什么是膨松劑

膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。通常應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過(guò)程中，其作用機(jī)理是當(dāng)把膨松劑調(diào)和在面團(tuán)中，在高溫烘焙時(shí)受熱分解，放出大量氣體，使制品體積蓬松，形成疏松多空的組織。

膨松劑的種類

膨松劑有堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)尚可中和在產(chǎn)生二氧化碳過(guò)程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度。而淀粉等則具有有利于膨松劑保存，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度，使氣泡分布均勻等作用。

復(fù)合膨松劑的配方很多，且依具體食品生產(chǎn)需要而有所不同。通常按所用酸性物質(zhì)的不同可有產(chǎn)氣快慢之別。例如其所用酸性物質(zhì)為有機(jī)酸、磷酸氫鈣等，產(chǎn)氣反應(yīng)較快，而使用硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨等則反應(yīng)較慢，通常需要在高溫時(shí)發(fā)生作用。

膨松劑的作用有哪些

1、膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，它不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收。

2、用于焙烤食品的生產(chǎn)，如碳酸氫鈉加入食品中，經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。

3、膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺(jué)神經(jīng)，使之迅速反應(yīng)該食品的風(fēng)味；當(dāng)食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營(yíng)養(yǎng)損失。

膨松劑的危害是什么

1、含鋁元素造成危害

一般使用的膨松劑當(dāng)中都是含有鋁元素的，這種元素并不是人體所必需的微量元素，若是大量鋁元素在人體內(nèi)堆積，與人體一些重要物質(zhì)如蛋白質(zhì)、酶等結(jié)合，就會(huì)干擾細(xì)胞及習(xí)慣的正常的代謝功能，導(dǎo)致一些功能障礙，增加疾病的發(fā)生率，尤其是對(duì)于長(zhǎng)期吃含有鋁元素膨化劑的人群來(lái)說(shuō)，甚至?xí)蓴_人的大腦神經(jīng)，引起記憶減退或神經(jīng)系統(tǒng)病變等等嚴(yán)重的現(xiàn)象。

2、加重高血壓、血脂等癥狀

大部分含有膨化劑的食品都屬于一種高熱量、高脂肪、高糖類的食品，若長(zhǎng)期使用的話可能會(huì)造成高血壓、高血脂、高血糖及糖尿病的出現(xiàn)。另外其普遍含有高鹽和高味精，導(dǎo)致高血壓和心血管疾病的發(fā)病率增高，因此要少吃含鋁的膨松劑。

3、影響孩子發(fā)育

對(duì)于孩子來(lái)說(shuō)，含有膨化劑的甜點(diǎn)及膨化食品更是最愛(ài)，但是這些食物除了上面提到的含有高鹽、高味精容易導(dǎo)致孩子長(zhǎng)大后易患有高血壓和心血管疾病外，還會(huì)影響孩子的正常飲食，影響其消化吸收，造成孩子的營(yíng)養(yǎng)不良，對(duì)于孩子來(lái)說(shuō)是危害比較大的。

4、增加患結(jié)石可能

膨松劑中的一些成分是不利于被人體吸收消化的，若長(zhǎng)期食用含有膨松劑的食物，造成這些物質(zhì)在身體內(nèi)的堆積，就很有可能會(huì)加大人們患上結(jié)石的可能性，給人體帶來(lái)一定的影響。

膨松劑和泡打粉的區(qū)別是什么

膨松劑和泡打粉都是用于面包、糕點(diǎn)類食物制作的食品添加劑，它們之間也有一定的區(qū)別。

實(shí)際上，泡打粉的學(xué)名叫復(fù)合膨松劑，屬于膨松劑的一種，我們通常所指的泡打粉一般是指蒸制饅頭，面點(diǎn)里添加的一種安全的食品配料。而膨松劑在食品加工領(lǐng)域，只要應(yīng)用于小麥粉及其制品膨松作用的產(chǎn)品統(tǒng)稱膨松劑，膨松劑一般分無(wú)鋁膨松劑和含鋁膨松劑，含鋁膨松劑是指那些添加了鋁明礬的膨松劑。

泡打粉的作用原理是泡打粉接觸水分后，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開(kāi)始釋放出二氧化碳，同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì)釋放出更多的氣體，從而使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。而膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類，其中堿性膨松劑和泡打粉的作用機(jī)理不同，氣體產(chǎn)生的速度也有所不同。

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