基本介紹

合什手工面，四川省宜賓市敘州區(qū)的特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

合什手工面制作工藝在宋朝年間就被百姓所熟悉掌握。揉面、搟面、拉絲，風(fēng)干、截斷、裝袋，合什手工面制作要歷經(jīng) 36 個小時，大大小小24道工序，正是這些繁瑣的細(xì)節(jié)，最大程度還原了面食的美味。合什手工面細(xì)如發(fā)絲，營養(yǎng)豐富，健脾和胃，圓潤滑爽，風(fēng)味獨特，食之柔滑，美味可口，回鍋如新，是面食中的精品。

專用標(biāo)志使用企業(yè)

1、宜賓敘州區(qū)金瓜食品有限責(zé)任公司

統(tǒng)一社會信用代碼91511521209014008Q

2、宜賓縣越華食品有限責(zé)任公司

統(tǒng)一社會信用代碼91511521553458521Y

3、宜賓縣合什鎮(zhèn)天祥手工面專業(yè)合作社

統(tǒng)一社會信用代碼93511521592759757T

注：信息整理來源于國家知識產(chǎn)權(quán)局地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用企業(yè)檢索信息，檢索時間為2025年9月15日，檢索結(jié)果僅顯示截至當(dāng)前已完成換標(biāo)的市場主體信息，對于在產(chǎn)品保護(hù)要求中列明的專用標(biāo)志使用企業(yè)，如尚未完成換標(biāo)，不會在本結(jié)果顯示。以上排名不分先后，僅供參考。

榮譽(yù)認(rèn)證

國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品?

2016年7月4日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“合什手工面”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)（公告2016年第63號），認(rèn)定其產(chǎn)地范圍為四川省宜賓市敘州區(qū)合什鎮(zhèn)。

?宜賓市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?

2014年合什手工面制作技藝被列入宜賓市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其傳統(tǒng)工藝（如36小時發(fā)酵、24道工序）得到官方認(rèn)可

其他榮譽(yù)

1986年，“合什手工面”在加拿大溫格華世博會獲銀獎。

2003年，合什手工面在獲省級無公害食品認(rèn)證，并通過了國家農(nóng)業(yè)部檢測中心檢測，認(rèn)定為國家級無公害農(nóng)產(chǎn)品。

2009年，“合什手工面”獲得了“中華特色名小吃產(chǎn)品”稱號。

2014年，合什手工面獲“宜賓市名優(yōu)特新農(nóng)產(chǎn)品”稱號。

品質(zhì)特點

合什手工面不斷條、口感爽滑、綿軟細(xì)膩、無牙磣、回鍋如新，食后易于消化、不上火等特點都離不開“手工”二字。制作合什面需要面匠頭天就得把面粉發(fā)酵，第二天一大早起來作業(yè)，反復(fù)揉一大盆面粉，直到揉得筋絲相當(dāng)強(qiáng)的時候，再把面粉揉成一根大面柱。大面柱又揉成小面柱，如此周而復(fù)始制成絲，隨后把拉成絲的面自然風(fēng)干，制作時還需要避免太陽曬，因此最佳的制作時間是從晚秋開始到春節(jié)前期。

產(chǎn)地環(huán)境

四川省宜賓市敘州區(qū)位于四川盆地南緣，長江上游，金沙江、岷江下游，川滇兩省結(jié)合部；地形南北長、東西窄，地勢西南高、東北低，西部為大小涼山余脈，南部為云貴高原北坡，東北屬盆中方山丘陵區(qū)，海拔270—1418米；全縣氣候溫和，土地肥沃，縣境內(nèi)屬亞熱帶季風(fēng)型濕潤氣候，年平均氣溫為18.4℃，年降雨量1011.5毫米左右，年日照時數(shù)為1069.9小時，無霜期年平均350天左右。幅員面積2940平方千米，有耕地187.4萬畝，其中基本農(nóng)田153.5萬畝，林地164.6萬畝，其中竹林34萬畝，是全國商品糧基地縣。適宜的地理氣候條件和區(qū)位優(yōu)勢，為合什手工面?zhèn)鞒邪l(fā)展提供了有利的條件。

制作方法

合什手工面從面粉到成品要歷經(jīng)24道工序，其中主要的13道工序如下：

1、和面，將面粉和輔料調(diào)配好后將面和均勻。一個盆至少要兩個人操作，不停地翻揉，最起碼得一個半小時以上。和好面后，在上面撒一層干面粉，使其不與木盆粘連，和好的面團(tuán)放在盆里，蓋上蓋子后放幾個小時發(fā)酵。

