貝爾格萊德大學(xué)研究人員在2018年11 月 8 日的 《食品》雜志上發(fā)表了他們用蘋(píng)果渣制作餅干的成果。

果渣是榨汁后的水果殘余，它通常的歸宿不是垃圾場(chǎng)就是牲畜飼料槽，但它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不低：54% 的果肉，34% 的果皮，7% 的種子、4% 的種子芯和 2% 的莖，

新鮮的蘋(píng)果果渣中含有大量的水分，因此制作成面粉的第一個(gè)步驟便是脫水，將果渣曬渣瀝干鋪在傾斜的表面上，將其碾成碎末，再借助熱空氣或陽(yáng)光干燥，經(jīng)過(guò)兩三天的處理后，即可將脫水的果渣裝入密封袋，再加工研磨成粉末。

果渣粉因?yàn)榧?xì)胞壁的多孔結(jié)構(gòu)具備更強(qiáng)的吸水性，所以制作同樣稠度的面團(tuán)，果渣粉的用水要比小麥粉多得多。在實(shí)際使用中，研究人員采取的是把果渣粉和小麥粉按一定比例搭配的做法，以達(dá)到口味和質(zhì)地上的平衡。經(jīng)測(cè)試，在果渣粉的比例最高為 50% 的時(shí)候，還能保持餅干的口感在消費(fèi)者的接受范圍內(nèi)。

從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看，用果渣粉代替小麥粉制作的面包可能有一定優(yōu)勢(shì)，比如植物纖維含量是精制白面粉的 4 倍，這些纖維有助于食物消化、腸道健康、提高膽固醇水平、保持血糖穩(wěn)定等，并且能使人保持長(zhǎng)時(shí)間的飽腹感從而減少過(guò)度飲食的欲望。