基本介紹

上林竹蓀，產(chǎn)于大明山東面山腳下的魚米之鄉(xiāng)——上林巷賢鎮(zhèn)，依托于大明山區(qū)獨特的氣候，富含有機質(zhì)的土壤及其無現(xiàn)代工業(yè)污染的水源質(zhì)量，種植出來的竹蓀屬于上等品質(zhì)。

外國友人做客貴州時品嘗了用竹蓀為主料的菜肴后，興奮地贊揚竹蓀是“中國文化美食”的頂峰。

竹蓀原是野生采集，價等黃金，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。

竹蓀營養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。

現(xiàn)已有人工栽培。挑選竹蓀，主要看外觀，以色澤淺黃、體大、無蟲蛀者為佳，過于潔白的，有可能是經(jīng)過硫磺熏烤，而非天然色澤。

品質(zhì)特點

竹蓀作為菜肴，具有一種獨特的無可比擬的清鮮風味。其質(zhì)地脆嫩疏松，能夠飽吸鮮湯汁，使味道愈見鮮美而爽口。

價值功效

竹蓀不僅珍稀味美，營養(yǎng)也十分豐富，是一種難得的保健食品。據(jù)分析，干竹蓀中含粗蛋白19.4％、純蛋白13.4％、脂肪2.6％，碳水化合物60.4％，粗纖維8.4％，灰分9.3％。

在碳水化合物中，水解還原糖38.9％，戊聚糖1.2％，，甲基戊聚糖0.8％，菌糖4.2％，糖元醇6.2％。

還含有多種維生素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物質(zhì)，富含19種氨基酸(其中賴氨酸含量為2％～3％、谷氨酸為1.76％～2.3％)，其中8種人體必須的氨基酸占氨基酸總量的42％，而一般植物性和動物性食品中，必須氨基酸占氨基酸總量的比例：大豆為33.5％，雞肉為39％，所以竹蓀堪與雞肉媲美。

因此，竹蓀在我國古代享有“竹雞”，以及在國外享有“植物雞”之稱譽。它與象鼻、駝峰、猴頭、燕窩、鹿墊、熊掌、猩唇并列為我國“八大山珍”。

品嘗吃法

干品烹制前應(yīng)先用淡鹽水泡發(fā)10分鐘， 竹蓀剪去菌蓋頭（封閉的一端）。長裙竹蓀質(zhì)量較差，泡發(fā)后傘端（網(wǎng)狀部分）容易爛且菌柄壁薄，故需嚴格控制泡發(fā)時間；短裙竹蓀更加厚實，口感更脆，故質(zhì)量更高。

保肝消脂、塑身降壓——花菇燉竹蓀

材料：食養(yǎng)家香菇5朵、食養(yǎng)家竹蓀5根、火腿少許、青菜少許

做法：

食養(yǎng)家香菇用熱水泡10分鐘，食養(yǎng)家竹蓀用溫水泡開，洗凈切成段，火腿切小片（最好用沸水燙一下）。

將食養(yǎng)家香菇、食養(yǎng)家竹蓀和火腿放在碗里，加滿開水，放鍋里隔水燉35分鐘，再放入青菜繼續(xù)燉5分鐘。

歷史民俗

竹蓀是世界上最珍貴的食用菌之一。因其具有優(yōu)美的體姿、鮮美的口味和豐富的營養(yǎng)成分而被人們譽為“真菌皇后”、“真菌之花”。竹蓀系古代南方官吏對皇帝的貢品，官商士紳的重大筵宴上亦鮮有可見。

京津地區(qū)傳說以往寺院齋菜席面上若無竹蓀，便算缺典，稱不得高級筵席。