色澤辨別:良質醬類一般呈紅褐色、棕赤色或黃色,且油潤發(fā)亮、艷麗而有光澤;次質醬類的光彩較深或較淺,光澤略淡;劣質醬類光彩灰暗,無光澤。
形態(tài)辨別:可在光線亮堂處察看其粘稠度,有無霉花、雜質和異物等:良質醬類的粘稠適度,不干不澥,無霉花,無雜質;次質醬類要么過干,要么過稀;劣質醬類有霉花、雜質和蛆蟲等。
氣味辨別:取少數(shù)樣品直接嗅其氣息,或稍加熱后再行嗅聞,良質醬類具有醬噴鼻和酯噴鼻氣息,無其他異味;次質醬類的固有噴鼻氣不濃,清淡;劣質醬類有酸敗味或霉味等不良氣息。
滋味辨別:可取少數(shù)樣品置于口頂用舌頭細細品味:良質醬類味道鮮美,進口酥軟,咸淡可口,有豆醬或面醬共同的味道,豆瓣辣醬可有銹味,無其他不良味道;次質醬類有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。