2、切條。面團(tuán)放置幾小時像饅頭一樣光滑以后，將大面團(tuán)分割切成小面團(tuán)。

3、揉大條。把切開的小面團(tuán)揉成直徑小于10厘米的條狀，放進(jìn)木盆里（這一步完成后又要等三個小時左右才進(jìn)行下一步）。

4、彈中條。把放在木盆里3小時后的大條揉成跟礦泉水瓶蓋差不多大小的條狀，一邊揉，一邊不停地案板上彈打。在彈中條的過程中，要把所有的大條接起來，使彈出的中條是一整根，然后把它盤在簸箕里，放一兩個小時左右再進(jìn)行下一步。

5、彈小條。把簸箕里的中條彈成手指般大小，然后又將它繞回木盆里，中間放個瓶子（主要是起到中心軸的作用）。這盆小條差不多一千多米長，其間沒有一處接頭，是一整根。小條彈好以后放在盆子里要六個小時后才進(jìn)行下一步。

6、挽竹。把盆里的小條搓成麻花狀Z字型，纏繞在兩根竹棍上，這一步一般是在凌晨十二點鐘左右開始。

7、沉槽。把繞好的小條搭在一個槽上（這一步和上一步是同時完成的，這一步過了又要等一個小時左右才進(jìn)行下一步）。

8、撲粉。把沉槽后的面條鋪上干面粉拉長，使其不粘連。

9、這一步也叫沉槽。把撲好粉的面條又放進(jìn)槽里。做完這一步差不多就是凌晨5點過了，這個時候面師們又可以睡一小會，等到第二天早上起床。

10、拉面。把一根手指粗五十厘米長的面條拉到九米長如絲般細(xì)。拉面首先是把面條從槽里拿出來掛在拉面架子上然后由一個師傅控制上面，不讓它松動，一個師傅在下面拉，先把它拉到四米左右，然后拉的師傅又將竹棍遞給上面那位師傅，上面的那位師傅又將竹棍掛在架子上，下面的師傅又會拿兩根竹棍放在中間，繼續(xù)又拉。

11、晾曬、收面。手工面是靠天吃飯，如果天下雨，就生產(chǎn)不出來，現(xiàn)在的很多手工面都是用烘房烘干，烘干的面很脆，煮的時候很容易斷掉，而且口感不好，曬制的合什面就不會有這個問題。

12、切面。選好尺寸，用刀在上面劃一條線，然后把它切斷。

13、成品包裝。

歷史起源

合什手工面制作歷史可以追溯到1000多年前，當(dāng)時制作方法簡單，僅是用手工揉面，搟面杖搟出簡單形狀，再用刀切，自做自用，不作商品流通。隨著時間的推移和經(jīng)驗的積累，人們發(fā)現(xiàn)將揉好的面拉成絲晾曬干后能放置較長時間，可隨時食用，因此生產(chǎn)數(shù)量才逐漸提高。這一階段的手工面被稱為“單柱面”。

到了清末，人們對合什面的制作工藝進(jìn)行了許多改進(jìn)，將面條拉成細(xì)絲，用竹枝晾掛起來自然風(fēng)干，再進(jìn)行簡易包裝進(jìn)入市場流通，在川南一代名聲漸旺。這一階段的手工面被稱為“雙柱面”，手工面比以前更細(xì)，口感更好，深受歡迎。

20世紀(jì)60年代，合什手工面得到了全面發(fā)展，以人民公社面廠為代表的手工面生產(chǎn)作坊在合什境內(nèi)生根開花，幾乎每村都有一個生產(chǎn)作坊，量和質(zhì)都得到飛躍發(fā)展，鼎盛時期還在內(nèi)江、自貢等地開設(shè)了生產(chǎn)點。由于當(dāng)時制作手工面是取合什特有的地下泉水，即龍王廟井的水制作，其獨特的水質(zhì)和精湛的制作工藝都是其他地方無法比擬，最后只有合什手工面被保留了下來并得到了繼續(xù)發(fā)展。

合什手工面真正美名遠(yuǎn)播還是在20世紀(jì)90年代初，生產(chǎn)廠家在保留了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了精細(xì)包裝，申請注冊商標(biāo)，并推出了多個品牌。

2002年西部“農(nóng)博會”和2003、2004年舉辦的“西洽會”、“廈博會”上，受到了廣大消費者的青睞。