基本介紹

孔府宴是中國(guó)飲食文化重要組成部分，用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時(shí)特備。宴席遵照君臣父子的等級(jí)，有不同的規(guī)格。是當(dāng)年孔府接待貴賓、襲爵上任、祭日、生辰、婚喪時(shí)特備的高級(jí)宴席，是經(jīng)過數(shù)百年不斷發(fā)展充實(shí)逐漸形成的一套獨(dú)具風(fēng)味的家宴。

2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“孔府宴“被評(píng)為山東主題名宴。

孔府

孔府是孔子居住和其后人居住的地方。典型的中國(guó)大家族居住地和中國(guó)古文化發(fā)祥地，歷經(jīng)兩千多年長(zhǎng)盛不衰，兼具家庭和官府職能。孔府既舉辦過各種民間家宴，又宴迎過皇帝、欽差大臣，各種宴席無(wú)所不包，集中國(guó)宴席之大成。孔子認(rèn)為“禮”是社會(huì)的最高規(guī)范，宴飲是“禮”的基本表現(xiàn)形式之一。

孔府宴

孔府宴禮節(jié)周全，程式嚴(yán)謹(jǐn)，是中國(guó)古代宴席的典范。

孔府宴講究?jī)x式，如清朝以來(lái)，第一等為招待皇帝和欽差大臣的“滿漢宴”，又稱“滿漢全席”，是清代國(guó)宴規(guī)格。一桌宴席需餐具404件，每件餐具又分兩層。全席要上196道菜，有滿族的全羊燒烤，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等，還有全盒、火鍋、湯壺等。十個(gè)人需整整吃四天，才能將196道菜品嘗完。

第二等是平時(shí)壽日、節(jié)日、待客的宴席，菜肴隨宴席種類而定。如現(xiàn)在為旅游者開設(shè)的孔府宴，即采用第二等宴席方式。

菜品特色

壽宴

孔府專門備有冊(cè)簿，記載衍圣公及夫人、公子、小姐以及至親等主要人員的生辰，屆時(shí)要設(shè)宴慶祝，這樣周而復(fù)始，形成了壽宴。壽宴上的名菜佳肴非常精美，餐具講究，陳設(shè)雅致。菜肴名稱也各有寓意，如“福壽綿長(zhǎng)”“壽驚鴨羨”“長(zhǎng)壽魚”等。其“一品壽桃”是孔府壽宴中的第一珍肴。

花宴

是衍圣公和公子的婚禮及小姐出嫁時(shí)所設(shè)的宴席?？赘幌蚵?lián)姻高門，因此，花宴自然是高貴而體面。這類宴席，席間空出“喜”字，席中心有“雙喜”形高盤。菜肴名稱也貼切雅致。如“桃花蝦仁”“鴛鴦雞”“鳳凰魚翅”“帶子上朝”等。

喜慶宴

凡孔府內(nèi)遇有受封、襲封、得子等喜慶之事，都要辦宴祝賀。這種宴席往往突出喜慶氣氛，在開席前要鳴放鞭炮。其菜名多美好、吉祥之意，如“雞里炸”“陽(yáng)關(guān)三疊”“四喜丸子”等。

迎賓宴

是迎接圣駕或款待王公大臣等高級(jí)官員時(shí)所用的宴席。由于孔府的特殊政治職能和地位，有時(shí)皇帝來(lái)曲阜祭孔，有時(shí)派王公大臣前來(lái)，接待這些高級(jí)官員的宴席規(guī)格較高。其中最華貴的是清代的滿漢全席，專門用于招待皇帝和欽差大臣?？赘缰v究排場(chǎng)和華貴，除“滿漢全席”外，還有“全羊席”“魚翅席”“海參席”和四大件、三大件的席面。

家常宴

是孔府自己接待親友所用的宴席，菜品也常常隨季節(jié)而變換?？赘畠?nèi)除內(nèi)廚、外廚外，還有自設(shè)的小廚房，烹調(diào)各自的飯菜。

