歷史沿革

奇芳閣始創(chuàng)于清朝末葉。

1917年，由當(dāng)時的社會名流和商界要人李仰超、朱壽仁、劉海如、禹子寬等人合股集資，在當(dāng)時的奇望街（今建康路）上承思寺附近，開設(shè)了“奇芳閣”清真茶社。

1919年，朱壽仁、劉海如等又溝通關(guān)系，捷足先登，買下了夫子廟貢院街口，當(dāng)時譽為“龍燈頭”的這塊寶地。

另籌新店。為區(qū)別舊名，在字首上冠一“新”字，定名“新奇芳閣”清真茶社，于1920年農(nóng)歷五月初一正式開張。

新奇芳閣的首任總經(jīng)理乃是朱壽仁，副經(jīng)理為阮瀛州，劉海如任副經(jīng)理兼業(yè)務(wù)總管。

李仰超任協(xié)理，禹子寬為副業(yè)務(wù)總管，李質(zhì)軒為董事長，均是當(dāng)時達官顯貴，股東皆為商界巨子。

新奇芳閣有這些政界、商界以及軍界要人為支柱撐腰，不僅引來社會名流經(jīng)常在此聚會品味，而且地痞流氓也不敢來騷擾了。

當(dāng)時社會上特別是茶客中曾流傳一諺語云：“六朝居的樓堂大，得月臺的座炊（燉開水的大水壺）大，奇芳閣的勢力大”。新奇芳閣的地位顯赫，由此可見一斑。

現(xiàn)狀發(fā)展

南京解放后，奇芳閣從私營轉(zhuǎn)入公私合營，而后正式轉(zhuǎn)入國營，從此獲得了新生，不僅管理體制更加完善，而且門面裝修和內(nèi)中陳設(shè)也一改舊觀，特別黨的三中全會以來，該店積極實行改革開放，1982年在政府支持下，奇芳閣進行了翻新改造，擴大了生產(chǎn)面積和營業(yè)面積，增加了小吃和菜肴品種，1984年正式改造奇芳閣酒樓，由專營小吃的清真茶社發(fā)展成為今天的小吃、飯菜綜合型酒樓。該店經(jīng)理戴項勇和副經(jīng)理郭家泉、高春社、潘永生等與秦淮區(qū)飲食服務(wù)公司簽訂了責(zé)任承包合同，將競爭機制引入企業(yè)內(nèi)部，完善各項規(guī)章制度，狠抓規(guī)格、服務(wù)、衛(wèi)生三大規(guī)范的管理，增強了全店職工的素質(zhì)，提高了社會效益和經(jīng)濟效益，承包前月營業(yè)額僅三、四萬元，現(xiàn)月營業(yè)額最多時已達24萬元。

他們還根據(jù)地處秦淮風(fēng)光帶的特點，創(chuàng)辦了小吃宴，可制作150元至1000元左右一桌的高檔宴，在小吃宴席上，食客不但能品嘗到具有秦淮特色的八味冷盤、時令特色的菊花鴨心、鳳冠雞翅、豆瓣桂魚、雪花鮮貝等熱炒大菜，同時，還可以品嘗到翡翠燒賣、牛肉蒸餃、什錦菜包、千層油糕等八色名點，菜肴與名點交錯穿插上席，使得小吃宴席既豐富又實惠，宴罷余香滿口，齒頰留芳。榮毅仁先生來奇芳閣品嘗過小吃宴后，大發(fā)雅興，即席揮毫“奇芳閣小吃好”！如今的奇芳閣，經(jīng)重建后，重檐飛閣，檻欄閣窗，廳堂寬敞，古風(fēng)依然，正門匾額店招流金，散發(fā)著迷人的奇芳異彩。奇芳閣創(chuàng)辦以來生意興隆，除仰仗其地勢好、勢力大，更因其經(jīng)營得法，如在店堂陳設(shè)、面點的制作技巧、服務(wù)態(tài)度等方面皆有獨到之處。

