基本簡(jiǎn)介

臘肉是重慶、四川、湖北、湖南、江西、貴州、陜西的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史。而重慶臘肉以其色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，得到眾多食客的喜愛(ài)，素有“一家煮肉百家香”的贊語(yǔ)。

形態(tài)

熏好的重慶臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙。

特點(diǎn)

臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長(zhǎng)期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。

食用指南

營(yíng)養(yǎng)成分

臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素

主要功效

臘肉性味咸甘平，具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。

制作須知

1、切條、腌制：將肉切成長(zhǎng)30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過(guò)炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風(fēng)處晾至半干。

2、煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)?；穑庋宵S色，其水分已干即成。

3、蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼，切片裝盤(pán)食用。

4、曬制：在肉腌好后，吊掛在屋外陽(yáng)光下曬，開(kāi)始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個(gè)月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。

食用須知

一般人均可食用，老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。

如果暫時(shí)放開(kāi)“口感”，從營(yíng)養(yǎng)和健康的角度看，臘肉對(duì)很多人，特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，實(shí)在不是一種合適的食物。

首先，臘肉的脂肪含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達(dá)50%；不僅如此，臘肉還含有相當(dāng)數(shù)量的膽固醇――每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%！很多證據(jù)表明，飽和脂肪和膽固醇正是導(dǎo)致高血脂的“危險(xiǎn)因素”。其次，臘肉營(yíng)養(yǎng)損失多。在制作過(guò)程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素B1.維生素B2.煙酸、維生素C等含量均為零?？梢哉f(shuō)，臘肉是一種“雙重營(yíng)養(yǎng)失衡”的食物。這種雙重失衡對(duì)健康的不利影響也可能“雪上加霜”。第三，臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過(guò)一般豬肉平均量的十幾倍。長(zhǎng)期大量進(jìn)食臘肉無(wú)形中造成鹽分?jǐn)z入過(guò)多，可能加重或?qū)е卵獕涸龈呋虿▌?dòng)。

因此，對(duì)于血脂高的朋友而言，科學(xué)選擇和食用油脂是非常重要的。大量進(jìn)食油脂固然于健康不利，完全不吃油也是不可取的。日常飲食可選用以單不飽和脂肪酸為主的植物油，如橄欖油、茶油等，對(duì)降低“壞膽固醇”、升高“好膽固醇”有幫助。不過(guò)，再好的“油”也得適量吃，每天20―25克就足夠了。

臘肉因?yàn)槭请缰剖称?，里面含有大量鹽，所以不能每頓都吃；這樣超過(guò)人體每天攝入的最大鹽量；所以當(dāng)作調(diào)節(jié)生活的一個(gè)菜譜；當(dāng)然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，盡量降低里面肉的鹽的含量，也就可以多吃了；與此同時(shí)也能享受臘肉的淳樸香味了。

保存方法

臘肉作為肉制品，并非長(zhǎng)久不壞，冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道是最正宗的時(shí)候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會(huì)變得刺喉。所以農(nóng)歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長(zhǎng)久保存，即使三年五年也不會(huì)變味。

臘肉不宜放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間

一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內(nèi)吃完，而室內(nèi)氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60%，便可以不用放進(jìn)冰箱，只要放在通風(fēng)、陰涼的地方便可。如果需要長(zhǎng)時(shí)間保存，可先將臘味進(jìn)一步烤干、曬干，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放于冰箱冷凍室內(nèi)儲(chǔ)存，一般可存放六個(gè)月。但盡管如此，還是建議大家盡早食用。

由于臘肉需要干燥的環(huán)境，因此不適合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易導(dǎo)致臘味霉變。臘味如果只是表面出現(xiàn)少許霉變，可以用溫水擦干凈后放通風(fēng)處晾曬；如果霉變較多，就不建議食用。

買(mǎi)回來(lái)的臘肉，在儲(chǔ)存方法上也有講究。“總體來(lái)說(shuō)，低溫、干燥的環(huán)境適合臘味的保存?！迸D肉的保存期一般為3—6個(gè)月，根據(jù)臘肉本身含水量、周?chē)鷾囟群蜐穸鹊牟煌?，其保存期也不同，如超過(guò)6個(gè)月，質(zhì)量就很難保證了。

制作方法

做法一

重慶臘肉歷史中外馳名，制作全過(guò)程分備料、腌漬、熏制三步。

1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。

做法二

重慶的臘肉是熏肉（臘肉有兩種，一種是熏得，一種是風(fēng)干肉），先用磚頭、泥巴砌一個(gè)大圓柱，下面留一個(gè)小口用來(lái)家燃料，圓柱體上面橫放幾根木棍，木棍上掛上已經(jīng)淹澤好的臘肉條，然后把一口大鍋倒扣在肉上面，下面用香樟、柏木、大料，糯米和各種香料制成的燃料，這些燃料加一起燒起的煙來(lái)熏已經(jīng)淹澤好的新鮮肉，要熏上24小時(shí)，幾乎把肉里的水分和油分都熏沒(méi)了，而且里面還熏進(jìn)取各種香料的味道，味道就變得好吃。

