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【料酒知識(shí)百科】料酒有什么用 料酒如何使用

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導(dǎo)語(yǔ)

我們?cè)谂腼儠r(shí)往往都會(huì)用到 料酒,料酒也是廚房中最常見的調(diào)味品之一??赡阏娴牧私饬暇茊幔恐懒暇瞥丝梢哉{(diào)味以外還有哪些功效嗎?如何選擇優(yōu)質(zhì)適合的料酒呢?帶著這些疑問(wèn),一起看看來(lái)看看料酒知識(shí)百科吧。

目錄
料酒是什么
料酒的作用
料酒和黃酒的區(qū)別
料酒和白酒的區(qū)別
料酒可以用什么代替
料酒怎么選購(gòu)
料酒怎么使用
1
料酒是什么
瓦罐酒

料酒是烹飪用酒的稱呼,添加黃酒/花雕釀制,香氣馥郁芬芳,味道甘香醇厚。烹調(diào)時(shí)加入料酒,不但能有效去除魚、肉的腥膻味,且可讓菜式增香添味。

料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸,所以香味濃郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。

料酒可以增加食物的香味,去腥解膩,同時(shí),它還富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分,甚至還可以減少烹飪對(duì)蔬菜中葉綠素的破壞。料酒含有人體必需的8種氨基酸,這8種必需氨基酸都是人體不能自行合成的,需要從飲食里面來(lái)提供。它們?cè)诒患訜釙r(shí),可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì),改善睡眠,有助于人體脂肪酸的合成,對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。

料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。

料酒富含人體需要的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,它們?cè)诒患訜釙r(shí),可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中,賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì),改善睡眠,有助于人體脂肪酸的合成,對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。

料酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右,酒味醇和,并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒,魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中,在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉,達(dá)到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣,烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒,同樣也可以除去膻腥氣。 【詳細(xì)>>】

3
料酒和黃酒的區(qū)別

市場(chǎng)上有料酒,也有黃酒,而好多人把黃酒叫做料酒,也把黃酒當(dāng)料酒來(lái)使用,但二者并不同。料酒與黃酒的最大區(qū)別為,黃酒是一種飲料酒,而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新品種,它是用30%~50%的黃酒做原料,另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。

與黃酒相比,炒菜時(shí)放料酒不僅味道好,而且價(jià)格還比較便宜。料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用,黃酒平時(shí)還可以飲用。

料酒,因調(diào)味用之,故名。因其原產(chǎn)地在紹興,故名紹酒;因口味甜美,故又稱甜酒;因其色澤澄黃或呈玻璃色,又名黃酒。此酒加熱后食用香氣濃郁,甜美味美,風(fēng)味淳樸,獨(dú)具匠心。它還富含氨基酸、糖、有機(jī)酸和多種維生素,養(yǎng)分豐富,是烹調(diào)中不行短少的調(diào)味品之一。

白酒不宜替代料酒。這是由于白酒的乙醇含量高于料酒,通常在57%左右,且糖分、氨基酸的含量又很低,大大少于料酒。若用白酒烹調(diào),乙醇不易蒸發(fā),簡(jiǎn)略損壞菜肴的本味。其他效果也不如料酒,所以,烹調(diào)時(shí)不宜用白酒替代料酒。 【詳細(xì)>>】

5
料酒可以用什么代替

黃酒是用糯米或小米釀造而成的,其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸,所以香味濃郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用廣泛。黃酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。

所以一定程度上,我們是可以用黃酒來(lái)代替料酒的,而且料酒的主要成分就是黃酒,只是料酒畢竟是專門用來(lái)烹煮食物時(shí)添加的調(diào)味品,也就為了適應(yīng)烹調(diào)做了更好的完善,所以最好還是用料酒來(lái)做菜的。

但是,我們千萬(wàn)別用白酒、啤酒替代料酒。雖然料酒是以黃酒作為原料的,但是在烹調(diào)時(shí),料酒的調(diào)味作用卻是黃酒、白酒、啤酒等飲用酒難以比擬的?,F(xiàn)在市面上可以買的料酒,與黃酒有本質(zhì)的區(qū)別,它已經(jīng)不是純發(fā)酵的,而是加入了一些調(diào)味品的調(diào)味酒,因此做菜時(shí)味道也更好。

6
料酒怎么選購(gòu)

根據(jù)上面的知識(shí)所知,料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新品種,是針對(duì)烹飪而生,因此挑選料酒的時(shí)候可以根據(jù)一下3點(diǎn)來(lái)挑:

釀造:挑選的時(shí)候一定要選“釀造料酒”,具體可以看包裝顯著位置有標(biāo)示。

酒精度:料酒國(guó)標(biāo)(SB/T10416)中規(guī)定料酒的度數(shù)必須大于等于10度,據(jù)了解,酒精度數(shù)在10到15度之間,去腥效果佳。

配料表:盡量選以“黃酒”排列在第一位為佳,說(shuō)明其添加量高,是以黃酒為主體制作出的料酒,去腥效果佳。同時(shí)配料表中不要有“酒精”,“谷氨酸鈉”等添加劑。

1、急火快炒的菜肴,在油熱放菜品后倒入料酒。在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候放入料酒,如煸炒花菜,應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放料油,而油爆大蝦,必須在油熱后立即放入蝦仁,然后馬上放入料酒。

2、清蒸魚等菜肴,未入鍋之前,先在魚的身上抹料酒,隨著溫度的升高,酒中的乙醇開始發(fā)揮作用,既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng),從而增加菜肴的醇香,提高鮮味。 【詳細(xì)>>】

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【料酒知識(shí)百科】料酒有什么用 料酒如何使用
我們?cè)谂腼儠r(shí)往往都會(huì)用到料酒,料酒也是廚房中最常見的調(diào)味品之一??赡阏娴牧私饬暇茊??知道料酒除了可以調(diào)味以外還有哪些功效嗎?如何選擇優(yōu)質(zhì)適合的料酒呢?帶著這些疑問(wèn),一起看看來(lái)看看料酒知識(shí)百科吧。
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