著名小吃

奇芳閣的傳統(tǒng)特色小吃品種，以鴨油酥燒餅、麻油素千絲和素什錦菜包等最為叫絕。其制作工藝確不同凡響。

鴨油酥燒餅

先將鴨油做成油酥，按對半的比例與面粉摻和；再反復(fù)揉咼，做成大小均勻的面劑；蘸滿芝麻，下爐烘炕，達到兩面澄黃十成酥方可出爐。

掌握火候全憑功夫，夾生或焦糊都是不允許的。顧客品嘗時那份酥勁，比起月餅毫不遜色！

麻油素干絲

更為叫絕，它以選料精、制作細、口味好而為顧客稱道。

首先選料要求極嚴，手感要硬錚錚的，進嘴要絨酥酥的，干子放在手心攥緊，松開手即還原，如斷裂或出現(xiàn)蜂窩狀，皆不合格而棄之。

其次制作十分考究，先將干子切成極細的絲，再將干絲放入大缸，用開水燙兩遍，而后置于冷水浸泡，以除卻豆制品的黃漿味；然后開始打囟，置大鍋內(nèi)熬煮；最后將打好的囟和浸泡過的干絲放入鍋中煮，煮干絲的功夫全在于看顏色：乳白色則尚未煮透，醬黑色則火候太過，唯有色澤金黃乃為上品。

至此，干絲即可撈出，澆上蓋頭佐料，另加小磨麻油，香味撲鼻而來——難怪有名人曾題墨寶“知味停車”。

素什錦菜包

雅名“翡翠”，足見老客們珍愛的程度了。店家根據(jù)時令選購鮮嫩的菠菜或青菜，先用沸水燙至八成熟剁碎，再摻和芝麻屑、豆腐干、木耳、面筋，拌以糖鹽、麻油，即成清香爽口的素餡。未及包好上籠，已是令人垂涎。及至“翡翠”上桌，霧氣彌漫之中，恍見白玉之間碧綠幾點，異香奇趣，不忍下箸——又有位美食家曾留下口碑“聞香下馬”。

奇芳閣還根據(jù)不同季節(jié)供應(yīng)應(yīng)時佳點，象茭兒菜燙面餃、薺菜燒餅、雞絲面、春卷等，均香甜淡雅，鮮而不膩，脆而不散。

同時，該店還區(qū)別不同對象進行專項服務(wù)，如有的顧客訂做雞絲餃子，要吃葷的，就和牛肉鍋貼一鍋煎；要吃素的，就和什錦菜包一籠蒸；有的文人雅士和官人紳士們“重澆輕底”（指吃面澆頭多些，面條少些），有的瓦木匠和手藝人則“重底輕澆”（面多澆頭少），店家區(qū)別對象，有求必應(yīng)。

不管達官顯貴，還是販夫走卒，該店一概歡迎，一視同仁。他們采取薄利多銷的經(jīng)營之道，贏得各類顧客的廣泛信譽。

奇芳閣開業(yè)時店號不足百人，但每月的營業(yè)額均在萬元以上，通常每天售面一千余碗，賣茶二千余碗。

春節(jié)期間每天春卷可售一萬余條。老板為充分利用店堂價值，晚間還將茶社包給藝人演唱，從中賺取部分茶金。

由于新奇芳閣檔次高雅，因而前往品著聚首的社會名流，也絡(luò)繹不絕，如名畫家傅抱石、陳之佛等，名作家張恨水、張友鸞等，均為奇芳閣的座上客。

特色名吃

奇芳閣名為清真茶社，實際上以經(jīng)營面點為主。在百余年的精心經(jīng)營中，該店的傳統(tǒng)小吃蜚譽石城，久盛不衰。在著名的小吃“秦淮八絕”中，奇芳閣就占了兩個席位，即其“三絕”麻油干絲、鴨油酥燒餅和“五絕”什錦菜包、雞絲面，食者無不交口稱贊。

2016年11月，“首屆中國金牌旅游小吃”榜單出爐，奇芳閣的蓮子赤豆元宵名列其中。