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蔥姜料酒和料酒有什么區(qū)別 蔥姜料酒為什么能去腥

摘要:在很多人的家庭里面,料酒是必不可少的調(diào)料,料酒在廚房里面有非常廣泛的用途。料酒不僅可以去除魚(yú)腥味,還能使菜肴增香,讓菜肴滋味鮮美,質(zhì)地松嫩。蔥姜料酒是加了蔥姜的一種料酒,與普通料酒沒(méi)有多大區(qū)別,因蔥姜都是辛溫的,所以適合脾胃虛寒的人服用。下面一起了解下料酒的知識(shí)。

一、蔥姜料酒和料酒有什么區(qū)別

蔥姜料酒是由水、粳米、麥曲、姜、蔥、食鹽、食品添加劑等等輔料制作而成,與料酒不同的是在料酒中多加了蔥姜,蔥姜料酒只是加了味的料酒。蔥姜都是辛溫的,適合脾胃虛寒的人服用,料酒主要功效是除腥味的,蔥姜?jiǎng)t是除腥提鮮加味的。

料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的,因此其中的谷物成分很豐富,富含氨基酸。主要功能在于去腥、增鮮,適用于肉、魚(yú)、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào),制作蔬菜時(shí)則沒(méi)有必要放入料酒。

油炸類(lèi)食物適合蔥姜料酒,因?yàn)槲逑懔暇朴驼ê笪兜雷兊煤芄?,五香味道的料酒適合除了油炸之外的其他任何烹飪。

二、蔥姜料酒為什么能去腥

魚(yú)有腥味,是由于它體內(nèi)含有三甲胺。三甲胺是一種脂肪胺類(lèi)的化合物,它和甲胺、二甲胺一樣都臭氣熏天。

胺類(lèi)化合物存在于許多植物當(dāng)中,如山楂花很臭,因?yàn)樗幕ㄈ锸谴笞匀恢械娜装分圃鞆S。此外,在人的汗里,同樣含有少量三甲胺。這就是為什么當(dāng)人滿(mǎn)身大汗時(shí)聞起來(lái)有些刺鼻的緣故。

為了除去魚(yú)腥,人們?cè)跓~(yú)的時(shí)候常常澆些料酒或蔥姜料酒,這樣效果就好多了。這是因?yàn)槿装房偸请[藏在魚(yú)的肉里,用一般的方法人們很難將它驅(qū)逐出去。但是酒里含有酒精,而酒精能夠很好地溶解三甲胺,從而把三甲胺從魚(yú)內(nèi)清除出去。而且,酒精和三甲胺都很容易揮發(fā),燒魚(yú)時(shí)溫度較高,沒(méi)一會(huì)兒,魚(yú)的腥味就被除掉了。

另外,料酒中還含有一定量的乙酸乙酯,它們具有很好的香味,也可以在一定程度上掩去魚(yú)的腥味,所以料酒又是很好的調(diào)味佐料。

三、料酒有哪些妙用

1、去腥解膻

魚(yú)體中的腥味物質(zhì)主要是氧化三甲胺,它能溶解于乙醇中,在加熱烹飪料酒時(shí),其腥味隨著酒精揮發(fā)而被帶走。肉中含有脂肪滴,它有膩人的膻氣,這種膻氣也能溶解于熱乙醇中,隨著乙醇的蒸發(fā)而消失。因此,料酒用作烹飪調(diào)料,能達(dá)到除去腥味、膻味的目的。

2、使菜肴增香

料酒的酯香、醇香濃而不艷,芳而不沖,有別于蒸餾白酒的香氣,它同菜肴的香氣十分和諧,料酒用于烹飪,不僅為菜肴增香,而且通過(guò)乙醇揮發(fā),把食物固有的香誘導(dǎo)揮發(fā)出來(lái),使菜肴香氣四溢滿(mǎn)座芬芳。

3、使菜肴滋味鮮美

料酒,特別是紹興酒不僅含有豐富的呈香物質(zhì),還含有二糖、三糖、四糖及以上等多種多糖類(lèi)呈味物質(zhì),而且氨基酸含量很高。用于烹飪調(diào)料,能增添鮮味使菜肴具有芳香濃郁的滋味。

4、使菜肴質(zhì)地松嫩

在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí),調(diào)入料酒能滲透到食物組織內(nèi)部,微量溶解多種有機(jī)物質(zhì),從而菜肴質(zhì)地松嫩。

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