一、浙江紹興黃酒的制作方法

紹興黃酒的做法以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。 紹興酒具有獨(dú)特的色香味格，堪稱中華黃酒第一味。色，呈琥珀色，即橙色。透明澄澈，純凈可愛，使人賞心悅目；香，有誘人的馥郁芳香，貯藏時(shí)間越久越香；味，醇厚甘鮮，回味無窮，甜、酸、苦、辛、鮮、澀與味和諧融合于一體；格，指由色香味綜合形成的一種不同尋常的風(fēng)格和格調(diào)。

1、黃酒釀造的特點(diǎn)

①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥，或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細(xì)菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復(fù)雜的酶系，各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們?cè)卺勗爝^程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。

②黃酒發(fā)酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時(shí)間的糖化發(fā)酵并行型，因而發(fā)酵醪不易酸敗，并能獲得相當(dāng)高的酒度及風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味酒。

③新酒必須殺菌，并經(jīng)一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。 (2)制作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個(gè)，長木棍1條，布口袋1條。

2、工藝流程

選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。

3、工藝操作要點(diǎn)

①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。

②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi)，用木棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料，兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi)，用木棍攪成稀糊狀。

③發(fā)酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴(yán)，然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵，每隔1—2天攪動(dòng)一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出，當(dāng)氣泡消失時(shí)，還要反復(fù)攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時(shí)，將發(fā)酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前，先在缸內(nèi)加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再將料倒人。發(fā)酵時(shí)間長短不僅和溫度有關(guān)，而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關(guān)系。因此，在發(fā)酵中要及時(shí)掌握漿料的溫度。

④過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水?dāng)Q干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓時(shí)，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。

二、紹興黃酒的功效

1、促進(jìn)消化

據(jù)分析，紹興酒含總固形物35~ 240克 / 升 ，含氣物1.6~2.8克 / 升 ，碳水化合物28~ 200克 / 升 ，氨基酸254.82~ 690.8 毫 克 /100毫升。值得一提的是，紹興酒中含量豐富的氨基酸有21種之多，包括人體必需而自身又不能合成的8種氨基酸。尤其是能助長人體發(fā)育的賴氨酸，其含量與啤酒、葡萄酒和日本清酒相比，要髙出2~36倍，這在世界酒類中是絕無僅有的，氨基酸是蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，是構(gòu)成生命的重要物質(zhì)，又是人體生長發(fā)育和維持體內(nèi)氮平衡所必需的，體內(nèi)不能自行合成，而紹興酒可直接供給人體所需的各種氨基酸。氨基酸都是小分子，因此，紹興酒屬于小分子氨基酸酒，極易被人體消化吸收。

2、含有功能性低聚糖

紹興酒中的功能性低聚糖，是釀造過程中由微生物酶的作用而產(chǎn)生的。檢測表明，紹興酒中已檢出的功能性低聚糖主要是異麥芽低聚糖，其主要成分為異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖等。作為國際上公認(rèn)的第三代功能因子，異麥芽低聚糖能有效促進(jìn)腸道雙歧桿菌增殖，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，降低血清中膽固醇及血脂水平，提高機(jī)體免疫力，預(yù)防各種慢性疾病的發(fā)生。

3、美容養(yǎng)顏

紹興酒酒性溫和，適量常飲可促進(jìn)血液循環(huán)，加速新陳代謝。此外,紹興酒中含有豐富的B族維生素，如維生素B,、B2、尼克酸、維生素E等，適量長期飲用可美容養(yǎng)顏。

4、鎮(zhèn)靜降壓、提高記憶力

科研人員利用現(xiàn)代高科技手段從紹興黃酒中檢測到多種活性物質(zhì)和降膽固醇的生物活性物質(zhì)。他們從紹興酒中檢測出一種GABA(Y _ 氨基丁酸），這是一種非常好的生理活性物質(zhì)，具有降血壓、改善腦功能、增強(qiáng)記憶、鎮(zhèn)靜安神、高效減肥及提高肝、腎機(jī)能等多種生理活性，非常有益于人體健康。

5、保護(hù)心臟

研究表明，紹興酒中含有豐富的微量元素，微量元素雖不是衡量營養(yǎng)價(jià)值髙低的指標(biāo)，但現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，微量元素對(duì)于調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動(dòng)功能、預(yù)防各類心腦血管疾病的發(fā)生，具有十分重要的意義。據(jù)檢測，紹興酒中含有硒、鋅、鐵、銅、鎂、鍶、鉬 等 10多種人體所必需的微量元素。硒是一種天然的腫瘤抑制劑;鋅是人體中204種酶的活性成分，是維持正常生命活動(dòng)的關(guān)鍵因子，在酒中以配合物態(tài)有機(jī)鋅存在，具有極髙的生物利用率，能發(fā)揮重要的保健作用；銅、鐵等是造血、活血和補(bǔ)血功能的關(guān)鍵成分；錳對(duì)調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)、內(nèi)分泌和促進(jìn)性功能有重要作用，還是抗衰老的關(guān)鍵因子（據(jù)研究測定，長壽老人血液中錳的含量均高于一般人）：鉀 、鈣、鎂對(duì)于保護(hù)心血管系統(tǒng)，預(yù)防心臟病具有重要意義。

6、良好的藥用價(jià)值

黃酒素和醫(yī)藥有關(guān)，據(jù)《漢書·食貨志》中記載，“酒，百藥之長”，對(duì)黃酒祛病養(yǎng)身的良好作用古人早有認(rèn)識(shí)?！侗静菥V目》上 說 “唯米酒入藥用”。米酒即黃酒，它能氣通血脈、厚腸胃、潤皮膚、散濕氣、養(yǎng)脾氣、扶肝、除風(fēng)下氣、熱飲甚良、能活血、味淡者利小便。在中醫(yī)處方中常用黃酒浸泡、炒煮、蒸炙各種藥材，借以提高藥效。如黃酒泡制中藥，能使藥性移行于酒液中，服后有助于胃腸血液對(duì)藥物的吸收，迅速地把中藥成分運(yùn)行至全身，使藥的作用發(fā)揮得更好、更有效。《本草綱目》中詳載了69種藥酒可治疾病，這 69種藥酒均以黃酒制成。就是在科學(xué)發(fā)達(dá)的今天 ，許多中藥仍以黃酒泡制。紹興酒作為中國最好的黃灑，其功效較一般黃酒更卓著。

7、最好的藥引

自古以來，黃酒就被歷代醫(yī)家作為藥引。傳統(tǒng)中醫(yī)用黃酒而不用啤酒、白酒做藥引是有其科學(xué)依據(jù)的。啤酒的酒精度太低，不能有效萃取中藥的功效成分，白酒雖然對(duì)中藥有良好的溶解效果，但刺激性大，不善飲酒者易出現(xiàn)腹瀉、瘙癢等現(xiàn)象；唯黃酒酒精含量適中，溶解性好，是最為理想的藥引。用黃酒做藥引不僅能引藥歸經(jīng)，而且具有一定的補(bǔ)益、祛濕、通絡(luò)、活血等功效，特別是對(duì)一些因寒濕攻脾而引起的胃腸不適，用溫黃酒做藥引療效更佳。北京著名的同仁堂藥鋪曾專門向紹興章東明酒坊訂購制藥用酒。章東明酒坊為同仁堂釀制了一種名為“石八六桶"的專用酒，并存放3年以上再運(yùn)至北京，這種特別釀制的專用酒也稱為“同仁堂酒”。

8、延后衰老

日本有科學(xué)家研究指出，適量飲用黃酒對(duì)延緩人腦細(xì)胞的衰老具有重要作用。