基本介紹

簡(jiǎn)介

燒尾宴是唐代長(zhǎng)安曾經(jīng)盛行過(guò)的一種特殊宴會(huì)。是指士人新官上任或官員升遷，招待前來(lái)恭賀的親朋同僚的宴會(huì)。

所謂“燒尾宴”，據(jù)《封氏聞見(jiàn)錄》云，士人初登第或升了官級(jí)，同僚、朋友及親友前來(lái)祝賀，主人要準(zhǔn)備豐盛的酒饌和樂(lè)舞款待來(lái)賓，名為燒尾，并把這類筵宴成為“燒尾宴”。

起源

“燒尾宴”是唐代著名的宴會(huì)之一，“燒尾宴”的風(fēng)習(xí)，是從唐中宗景龍(707—709)時(shí)期開(kāi)始的，玄宗開(kāi)元中停止，僅僅流行二十年光景。據(jù)史料記載，唐中宗(公元705—710年)時(shí)，韋巨源于景龍年間官拜尚書令，便在自己的家中設(shè)“燒尾宴”請(qǐng)?zhí)浦凶凇?/p>

含義

關(guān)于“燒尾”的含義，說(shuō)法不一：

有三種說(shuō)法：一說(shuō)是獸可變?nèi)?，但尾巴不能變沒(méi)，只有燒掉尾巴；二說(shuō)是新羊初入羊群，只有燒掉尾巴才能被接受；三說(shuō)是鯉魚躍龍門，必有天火把尾巴燒掉才能變成龍。次三說(shuō)都有升遷更新之意，故次宴取名“燒尾宴”。此三說(shuō)都有升遷更新之意，故次宴取名“燒尾宴”。

“燒尾”還有一種意思，即特指朝官榮升，宴請(qǐng)皇帝以謝上恩。<<辯物小志>>云：唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻(xiàn)食于天下，名曰“燒尾”?！疅病?，取其“神龍燒尾，直上青云之欹意”。該含義出自“魚躍龍門”的傳說(shuō)。龍門位于今山西省韓城縣與山西省河津縣之間形似門闕，相傳為夏禹治水時(shí)開(kāi)鑿。每年春季，黃河鯉魚溯水而上，欲游過(guò)龍門，然而龍門水急，魚屢屢被沖擊下去。當(dāng)鯉魚經(jīng)多次逆游仍不能過(guò)龍門時(shí)，將游進(jìn)改為跳躍，迎驚濤，劈駭浪，一躍上龍門。此時(shí)，鯉魚必遭雷電襲擊，尾巴被燒掉，從而，變?yōu)檎纨垺？梢?jiàn)，“燒尾”之含義頗深。

由上述可見(jiàn)，唐代的“燒尾宴”有兩種：

一種是慶賀登第或榮升，另一種朝官晉升時(shí)設(shè)宴敬獻(xiàn)皇帝。這兩種宴會(huì)均與地位由低及高的突變有關(guān)，體現(xiàn)了追名逐利的意識(shí)，該宴設(shè)于室內(nèi)，故重食重功利而輕游樂(lè)。

歷史

“燒尾宴”是唐代著名的宴會(huì)之一，“燒尾宴”的風(fēng)習(xí)，是從唐中宗景龍(707—709)時(shí)期開(kāi)始的，玄宗開(kāi)元中停止，僅僅流行二十年光景。據(jù)史料記載，唐中宗(公元705—710年)時(shí)，韋巨源于景龍年間官拜尚書令，便在自己的家中設(shè)“燒尾宴”請(qǐng)?zhí)浦凶??！盁惭纭钡囊?guī)模如何?有那些菜點(diǎn)?《清異錄》中記載了韋巨源設(shè)“燒尾宴時(shí)留下的一份不完全的清單，使后人得以窺見(jiàn)這次盛宴的概貌。

記載

歷史記載：公元709年，韋巨源升任尚書左仆射，依例向唐中宗進(jìn)宴。這次宴會(huì)共上了58道菜：有冷盤，如吳興連帶鲊（生魚片涼菜）；有熱炒，如逡巡醬（魚片、羊肉快炒）；有燒烤，如金鈴炙、光明蝦炙；此外，湯羹、甜品、面點(diǎn)也一應(yīng)俱全。其中有些菜品的名稱頗為引人遐思。如貴妃紅，是精制的加味紅酥點(diǎn)心；甜雪，即用蜜糖煎太例面；白龍，即鱖魚絲；雪嬰兒，是青蛙肉裹豆粉下火鍋；御黃王母飯是肉、雞蛋等做的蓋澆飯。

影響

由于唐前期社會(huì)安定，四鄰友好，農(nóng)達(dá)到了超越前代的水平。我國(guó)封建社會(huì)政治，經(jīng)濟(jì)，文化發(fā)展達(dá)到前所未的高峰時(shí)期，舉國(guó)上下一派歌舞升平的繁榮景象。國(guó)都長(zhǎng)安，更有“冠蓋滿京華”之稱，是財(cái)富集中，人才薈萃，中西方文化交流的中心。這為飲食行業(yè)的興旺發(fā)達(dá)，創(chuàng)造了良好的條件。從整體上來(lái)說(shuō)，人們的生活是安定了，生活水平提高了。而達(dá)官貴人，富商大賈更過(guò)的是“朝朝寒食，夜夜元宵”的豪華奢侈生活?！盁惭纭本褪沁@個(gè)時(shí)期豐富的飲食資源和高超的烹調(diào)技術(shù)的集中表現(xiàn)，是初盛唐文化的一朵奇葩。從中國(guó)烹飪史的全過(guò)程來(lái)看，“燒尾宴”匯集了前代烹飪藝術(shù)的精華，同時(shí)給后世以很大的影響，起了繼往開(kāi)來(lái)的作用；如果沒(méi)有唐代的“燒尾宴”，也不可能有清代的“滿漢全席”。中華美饌的宮殿，就是靠一代一代，一磚一瓦的積累，逐步蓋起來(lái)的。