做法三

土家老臘肉也是重慶臘肉的一種，為重慶黔江當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，熏好的臘肉，表里一致，色澤焦黃。土家老臘肉看似容易，但其根據(jù)土家人的喜歡，自然天成，要仿制出風(fēng)味“絕佳”的土家老臘肉很難。

首先將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便于入味和加工儲(chǔ)藏；然后把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋；再把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝干水分；最后是持續(xù)薰烤，在薰炕臘肉期間（土家人冬天烤火的時(shí)間），火塘一般不會(huì)熄滅，土家人大多把一個(gè)個(gè)很大的樹(shù)蔸或樹(shù)樁放在火塘里，讓它持續(xù)燃燒，利用火塘上升的青煙和熱量自然地去薰制肉塊。

由于這樣的煙薰過(guò)程時(shí)間長(zhǎng)，緩慢而充分，加之燃燒的樹(shù)蔸或樹(shù)樁不少都有特殊的香味，故這樣薰制出的臘肉味道特別香淳。

重慶臘肉哪里的好吃

城口老臘肉

城口老臘肉沿襲500多年歷史的民間加工秘方，經(jīng)特殊傳統(tǒng)工藝熏制而成，香味純正，肉質(zhì)精良。

城口老臘肉是選用城口生態(tài)有機(jī)飼養(yǎng)的土豬，添加上適量食鹽、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等幾十種中藥材進(jìn)行腌制，然后精選青岡樹(shù)、九把香等多種中藥材和香料樹(shù)枝、硬雜樹(shù)，燃起裊裊青煙慢慢熏烤2個(gè)月左右制作而成。

城口老臘肉色澤黃亮，氣味臘香。煮熟切片，肥肉黃燦晶亮，瘦肉棗紅油潤(rùn)。入口，肉香味濃，肥而不膩，瘦而耐嚼。

巫山老臘肉

巫山老臘肉是重慶巫山本地的傳統(tǒng)特色美食，風(fēng)味獨(dú)特，在市內(nèi)外享有盛譽(yù)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)俄羅斯等東歐國(guó)家，市場(chǎng)前景廣闊。

巫山“老臘肉”沿襲具有500多年歷史的民間加工秘方，經(jīng)特殊的傳統(tǒng)工藝精心熏制而成，其肉質(zhì)精良、香味純正、營(yíng)養(yǎng)豐富。

秀山火炕臘肉

秀山火炕臘肉是土家族原生態(tài)的臘肉，所謂火炕臘肉，就是放在火炕上熏烤而成的臘肉。

每年宰年豬時(shí)，人們便將鮮肉放腌缸里腌制數(shù)天后取出來(lái)，掛于火塘頂部的炕架上，腌肉每日經(jīng)取暖用的柏香枝煙熏火燎，一月之后，便會(huì)變得色澤油黃透亮、香味撲鼻，由于在食用時(shí)都會(huì)被切成很大一塊，一片即可蓋住碗口，因此又被人稱(chēng)為“過(guò)橋臘肉”。

