基本概況

富順豆花是嫩豆花（或稱(chēng)水豆花兒、灰饃兒）、豆花蘸水、大米飯配合食用的豆制品中經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工的一種食品，因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大，在中國(guó)飲食文化中占有一席之地。富順豆花的配方、制作、歷史淵源都有獨(dú)特之處。

米飯的制作

特點(diǎn)：滋潤(rùn)、散酥、濃香、米湯釅

方法：選用優(yōu)質(zhì)大米淘洗干凈，裝在筲箕內(nèi)待用。準(zhǔn)備前后兩口鍋（前鍋摻滿水，后鍋摻一半），水燒開(kāi)后，將大米倒入前鍋內(nèi)，注意鉤米，使其不致生鍋煮糊。接著，用瓜瓢從鍋里舀生分子（半生不熟的大米），邊舀邊將后鍋的開(kāi)水補(bǔ)充到前鍋，后鍋水完，前鍋的米濾完。最后把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大氣約十分鐘后放置一邊。

豆花的制作

特點(diǎn)：綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長(zhǎng)。窖水清熱祛毒、醒

酒解膩、回甜止渴。

方法：選出優(yōu)質(zhì)大豆若干用水浸泡。剛好泡透即可。將泡好的大豆和適量清水加入石磨中推細(xì)。把推好的漿放入鍋里燒開(kāi)，舀入事先準(zhǔn)備好的布口袋內(nèi)去渣，把豆?jié){濾在瓦缸里。若是冬天就要馬上下膽水（鹽鹵），夏天則要等一會(huì)兒再下膽水。

點(diǎn)豆花時(shí)，鹽鹵裝在一個(gè)有小缺口的碗里，往下滴鹽鹵，右手持長(zhǎng)柄飯勺不停地從鹽鹵滴下處往外刨，一直刨到壚缸里起魚(yú)籽眼為止。然后，將豆?jié){從瓦缸舀到鐵鍋內(nèi)，經(jīng)微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住篾片的兩頭來(lái)回移動(dòng)。窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。

豆花蘸水的制作

特點(diǎn)：香、辣、鮮、醇、色澤油亮透明，外形美觀大方。

方法：選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。

調(diào)制富順豆花蘸水要用糍粑海椒。將海椒用熱水浸泡，手掐感覺(jué)脆為止，撈起后用菜板壓，去掉水份裝到缸缽內(nèi)，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩里舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細(xì)越好，將用菜油酥過(guò)的豆瓣和芝麻倒下去合著舂，舂茸象糍粑一樣后舀起來(lái)備用。

豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝于大壚缸內(nèi)，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋里煎，燒開(kāi)即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兌上味精、胡椒和其它香料粉。

打蘸水時(shí)，碟子擺好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。

豆花的吃法也有講究：先將豆花拈到湯匙或飯碗里，再用筷子夾一點(diǎn)蘸水涂抹于豆花上，然后將豆花摻和著米飯吞下，然后再喝一口窖水。如此則能消魂蕩魄，回味悠長(zhǎng)。

突出特點(diǎn)

富順豆花兒，以其“滾、嫩、綿、白”適中，蘸水“辣、麻、香、鮮、甜”俱備聞名全川。“滾”，就是熱而不燙嘴；“嫩”，就是細(xì)嫩又不至于筷子夾不起來(lái)；“綿”，就是有韌性又無(wú)木質(zhì)感；“白”，乃色澤潔白如雪。富順豆花特別講究蘸水，富順豆花蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鮮、甜特點(diǎn)，而且更醇，且有回味。

富順豆花具有潔白如雪、綿而不老、嫩而不溏、清香宜人的特點(diǎn)。其窖水（即吃豆花時(shí)碗里浸泡豆花的水）爽口回甜，具有清熱化痰、醒酒去膩的功效。

發(fā)展?fàn)顩r

富庶之地造就了“豆花之鄉(xiāng)”，富順因豆花而聞名，豆花卻不僅香在富順。越來(lái)越多的富順人走出富順，將他們家鄉(xiāng)的美味傳播到全國(guó)各地。其中富順朱先生結(jié)合現(xiàn)代飲食需要，

博采眾家之長(zhǎng)，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的摸索與嘗試，在做絕豆花之基礎(chǔ)上，更是加入四川的經(jīng)典燒菜和蒸炒菜品，不僅形成了自己店完善的產(chǎn)品系統(tǒng)，還在經(jīng)營(yíng)上創(chuàng)造了極適合的操作模式，全店4個(gè)人，輕輕松松就完成全天的經(jīng)營(yíng)。并且在市場(chǎng)上取得了巨大的成功，不少人慕名前來(lái)學(xué)習(xí)并提出購(gòu)買(mǎi)其豆花蘸水和菜品制做的合作意圖。

“富順豆花”這一無(wú)形品牌，這一餐飲形式市場(chǎng)的巨大，消費(fèi)不高，特色鮮明、營(yíng)養(yǎng)快捷，管理簡(jiǎn)單，而且菜菜品豐富選擇性強(qiáng)，適且于大眾，老少皆宜，有著絕好的市場(chǎng)適應(yīng)性。適合于在城市場(chǎng)和任何地方開(kāi)店經(jīng)營(yíng)，可以是簡(jiǎn)餐，可以是品位，可以是休閑小餐。消費(fèi)對(duì)象包括居家人群、辦公人員、學(xué)生、工人等幾乎全部人群。這也說(shuō)明這一項(xiàng)目既特色又實(shí)在，是難得的適合于在全國(guó)范圍內(nèi)創(chuàng)業(yè)的四川傳統(tǒng)特色餐飲項(xiàng)目這一。