山楂罐頭的自制方法

一、材料及工具

1、原材料

山楂500克、冰糖60克、白糖40克、生粉1茶匙、冷清水適量、70度左右熱開水適量。

2、制作工具

小刀1把、竹簽1支、干凈牙刷1個(gè)、玻璃瓶子。

二、制作過(guò)程

1、清洗

（1）山楂放在冷水盆里，加入1茶匙生粉，浸泡10分鐘。

（2）用1個(gè)干凈牙刷把每個(gè)山楂表面的浮塵刷干凈，倒掉水份。

（3）放山楂的盆里倒入適量70度左右的熱開水。

（4）使熱開水沒(méi)過(guò)山楂表面浸泡2分鐘。

（5）控掉水分。

2、果核去除

（1）取一個(gè)用熱水浸泡過(guò)的山楂，把山楂果蒂摘掉。

（2）用小刀把山楂果另一端的凹陷處雜質(zhì)挖干凈。

（3）用竹簽把里面的果核輕輕挑除掉。

（4）這樣，果核與山楂果肉就分離開了。

（5）去掉果核的山楂果肉放在裝有冷水的碗中浸泡，果核保留備用。

（6）重復(fù)以上步驟，把所有的山楂果核都去除掉。

3、熬煮

（1）浸泡在冷水中的山楂果肉撈出，留下浸泡的山楂水備用。

（2）留下的山楂水到入砂鍋中。

（3）放入取出的山楂果核。

（4）再根據(jù)實(shí)際需要加入適量冷清水。

（5）開大火熬煮到水開，再煮10分鐘，用漏勺把果核撈出祛除。

（6）砂鍋里放入山楂果肉。

（7）接著加入白糖40克和冰糖60克。

（8）開中火煮到水開關(guān)火。

4、裝瓶與消毒

（1）準(zhǔn)備好的空瓶子用熱開水洗凈并做消毒處理，控干水分。

（2）煮好的山楂果肉連同糖水一起舀到瓶子里，糖水距瓶口8公分處，把蓋子輕輕搭在瓶口。

（3）鍋里放入適量冷水，放入裝有山楂的瓶子，大火蒸煮至水開，轉(zhuǎn)小火再煮5分鐘。

（4）手拿一塊干凈百潔布?jí)|在瓶蓋上，用力把瓶蓋趁熱擰緊，讓瓶子在鍋中自然冷卻。

（5）冷卻的瓶子取出放入冰箱冷藏保存。

山楂罐頭加工工藝流程

1、清洗

洗滌可以除去果品表面沾附的塵埃、泥沙及大量的微生物，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，特別是噴過(guò)防治病蟲藥劑的原料，更須注意洗滌干凈。

2、選剔

（1）應(yīng)選大小均勻，形狀端正，質(zhì)量上乘的山楂。剔除霉?fàn)€及病蟲害、畸形、品種不劃一、成熟度不一致等不符合加工要求的果品。

（2）采收的成熟度8N9成為宜，若用充分成熟或過(guò)熟的果實(shí)，果肉組織結(jié)構(gòu)松軟，在煮制或加熱過(guò)程中容易煮爛。

（3）果品的新鮮度。加工用原料愈新鮮，成品質(zhì)量也就愈好。噸耗率也愈低。

3、分級(jí)

按果實(shí)大小形狀分為不同等級(jí)，以適應(yīng)機(jī)械化操作并按工藝要求進(jìn)行加工制得形態(tài)整齊的產(chǎn)品。

4、去核

山楂的種子不能食用，其果心比較堅(jiān)硬，影響糖水的滲入，因此加工時(shí)需去核，一般用不銹鋼圓筒刀捅去果核。

5、護(hù)色

山楂其去核后，放置在空氣中，容易變色，所以應(yīng)及時(shí)護(hù)色。工序間的短期護(hù)色。一般采用1%～2%的食鹽溶液。

6、預(yù)煮

在沸水中煮3～5分鐘，以煮透但不煮爛為度，撈出后放入冷水中冷卻2～3分鐘，再撈出瀝干備用。

7、裝罐

（1）空罐的準(zhǔn)備

原料裝罐前，應(yīng)對(duì)空罐檢查和清洗，并對(duì)瓶、瓶蓋、膠圈消毒殺菌。

（2）糖液的配制

一般先在雙層鍋中，將糖用少量的水加熱溶解成清亮濃厚的糖漿，然后以定量的水稀釋到裝罐要求的濃度，一般要求濃度為40%，過(guò)濾備用。

（3）裝罐

整理好的原料要盡快地進(jìn)行裝罐，裝罐量為罐頭內(nèi)容物的60%。果品原料裝好罐后，立即進(jìn)行注糖液，把配制好的熱糖液注入到罐中。需要注意注糖水不能過(guò)滿，需保留6～8毫米頂隙。

8、排氣

原料裝罐注液后，封罐之前要進(jìn)行排氣，排氣的目的是將罐頭中和食品組織中的空氣盡量地排除掉，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空狀態(tài)，防止敗壞。排氣的方法有加熱和抽氣兩種措施，加熱法可以裝罐之前將原料和糖水加熱到80℃，趁熱裝罐，在降溫之前封罐；也可以在原料裝罐后，加上罐蓋，通過(guò)加熱排氣后封罐。抽氣法是用機(jī)械在密封室中抽氣封蓋。

9、封罐

山楂罐頭封蓋用封罐機(jī)密封。

10、殺菌

罐頭食品殺菌的目的是殺滅罐內(nèi)的微生物。防止微生物引起的敗壞，其次是改進(jìn)食品的風(fēng)味。將罐頭裝入籃筐內(nèi)，連筐放入30～40℃溫水中，迅速加熱到100℃，維持20分鐘即可。

11、冷卻

玻璃瓶裝罐頭采用三級(jí)逐步冷卻（80℃－60℃－40℃），當(dāng)罐中心溫度降至38-40qc時(shí)，取出并擦凈，不可一次用冷水降溫以防炸罐。

12、成品的檢驗(yàn)與保存

經(jīng)檢查封口嚴(yán)密即可送25℃左右的庫(kù)房保溫，觀察5～7天，發(fā)現(xiàn)有密封不良者及時(shí)剔除。經(jīng)檢查合格后即可出庫(kù)。

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