菜品特色

據(jù)《韋巨源．食譜》（部分）：

飯食點(diǎn)心：巨勝奴（蜜制馓子），婆羅門輕高面（蒸面），貴妃紅（紅酥皮），漢宮棋（煮印花圓面片），長(zhǎng)生粥（食療食品），甜雪（蜜餞面），單籠金乳酥（蒸制酥點(diǎn)），曼陀樣夾餅（爐烤餅）等。

菜肴羹湯：通花軟牛腸（羊油烹制），光明蝦炙（活蝦烤制），白龍曜（用反復(fù)捶打的里脊肉制成），羊皮花絲（炒羊肉絲，切一尺長(zhǎng)），雪嬰兒（豆苗貼田雞），仙人臠（奶汁燉雞），小天酥（鹿雞同炒），箸頭春（烤鵪鶉）過(guò)門香（各種肉相配炸熟）等。

燒尾宴上美味陳列，佳肴重疊。其中有58款饌羞留存于世，成為唐代負(fù)有盛名的“食單”之一。這58種菜點(diǎn)有主食，有羹湯，有山珍海味，也有家畜飛禽。其中除“御黃王母飯”、“長(zhǎng)生粥”外，共有20余種糕餅點(diǎn)心，其用料之考究、制作之精細(xì)，嘆為觀止。例如：光是餅的名目，就有“單籠金乳酥”、“貴粉紅”、“見(jiàn)風(fēng)消”、“雙拌方破餅”、“玉露團(tuán)”、“八方寒食餅”等七八種之多；餛飩一項(xiàng)，有24種形式和餡料；粽子是內(nèi)含香料、外淋蜜水，并用紅色飾物包裹的；夾餡烤餅，樣子作成曼陀羅蒴果；用糯米做成的“水晶龍鳳糕”，里面嵌著棗子，要蒸到糕面開(kāi)花，棗瀉外露；另一種“金銀夾花平截”是把蟹黃、蟹肉剔出來(lái)，夾在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段……。

筵席上有一種“看菜”，即工藝菜，主要用來(lái)裝飾和觀賞，這是古來(lái)就有的。食單中有一道“素蒸音聲部”的看菜，用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有70件?？梢韵胂?，這道菜放在筵席上是何等華麗和壯觀!

食單中的菜肴有32種。從取材看，有北方的熊、鹿，南方的貍、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚、雞、鴨、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等，真是山珍海味，水陸雜陳。至于烹調(diào)技術(shù)的新奇別致，更難以想象。試舉數(shù)例如下：

炙是一種烤制食品。食單中的“金鈴炙”，要求在食料中加酥油，烤成金鈴的形狀；“紅羊枝杖”，要求用四只羊蹄支撐羊的軀體，可能是“烤全羊”；“光明蝦炙”，則是把活蝦放在火上烤炙，而不減其光澤透明度。凡此種種，足見(jiàn)其燒烤技術(shù)之高超。

“水煉犢”，就是清燉整只小牛，要求“炙盡火力”，即火候到家，把肉燉爛，從這里可以看出唐朝人對(duì)火候的重視。

“蔥醋雞”，把雞蒸熟后調(diào)以蔥、醋，是一種別有風(fēng)味的吃法?！把雰骸?，把青蛙(俗稱田雞)剝皮去內(nèi)臟后，粘裹精豆粉，煎貼而成。銀色白如雪，形似嬰兒，故名。

羹湯最能體現(xiàn)調(diào)味技術(shù)。食單中的羹湯都是匠心獨(dú)運(yùn)的特色菜。如：“冷蟾兒羹”，即蛤蜊羹，但要冷卻后涼食；“白龍”，是用桂魚肉做成湯羹；“清涼碎”，是用貍?cè)庾龀蓽鋮s后切碎涼食，類似肉凍；“湯浴秀丸”，則是用肉末和雞蛋做成肉丸子，如繡球狀，很像“獅子頭”，然后加湯煨成。

食單中還有一些加工食品，如：“通花軟牛腸”，是用羊骨髓加上其它輔料灌入牛腸，做成香腸一類的食品；“同心生結(jié)脯”，是將生肉加工成薄片(這是對(duì)廚師刀工的考驗(yàn))，打一個(gè)同心結(jié)，風(fēng)干后，成為肉脯；“丁子香淋膾”，是用丁香油淋過(guò)的腌制魚膾或肉膾。

58種菜點(diǎn)，還不是“燒尾宴”的全部食單，只是其中的“奇異者”。同時(shí)，由于年代久遠(yuǎn)，記載簡(jiǎn)略，很多名目不能詳考。所以我們今天仍無(wú)法確知這一盛筵的整體規(guī)模和奢華程度。