濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，也有采用高粱、小麥、大米、玉米、糯米等原料釀造的，由于其采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，因此要對(duì)原料進(jìn)行粉碎處理。酒曲則采用中溫曲，可加強(qiáng)粉碎以增加曲子與糧粉的接觸。

濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系，大的酒廠采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅（母糟、老糟）進(jìn)行配料，稱(chēng)為“千年老窖萬(wàn)年糟”。起糟出窖時(shí)，先將黃水抽盡，這種操作稱(chēng)為“滴窖降酸”和“滴窖降水”，除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟（母糟）。酒醅出窖時(shí)，要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，及時(shí)決定是否要調(diào)整下—排的工藝條件。

配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。配料時(shí)要加入較多的母糟，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。

配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”，對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。

典型的濃香型白酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的，一般先蒸面糟、后蒸糧糟，蒸餾時(shí)要中溫流酒，然后加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩，內(nèi)無(wú)生芯，外無(wú)粘連。在蒸酒過(guò)程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。

根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱(chēng)為“打量水”。攤涼后的糧糟應(yīng)加入適量大曲粉，提供發(fā)酵微生物。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。

待糟醅入窖完畢后，在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥，將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物質(zhì)含量，待糟醅發(fā)酵好后將其取出，開(kāi)始蒸糧蒸酒，即又開(kāi)始了一個(gè)的新的釀酒循環(huán)。 詳細(xì)>>