在廚房里,除了有各種的烹飪工具、調(diào)味醬料外,刀具也是我們烹飪過程中必不可少的一部分。隨著發(fā)展刀具已經(jīng)衍生出了不同種類，功能不一。無論您是購買戶外刀具還是廚房刀具，都應該了解刀具的種類后，根據(jù)自己的需要選購，好刀才能有好活，因此購買了刀具后要注重刀具的保養(yǎng)，畢竟這不是快速消費品。
1.加工各種外表面的刀具，包括車刀、刨刀、銑刀、外表面拉刀和銼刀等；
2.孔加工刀具，包括鉆頭、擴孔鉆、鏜刀、鉸刀和內(nèi)表面拉刀等；
3.螺紋加工刀具，包括絲錐、板牙、自動開合螺紋切頭、螺紋車刀和螺紋銑刀等；
4.齒輪加工刀具，包括滾刀、插齒刀、剃齒刀、錐齒輪和拉刀等；
5.切斷刀具，包括鑲齒圓鋸片、帶鋸、弓鋸、切斷車刀和鋸片銑刀等等，組合刀具。
6.通用刀具，如車刀、刨刀、銑刀、鏜刀、鉆頭、擴孔鉆、鉸刀和鋸等；
7.成形刀具，這類刀具的刀刃具有與被加工工件斷面相同或接近相同的形狀。
8.特殊刀具，加工一些特殊工件，如：齒輪，花鍵等用的刀具。
結(jié)構(gòu)要素：待加工表面、已加工表面、過渡表面、前面、主后面、副后面、主切削刃、副切削刃
角度參考系：切削平面、主切削平面Ps、副切削平面、基面Pt、假定工作平面、法平面Pn
刀具角度：前角、后角、楔角、主偏角、副偏角、刀尖角、刃傾角
裝夾部分：有帶孔和帶柄兩類。帶孔刀具如圓柱形銑刀、套式面銑刀等。帶柄的刀具通常有矩形柄、圓柱柄和圓錐柄三種。
工作部分：產(chǎn)生和處理切屑的部分，如車刀、刨刀、鏜刀和銑刀等。
1.選刀具的兩個面：平整光潔，無鍛壓凹痕。
2.選刀刃厚薄均稱：露鋼適度，刀刃口直而不扭曲，直視刀口成一條黑色直線，無“白刃口”。
3.刀背、刀頭、刀跟磨削平整，“不露黑”、無毛刺、不拉手。
4.刀柄安裝平直、牢固，刀箍不松動。【詳細>>】
砍刀：用于砍骨。
片刀：用于食物的切片，但不宜切割凍肉。
蔬菜刀：用于切削蔬菜瓜果。
刨皮刀：用于刨削蔬菜瓜果的表皮。
火腿刀：用于切割火腿等肉食。
番茄刀：用于切割番茄等有皮且多汁、疏軟水果。
西瓜刀：用于切割果皮較厚、果實較大的瓜果。
面包刀：用于切割有較硬表皮的松軟食物。
多用刀：特別適合切割魚片等，并有各種用途。【詳細>>】
1、刀的一般保養(yǎng)。在進行原料用刀切配過程中，要養(yǎng)成良好的操作習慣，在切配時，特別在切咸味，帶有黏性或腥 味的原味時，如咸菜，藕、魚、茭白、山藥等，粘附在刀面上的物質(zhì)容易使刀身氧化，變色，銹蝕。刀用完后必須用清潔的抹布擦干水分和污物。長時間不用的刀，應擦干后在表面上涂一層油，以防止生銹。刀使用完以后，應放安全、干燥處，以防刀刃損傷或不慎傷人。
2、磨石。磨刀有專用的磨刀石，常用的磨刀石有粗磨刀石，細磨刀石和油石三種。粗磨刀石的主要成分是黃沙，質(zhì)地松而粗，多用于磨有缺口的刀或新刀開刃；細磨刀石的主要成分是青沙，質(zhì)地堅實，容易將刀磨快而不易損傷刀口，應用較多；油石窄而長，質(zhì)地結(jié)實，使用方便。
磨刀時，一般是先在粗刀石上將刀磨出鋒口，再在細磨刀石上將刀磨快。這樣二者結(jié)合，既能縮短磨刀時間，又能提高刀刃鋒利程度。
磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石上將刀磨快。這樣二者結(jié)合，既能縮短磨刀時間，又能提高刀刃鋒利程度。
十八子作
雙立人
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張小泉
蘇泊爾
鄧家刀
貝印
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愛仕達