制作方法

孔府宴烹調(diào)手法多樣，以炸、燒、炒、蒸為主，其名菜主要有：神仙鴨子、一品海參、把兒魚翅、霸王別姬、雪里悶炭、八仙過海鬧羅漢、孔門干肉、花籃鱖魚、一品豆腐等。

食用須知

等級(jí)制

孔府宴分為三六九等，單就較高級(jí)的兩等來(lái)說(shuō)，其數(shù)量之多、佳肴之豐美，是頗為驚人的。

第一等

是招待皇帝和欽差大臣的“滿漢宴”，這是滿、漢國(guó)宴的規(guī)格。一等席宴，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分為上中下三層，上層為蓋，中層放菜，下層放熱水。滿漢宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如滿族的“全羊帶燒烤”，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等。另外，還有全盒、火鍋、湯壺等。

第二等

是平時(shí)壽日、節(jié)日、婚喪、祭日和接待貴賓用的“魚翅四大件”和“海參三大件”宴席。菜肴隨宴席種類確定，什么席，首個(gè)大件就上什么；大件之后還要跟兩個(gè)配伍的行件。

如魚翅四大件：開始先上八個(gè)盤（干果、鮮果各四），而后上第一個(gè)大件魚翅，接著跟兩個(gè)炒菜行件；第二個(gè)大件上鴨子大件跟兩個(gè)海味行件；第三個(gè)大件上鮭魚大件，跟兩個(gè)淡菜行件；第四個(gè)大件上甘甜大件，如蘋果罐子，后跟兩個(gè)行菜，如：冰糖銀耳、糖炸魚排。少頃，上兩盤點(diǎn)心，一甜一咸。接著在上飯菜四個(gè)（四個(gè)瓷鼓子，如果上一品鍋，可代替四個(gè)瓷鼓子。因?yàn)殄亙?nèi)有四樣白松雞、南煎丸子加油菜、栗子燒白菜、燒什錦鵝脖。在后四個(gè)素菜，緊跟四碟小菜，最后上面食。

若是海參三大件，也是先上八盤干鮮果，然后上海參大件，第二、三個(gè)大件是神仙鴨子、花籃鮭魚（俗稱季花魚）或詩(shī)禮銀杏。每個(gè)大件也要跟兩個(gè)行菜，如粹活蝦、炸熘魚、三鮮湯等，飯菜仍是四個(gè)，如元寶肉、黃燜雞等。

如果是燕席四大件，就要有帶燒烤的菜了。如烤鴨、烤豬、繡球魚翅、珍珠海參、玉帶蝦仁等。

在飯菜方面，秋天是菊花火鍋，兩火鍋一葷一素，冬天是雜燴火鍋、什錦火鍋和一品鍋。

現(xiàn)狀

孔府宴，是吸取了全國(guó)各地的烹調(diào)技藝而逐漸形成的，孔府的內(nèi)眷多來(lái)自各地的官宦的大家閨秀，她們常從娘家?guī)е鴱N師到孔府來(lái)。數(shù)百年來(lái)孔府宴不斷翻新，流傳至今。

如今，曲阜國(guó)際旅行社的廚師們?cè)诶^承孔府烹調(diào)技術(shù)的同時(shí)又不斷創(chuàng)新，在舊菜的基礎(chǔ)上發(fā)展出一些新的品種，如，神仙鴨子、一品海參、詩(shī)禮銀杏、花兒魚翅、霸王別姬、雪里悶炭、熊貓鬧銀杏、桂花金棗、虎臥尼山、筆蝦仁、八仙過海鬧羅漢、繡球魚翅、八寶龍籃、福壽燕菜、孔門子肉、珍珠海參、一品壽桃、雞容干貝、花籃鮭魚、一卵伏雙鳳、鴛鴦鴨子、一品豆腐、烏云托月、和家平安、猴頭扒雞、雪中藏麥等，使孔府宴更加精美。