相關項目

1、火腿制作技藝（金華火腿腌制技藝），編號：Ⅷ-166
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區(qū)或單位：浙江省金華市
（3）保護單位：金華火腿行業(yè)協會
2、火腿制作技藝（宣威火腿制作技藝），編號：Ⅷ-166
（1）批次/類型：2011年(第三批)，擴展項目
（2）申報地區(qū)或單位：云南省宣威縣
（3）保護單位：宣威市文化館

浙江省金華火腿以鮮艷的色澤、獨特的芳香、誘人的風味、美觀的外形，即色、香、味、形“四絕”而聞名天下，是我國腌臘肉制品中的精品。金華地區(qū)四季分明的亞熱帶氣候和獨特的地理環(huán)境造就了別具一格的火腿腌制技藝。早在唐代，金華即已有了火腿的腌制工藝。及至明代，金華火腿被列為貢品，其生產遍布金華地區(qū)的東陽、永康等地。

制作金華火腿所選用的豬有“中華熊貓豬”之譽，頭頸部和臀尾部呈黑色，其余部位則為白色，俗稱“兩頭烏”，其體型大小適中，骨細，皮薄，肥瘦適度，肉質細嫩，腿心飽滿。腌制火腿時，即以它的后腿為專用原料。豬必須在立冬和次年立春之間屠宰，選用制作火腿的豬后腿要求爪白，腳直，腿形完好無損，重量在6至7.5公斤之間。金華火腿一般在每年立冬到次年立春之間以低溫進行腌制，而后經過中溫脫水、高溫發(fā)酵等一系列工序，入伏后才最終出香成熟，整個腌制工藝精細而復雜。制作過程中以削、割、修、壓、絞、敲、捧、拍等多種手法統(tǒng)一火腿形狀，使成品形如竹葉或琵琶。腌制成的金華火腿瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉晶瑩透亮，肥而不膩，口味鮮美，在自然溫度下貯存三四年仍能保持原有品質。

千年的歷史傳承造就了金華火腿獨特的腌制工藝和與之相關的飲食及地方民俗文化。1905年，金華火腿在德國萊比錫萬國博覽會上榮獲金獎。此后金華火腿在國際餐飲業(yè)中聲譽日高，成為海外華人餐飲中的高級佐料。

火腿制作技藝是2008年經國務院批準列入第二批國家級非物質文化遺產名錄的一種傳統(tǒng)技藝。