香，肉眼可見(jiàn)醬牛肉的湯汁變成香濃的醬紅色，牛肉用筷子輕易就能扎透就說(shuō)明熟透了，嘗一口咸甜適口，就可以宣告醬牛肉制作成功了。

5、吃不完的醬牛肉不要立即撈出，讓牛肉塊在醬湯中浸泡幾個(gè)小時(shí)更入味。吃的時(shí)候?qū)⑨u牛肉撈出瀝干湯汁，徹底放涼后肉質(zhì)收緊，用刀逆著牛肉的紋理切，肉質(zhì)就不容易松散，切成薄片后調(diào)一碟蘸汁就可以和家人共享美味了。