調(diào)料有哪些種類

烹飪可以做出色香味俱全的美食，這對腸胃是一個良性刺激，可以促進消化液的分泌而增強消化能力，所以我們也注意到，善于美食、功于烹飪的人面色都很好，可見我們的祖先幾千年積累下來的烹調(diào)技藝對健康是多么重要。

烹調(diào)的目的是使飲食更營養(yǎng)，使味道更鮮美。而在烹調(diào)中，五花八門的調(diào)料更是必不可少的角色。合理使用它們，不僅能使食物的口味有很大提升，對保留食物的營養(yǎng)，一樣頗有益處。在我家的廚房，以下四類調(diào)料必不可少，了解他們的營養(yǎng)和使用方法，可以事半功倍。

咸。鹽的本味是咸，又是出味的基礎。無論任何味，加了鹽才會出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般后放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。

甜。糖是主要調(diào)味品之一，是甜味的主要調(diào)料，又能與其他調(diào)料如鹽、醋一起調(diào)出鮮美的復合味。糖的作用主要是：增加口感；增色，使食物色鮮紅、亮而不暗；補氣，糖味甘，有補氣健脾作用。烹調(diào)時應先放鹽，然后加糖，最后放醋。糖不宜放過早，以免焦鍋。

酸。醋是酸味的主要調(diào)料。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時常放醋；發(fā)出醇香味，增加菜肴色香味；解油膩。醋應在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如出鍋前勾一點芡，可以增味，防止香氣喪失。

辣。蔥姜蒜等辣味也是我國傳統(tǒng)烹調(diào)中的重要調(diào)味劑，烹調(diào)時要注意以下幾點：1、蔥、蒜都要炒生一點，半生不熟香氣才濃。2、姜要與原料一起放入同時加熱，才能有效去除腥味和膻味。3、胡椒做湯料最好，美味無比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。4、辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。

家常調(diào)味料使用技巧

多用原料互補 少用調(diào)料互補

在熟悉這些調(diào)料后，大家可以繼續(xù)來了解在什么場合對調(diào)料使用“加法”，什么時候使用“減法”。

首先，本來味美的就不要加太多調(diào)料，要盡量保持原汁原味。如雞肉本來就是香的，最好清蒸或清燉，最多加一點料酒，讓其香味溢出，而不要濫加調(diào)料。即使無味，如海參、豆腐，有時也不必用調(diào)料，可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等提味。其次，食物色澤如果本來就鮮亮的，就要保持，不必加調(diào)料。炒藕時，邊炒邊加水，可以防止色變黑。最后，多采用水煮、水炒(鍋中燒水放一點油)、清燉、清蒸，用蔥、姜、胡椒彌補口味。

多味薄，少味厚

古人強調(diào)，大道至簡，這句話在烹調(diào)中同樣適用。大家在做飯時，要盡量味薄，少味厚，經(jīng)常吃厚味對健康不利。凡是能放一樣調(diào)料的就不放兩樣，因為不少調(diào)料都有小毒，而各種各樣的醬也有添加劑，自己做菜最好少放。

此外，多用原料互補，少用調(diào)料互補也是一個“簡化”原則。原料互補，如將三種雜糧同煮同吃，小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米，可達到蛋白互補。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互補。又如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補又可蛋白互補。這樣的原料美味除加蔥姜去腥外，一切調(diào)料都免放。

其實，對懂得生活的人來說，做飯是學無止境的，從營養(yǎng)搭配到色香味的調(diào)和，有太多神秘和喜悅等著我們?nèi)ヌ剿?。掌握其中的真諦，不僅能讓我們身體更健康，也能為我們帶來許多意想不到的樂趣。認真投入每一道菜，你會從中獲得厚報的。

8種常用調(diào)料的使用方法功效

1、八角

八角為著名的調(diào)味香料，味香甜。 八角果實在日常調(diào)味中可直接使用，如燉、煮、腌、鹵、泡等，也可直接加工成五香調(diào)味粉。茴油和八角油樹脂則通常用于肉類制品、調(diào)味品。

2、桂皮

桂皮是為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝皮，氣味芳香，作用與茴香相似，常用于烹調(diào)腥味較重的原料，也是五香粉的主要成分，是最早被人類食用的香料之一。

桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桶桂為嫩桂樹的皮，質(zhì)細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質(zhì)量最好，可切碎做炒菜調(diào)味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；薄肉桂外皮微細，肉紋細、味薄、香味少，表皮發(fā)灰色，里皮紅黃色，用途與厚肉桂相同。

3、小茴香

小茴香都是常用的調(diào)料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰"茴香"。大茴香即大料，學名叫"八角茴香"。小茴香的種實是調(diào)味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時胃腸蠕動在興奮后又會降低，因而有助于緩解痙攣、減輕疼痛。別名茴香子，小茴，茴香，懷香、香絲菜，小茴香。

4、花椒

花椒可除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌，增加食欲；使血管擴張，從而起到降低血壓的作用。一般人群均能食用，孕婦，陰虛火旺者忌食。果實呈圓形，綠豆大小，其外皮是一種常用香料。果實成熟時紅色或紫紅色果皮叫椒紅，種子叫椒目，都是中藥材，家庭常用調(diào)味品，多見于海拔2500米的坡地，也有栽種。耐旱、喜陽光，各地多栽種。

5、孜然

孜然是燒烤食品必用的佐料，富有油性,氣味芳香濃烈，主要用于調(diào)味，提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很濃烈, 油爆或火烤后的香氣會更明顯，遇熱后的孜然味道稍微會有點改變。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加人的食欲。

6、草果

草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽為食品調(diào)味中的"五香之一"。草果用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅(qū)避羊膻味。調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香。

7、丁香

丁香主要用于肉類、糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作配制調(diào)味品；胃寒呃逆，脈遲者，可與柿蒂、人參、生姜配伍；久患心腹冷痛者，可與肉桂、干姜等相伍。腎陽虛衰，陽痿遺精，陰冷不孕，腰膝冷痛者，可與肉桂、附子、鹿角膠等相配。少腹寒疝腹痛者可與川楝子、附子、小茴香等相合；烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可矯味增香。常用于制作鹵菜，亦用于制糕點和飲料。亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。

8、三奈

三奈也稱沙姜，在雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節(jié)炎，跌打損傷等。

在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。