食 用香精有哪些類別

1、按制作方法分

（1）天然香精：它是通過(guò)物理方法，從自然界的動(dòng)植物（香料）中提取出來(lái)的完全天然的物質(zhì)。通?？色@得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動(dòng)物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹(shù)油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋(píng)果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汁濃縮物等。全世界有 5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。

（2）等同天然香精：該類香精是經(jīng)由化學(xué)方法處理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學(xué)物質(zhì)。

（3）人工合成香精：它是用人工合成等化學(xué)方法得到的尚未被證實(shí)自然界有此化學(xué)分子的物質(zhì)。若在自然界中發(fā)現(xiàn)且主宰有與此相同的化學(xué)分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個(gè)原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精。

（4）微生物方法制備的香精：它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應(yīng)獲得的香精。

（5）反應(yīng)型香精：此類香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而得到，常風(fēng)于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。

2、按香精狀態(tài)分

（1）液態(tài)香精：具有水溶性、油溶性、乳化性，其中香味物質(zhì)占10%--20%，溶劑（水、丙二醇等）占80%-90%。

（2）乳化型香精，其中溶劑、乳化劑、膠、穩(wěn)定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%—90%。

（3）粉末香精，其中香味物質(zhì)占10%-20%，載體占80%-90%。粉末香精發(fā)展較快，在飲料、小食品、焙烤食品等有較廣泛的應(yīng)用，有拌合、吸附、包覆三種形式，其中包覆形式的微膠襄粉粉末香精則是如今食品工業(yè)應(yīng)用最多的粉末香精。

3、按用途分

（1）水溶性香精：將香基溶于一定濃度的乙醇、丙二醇、去離子水或蒸餾水中，必要時(shí)加酊劑、浸提液或濃縮果汁。通常使用量為 1‰ ～ 5‰ 。溶解或分散于水中成為透明，有輕微的頭香，但缺乏耐熱性。主要用于清涼飲料、冷食、冰淇淋、果凍等。

（2）油質(zhì)香精：將香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶劑中，香精濃度高，不易分散于水中，但耐熱性、保留性優(yōu)良。用于糖果、餅干、糕點(diǎn)、口香糖等。

（3）調(diào)味香精：用辛香料和肉類提取物來(lái)調(diào)配，用于方便食品、調(diào)味料、湯料、膨化食品、小吃食品等。

（4）酒用香精：配制啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒類。

（5）牙膏用香精：用于制作牙膏、牙粉、爽口劑等潔齒類產(chǎn)品 。

（6） 其他用途香精：兒童用品、塑料制品、保安、文具、印刷等。

食用香精作用盤(pán)點(diǎn)

食用香精的作用主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是為食品提供香味，如軟飲料、冰淇淋、果凍、口香糖、糖果等；二是補(bǔ)充和改善食品的香味。一些加工食品由于受加工工藝、加工設(shè)備、加工時(shí)間等的限制，香味往往不足或者香味不正，加入適量的食用香精能夠使其香味得到補(bǔ)充和改善，如罐頭、香腸、面包、速凍食品等。

食品中的香味來(lái)源主要由有三個(gè)方面：一是食品基料（如谷物、魚(yú)、肉、蛋、奶、水果、蔬菜等）中本來(lái)就存在的，這些食品基料是人類飲食的主體，也是人體必需營(yíng)養(yǎng)成分的主要來(lái)源；二是食品基料中的香味前體物質(zhì)在食品加工過(guò)程（加熱、發(fā)酵等）中發(fā)生的一系列化學(xué)變化產(chǎn)生的；三是在食品加工過(guò)程中有意加入的，如調(diào)味品、香辛料、食用香精、香料等。其中，食用香精、香料在工業(yè)加工食品中起著重要的作用。

某一種食品的香味可能是通過(guò)以上一種或幾種途徑為主產(chǎn)生的，如面包的香味主要是通過(guò)發(fā)酵、焙烤和添加食用香精而產(chǎn)生的；香腸的香味主要是香腸原料肉本身、香辛料和添加食用咸味香精產(chǎn)生的。

食品工業(yè)是從廚房中走出來(lái)的。對(duì)大多數(shù)在廚房用傳統(tǒng)方法手工制作的食品而言，由于其配料精細(xì)、制作方法考究、加熱時(shí)間適宜等原因，其香味一般都飽滿誘人。但對(duì)于在食品企業(yè)采用現(xiàn)代化設(shè)備大規(guī)模、快速生產(chǎn)的食品而言，香味自然不如傳統(tǒng)廚房制作的食品可口，為了額外補(bǔ)充其香味，就需要在這些食品中添加適量的食用香精、香料。

食用香精對(duì)人體有危害嗎？

食用香精基本不會(huì)對(duì)人造成危害，因?yàn)橄憔皇琴x予食品美好的香氣，不能多加。香精有一個(gè)“自域性”——加多了讓人聞著不舒服，就象一個(gè)女人用了過(guò)多的香水，讓人覺(jué)得味道不愉快一樣。食用香精在食品中的添加量是0.1%-0.6%，就是你吃一噸的冰激凌或是餅干，到人身體的香精才1公斤到6公斤，而且香精里面的成分還有載體，一般的香精載體占整個(gè)香精的80%以上，載體的成分是酒精，蒸餾水，色拉油等，都是能食用的，所以含有香精的食品是基本不會(huì)對(duì)人造成什么危害的。

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