一、刀工的作用有哪些

1、方便烹調(diào)

菜肴的烹制要求，是根據(jù)原料的選擇加工、火候的掌握和烹調(diào)方法使用來(lái)實(shí)現(xiàn)的，刀工處理是解決原料的加工問(wèn)題的重要方面，這個(gè)環(huán)節(jié)如果沒(méi)有解決，許多菜肴的烹調(diào)就難以進(jìn)行。

2、易于入味

菜肴的調(diào)味，既根據(jù)原料的性質(zhì)和烹制的需要，也根據(jù)原料大小厚薄。原料經(jīng)刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進(jìn)人原料內(nèi)部時(shí)間。

3、便利飲食

原料脫骨、分檔、斬件加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便。

4、造型美觀

經(jīng)過(guò)刀工處理，菜肴的片、絲、條、塊，規(guī)格一致，勻稱統(tǒng)一，整齊美觀。通過(guò)雕刻、拼擺、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無(wú)法達(dá)到的。

二、刀工的基本要求

刀工的基本要求是刀工不論是條與條之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現(xiàn)肉斷筋不斷，或似斷非斷的現(xiàn)象。否則同樣影響菜肴的質(zhì)量，也影響菜肴的美觀。

無(wú)論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長(zhǎng)短整齊、粗細(xì)相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時(shí)小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調(diào)味也難均勻，這樣就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。

原料切配成形要適應(yīng)不同的烹調(diào)方法。例如爆、炒等烹調(diào)方法，所用的火力較大，烹制時(shí)間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見(jiàn)，原料宜切制得薄小一些。燉、燜等烹調(diào)方法所用火力較弱，烹制時(shí)間較長(zhǎng)，成品要求酥爛入味，為防止原料烹制時(shí)碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。