相關(guān)項(xiàng)目

1、烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝），編號(hào)：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：北京市全聚德（集團(tuán)）股份有限公司
（3）保護(hù)單位：中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司
2、烤鴨技藝（便宜坊燜爐烤鴨技藝），編號(hào)：Ⅷ-167
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報(bào)地區(qū)或單位：北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司
（3）保護(hù)單位：北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司

烤鴨是北京著名的菜肴，古稱“燒鴨子”、“爐燒鴨”、“南爐鴨”等。據(jù)元代《飲膳正要》記載，當(dāng)時(shí)宮廷已有燒鴨子。清代《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》、《都門雜記》等書也記載，宮廷御膳房每逢中秋佳節(jié)，除桂花月餅外，還準(zhǔn)備南爐鴨供帝王享用，清高宗（乾隆）對(duì)此尤為喜愛。北京的烤鴨店以便宜坊、全聚德為主。便宜坊創(chuàng)始于明代永樂十四年（1416），全聚德創(chuàng)始于清代同治三年（1864），均有悠久的歷史。烤鴨系以專門飼養(yǎng)的填鴨為原料，經(jīng)宰殺、清洗、制（烤鴨）坯、晾皮、上飴、烤炙等環(huán)節(jié)而制成。北京烤鴨有掛爐（明火）、燜爐（暗火）、缸爐、叉燒等不同的制作工藝，烤出的鴨子外皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，口味鮮美，深得中外人士贊許。

北京全聚德烤鴨店始建于清代同治三年（1864），創(chuàng)辦人為楊全仁。該店制作的掛爐烤鴨系以果木為燃料，將鴨坯掛在特制的烤爐中明火烤制而成。經(jīng)過歷代烤鴨師的努力，全聚德掛爐烤鴨已形成一套標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的工藝流程，整套工藝由宰燙、制坯、烤制、片鴨4道工序31個(gè)環(huán)節(jié)組成。全聚德烤鴨以優(yōu)質(zhì)的北京填鴨為原料，加工設(shè)備和工藝流程自成一格，烤出的成鴨風(fēng)味醇香，健康安全，以皮層香酥、肉質(zhì)鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香的特色而蜚聲中外，被列為北京特產(chǎn)之首。

全聚德掛爐烤鴨中含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)元素，脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中，所以肉質(zhì)柔嫩，味道鮮美。

全聚德烤鴨的吃法也很有講究。食用時(shí)以筷子夾起片好的鴨肉，蘸上少許甜面醬，配上蔥絲或黃瓜條，卷在荷葉餅中食用；也可將鴨肉蘸上甜面醬，同蔥絲一起夾在芝麻燒餅中食用。除烤鴨外，全聚德還首創(chuàng)了全鴨宴席，可與烤鴨配合進(jìn)食。

北京便宜坊創(chuàng)建于明代永樂十四年（1416），以經(jīng)營燜爐烤鴨為主。燜爐烤鴨在制作過程中，鴨子不見明火，烤出的成品呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白細(xì)嫩。便宜坊燜爐烤鴨技藝在歷代烤鴨師的手中不斷得到發(fā)展，形成所謂“三絕”，即燜爐特制技藝絕、選鴨制坯技藝絕、烤制片鴨技藝絕。

數(shù)百年來，口味鮮美、外酥里嫩的便宜坊燜爐烤鴨一直吸引著各方食客。明代名臣楊繼盛曾為便宜坊題寫匾額，乾隆皇帝及許多清代臣僚和文人雅士都曾光顧便宜坊。在近六百年的變遷中，便宜坊積累形成了獨(dú)特的烤鴨技藝和企業(yè)文化，產(chǎn)生了廣泛的社會(huì)影響。

“便宜坊”是商務(wù)部授牌的“中華老字號(hào)”。目前，便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司中技術(shù)全面的烤鴨師已為數(shù)不多，青年技師的培養(yǎng)尚無法滿足技藝傳承和發(fā)展的需要。同時(shí)，在激烈的市場競爭中，便宜坊燜爐烤鴨的品牌形象正受到假冒偽劣產(chǎn)品的不良影響。急需采取有力措施，保護(hù)這一優(yōu)秀傳統(tǒng)手工技藝的有效傳承。