調(diào)制豆奶是什么意思

以大豆及大豆制品為主要原料，可添加其它食品輔料，加工制成的產(chǎn)品，調(diào)制豆奶也可以稱為調(diào)制豆乳。

調(diào)制豆奶的危害

1、豆奶含有植物雌激素，這可能會提升乳腺癌的風(fēng)險。所以，如果你有乳腺癌的家族病史，就需要咨詢醫(yī)生能不能喝豆奶。

2、不能用雞蛋沖豆奶。雞蛋與豆奶搭配后，雞蛋中的黏液性蛋白易與豆奶中的夷蛋白酶“親近”結(jié)合，產(chǎn)生一種根本不能吸收的物質(zhì)。

3、不能加紅糖一起飲用。紅糖中的有機(jī)酸與豆奶中的蛋白質(zhì)結(jié)合后，會產(chǎn)生一種變性沉淀物，能分解和破壞紅糖和豆奶中的營養(yǎng)成分，但在豆奶中加配白糖則不會產(chǎn)生上述化學(xué)反應(yīng)。

調(diào)制豆奶有營養(yǎng)嗎

調(diào)制豆奶中含有植物蛋白、皂角苷、低聚糖等營養(yǎng)成分。

植物蛋白：豆奶中的大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，人體無法自己合成，必須從飲食中吸收的9種氨基酸?？纱偈惯^剩的膽固醇排泄出去，使血液中膽固醇含量保持在低水平，從而柔軟血管，穩(wěn)定血壓，防止肥胖。

皂角苷：它有強(qiáng)大的抗氧化作用，能抑制色斑的生成，還能促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪聚集。亞油酸、亞麻酸豆奶中的亞油酸能降低血液中的膽固醇和中性脂肪的含量。

低聚糖：它能直接到達(dá)腸內(nèi)，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌等細(xì)菌的繁殖，提高腸的代謝，防止便秘，還能幫助預(yù)防食物中毒和大腸癌。

調(diào)制豆奶是飲料嗎

不是。

豆奶：以大豆為主要原料，可添加食糖、食鹽，不添加其他食品繃料，加工制成的產(chǎn)品；豆奶也可以稱為立乳。

調(diào)制豆奶：以大豆及大豆制品為主要原料，可添加其它食品繃料，加工制成的產(chǎn)品；調(diào)制豆奶也可以稱為調(diào)制以乳。

豆奶飲料：以大豆及大豆制品為主要原料，可添加其它食品細(xì)料加工制成的、大豆固形物含量可相對較低的產(chǎn)品；豆奶飲料也可以稱為豆乳飲料或大豆飲料。

調(diào)配豆奶的生產(chǎn)工藝與配方

1、生產(chǎn)工藝流程

原料→浸泡→脫皮→清洗→磨漿→分離豆渣→調(diào)配→煮漿→均質(zhì)→灌裝→殺菌

2、調(diào)配豆奶的操作步驟

1）原料的選擇

黃豆的質(zhì)量直接影響飲料的品質(zhì)，黃豆富含蛋白質(zhì)，脂肪，也易受黃曲霉菌的污染。因此應(yīng)選擇新鮮，無霉?fàn)€變質(zhì)，成熟度較好的原料。

2）浸泡

經(jīng)過預(yù)處理的黃豆一般都需浸泡。浸泡后的豆子細(xì)胞結(jié)構(gòu)軟化，組織疏松，這樣可以降低磨漿能耗和設(shè)備磨損，提高膠體的分散程度和懸浮性，蛋白質(zhì)的提取率也可增加。浸泡時，要根據(jù)季節(jié)確定浸泡水溫和時間，一般不宜用沸水浸泡，以免蛋白質(zhì)變性。通常夏季浸泡溫度稍低，時間稍短；冬季浸泡溫度稍高，時間稍長。浸泡時間過短會影響蛋白質(zhì)的提取率；時間過長，易引起微生物繁殖生長，蛋白質(zhì)及糖類物質(zhì)發(fā)酵分解產(chǎn)生酸味，影響成品的風(fēng)味和穩(wěn)定性。

3）脫皮清洗

黃豆需進(jìn)行脫皮處理，常見的方法有二種，（1）干法脫皮（2）濕法脫皮。實踐證明，干法脫皮時應(yīng)控制含水量，以提高脫皮效果；濕法脫皮要使豆子吸足水份，脫皮效果才能提高。

4）磨漿

為了不影響原料提取率，浸泡好的原料要加水，約為配料水量的50%-70%，經(jīng)粗磨后送入膠體磨細(xì)磨.

5）分離

將料液通過200-300目過濾布濾去渣，將漿渣用80℃的水經(jīng)攪拌，再經(jīng)研磨甩渣分離2-3次，力求將渣中殘存的水溶性蛋白質(zhì)提出來，以此提高原料的利用率。

6）調(diào)配

經(jīng)分離得到的汁液按各種配方要求進(jìn)行加水調(diào)配，將余下的30%—50%水量用于溶解乳化劑、增稠劑、白砂糖、甜味劑等。為使其與分離汁液混合均勻，可用膠體磨磨制，以改善飲料的口感和細(xì)膩感。

7）煮漿

將已調(diào)配好的豆奶加熱升溫到65℃-75℃，以待均質(zhì)。

8）調(diào)香

加工之后的豆?jié){總有一點(diǎn)豆腥味會影響產(chǎn)品的口感，也就是所謂先天不足，可以通過后天的改進(jìn)使之口味更加完美?，F(xiàn)市場上豆奶多數(shù)的口味是豆香＋奶香，口味比較單一，近來也有冬瓜茶這種風(fēng)味的豆奶在市場上流行起來，我們通過實驗確認(rèn)冬瓜茶這種香型確實能和豆香協(xié)調(diào)。

9) 均質(zhì)

料液經(jīng)過均質(zhì)可破碎脂肪球、蛋白質(zhì)大顆粒，使飲料口感細(xì)膩，并防止脂肪上浮，成為穩(wěn)定的乳濁液，該工序是生產(chǎn)豆奶飲料不可缺少的。一般生產(chǎn)中采用兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力約為20-25Mpa,第二次約為25-40MPa。

10）灌裝

瓶子和瓶蓋都必須先滅菌，均質(zhì)后的料液在溫度高于80℃時，迅速、準(zhǔn)確地連續(xù)灌裝封瓶。

11）殺菌

市場零售的采用高壓殺菌（20分鐘/121℃）。

3、調(diào)配豆奶配方

白糖 8% 黃豆 6% 奶粉4% 豆奶穩(wěn)定劑 0.3% 香蘭素100PPM

（1）0 4--2 2 4 豆 奶 0.05 % ML37225乳化煉奶0.04％

（2）04--415冬瓜茶 0.07% MS12171棗子0.01% ML37225乳化煉奶0.02%