經(jīng)典食譜

土家臘豬蹄湯

材料：

臘豬蹄肉1250克，干豇豆250克，土豆200克

做法：

將豬蹄燒皮，燒至于焦黑色，然后刮洗干凈，用剁刀將豬蹄剁成合適的小塊，再用溫水飄洗干凈，去掉碎骨末；

將剁好洗凈的豬蹄放入鍋中，用大火煮約30分鐘，至七成熟；

將準(zhǔn)備好的輔料（干豇豆、土豆）等放入鍋中，等煮開(kāi)后放如調(diào)料，再用文火煮15分鐘

當(dāng)輔料熟透以后，放入蔥苗，或者香菜，即可起鍋。

臘豬蹄食療作用：

含有大量膠原蛋白，性平，味甘咸；具有補(bǔ)虛弱，填腎精，健腰膝、豐胸等功能。

香芹炒臘肉

材料：

臘肉1塊，紅椒適量，芹菜適量，姜適量，蒜適量，生抽適量，鹽適量

做法：

將臘肉蒸熟切片。

芹菜切成段。

起油鍋，爆香姜蒜，辣椒，將臘肉炒香。

下芹菜一起入鍋煸炒至斷青。

下鹽、適量生抽調(diào)味，起鍋。

香芹炒臘肉食療作用：

性味：味辛，性溫。有利尿和預(yù)防口臭的作用。

青蒜炒臘肉

材料：

臘肉300克 青蒜2根 紅辣椒1個(gè) 姜4片調(diào)味料A料：黃酒1小匙 鹽1/2小匙

做法：

臘肉刷洗干凈，放入盤(pán)中，再放進(jìn)蒸鍋蒸30分鐘，取出，待涼、切薄片備用。

青蒜洗凈，紅辣椒去蒂，姜去皮，均切斜片。

鍋中倒入2大匙油燒熱，爆香姜片，放入臘肉炒香，再加入青蒜及紅辣椒拌炒均勻，倒入A料及1大匙水翻炒至水分收干，即可盛出。

青蒜炒臘肉食療作用：

性溫，味辛；具有醒脾氣，消谷食的功效。

碗豆炒臘肉

材料：

臘肉200克，碗豆半斤，蒜頭2瓣，姜片適量，京蔥適量，豆瓣適量，辣椒適量

做法：

臘肉洗干凈，放在鍋里蒸熟后，切片待用，碗豆洗干凈在鍋里氽一下，氽水的時(shí)候在鍋里加一滴橄欖油，碗豆顏色會(huì)很翠綠。取出涼水沖一下，待用！蔥切斷，姜切絲，蒜切片后待用！

起油鍋，倒入少許油，待油熱后倒入蔥姜蒜爆香后，加入豆瓣，辣椒炒出紅油后倒入臘肉，翻炒。

?臘肉翻炒均勻后倒入碗豆，繼續(xù)翻炒，因?yàn)檫@些東西都是熟的所以只要翻炒均勻就好了，由于臘肉，豆瓣，辣椒都很咸，所以就不用放鹽了，當(dāng)然自己也可以嘗一下，適量的放鹽。

碗豆炒臘肉食療作用：

臘肉性味咸甘平，健脾開(kāi)胃。

冬筍炒臘肉

材料：

冬筍250g，臘肉200g，青蒜50g，朝天椒1只，紹興黃酒1湯匙（15ml），白砂糖1茶匙（5g），干豆豉1茶匙（5g），鹽1/2茶匙（2g），生抽1湯匙（15g），油1湯匙（15ml）

做法：

臘肉切片。冬筍剝?nèi)ネ鈿ぃ械衾细笄谐杀∑?。青蒜切片。朝天椒切絲。

大火燒開(kāi)煮鍋中的水，放入冬筍片煮5分鐘，撈出瀝干備用。

中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入干豆豉煸炒出香味，放入臘肉翻炒至肥肉部分變成半透明狀。

炒鍋中下入煮過(guò)的冬筍片，加紹興黃酒、生抽翻炒，調(diào)入糖、鹽，最后放入青蒜、辣椒翻炒均勻即可。

白蘿卜臘排骨湯

材料：

排骨一斤，蘿卜一個(gè)，生姜一塊，鹽，雞精少許

做法：

排骨洗凈瀝干水分，入開(kāi)水鍋中焯水，這個(gè)水要倒掉不要，另起一鍋涼水放入姜片，排骨，滴少許醋蓋蓋燒開(kāi)壓閥大約20分鐘左右，此時(shí)應(yīng)該能聞到香味了。

蘿卜洗凈切塊，放入燉好的排骨湯中大火燒開(kāi)。

蓋上蓋改小火煮約10分鐘左右至蘿卜熟，加少許鹽和雞精出鍋

白蘿卜臘排骨湯食療作用：

味甘、辛、性涼，入肺、胃、肺、大腸經(jīng)；具有清熱生津、涼血止血、下氣寬中、消食化滯、開(kāi)胃健脾、順氣化痰的功效；主要用于腹脹停食、腹痛、咳嗽、痰多等癥。

折耳根炒臘肉

材料：

折耳根（魚(yú)腥草） 200g，臘肉 150g，干辣椒7支，大蒜 2瓣，青蒜 2根，（南方稱(chēng)做蒜苗），醬油 2茶匙（10ml），鹽 1/3茶匙（2g），雞精 1/3茶匙（2g），油1湯匙（15ml）

做法：

將臘肉用溫水沖洗干凈，放入蒸鍋中用大火蒸制20分鐘，隨后取出稍稍放涼，再切成薄片待用。

折耳根先用手折成約100px長(zhǎng)的小段，再放入清水中用雙手反復(fù)搓洗，去除節(jié)處的須根。

干辣椒掰成小段。大蒜切片。青蒜洗凈，剝?nèi)ネ馄?，切?5px長(zhǎng)的斜段。

中火燒熱炒鍋中的油，待燒至五成熱時(shí)，將臘肉片放入，翻炒至邊緣微卷，肥肉處呈透明色，再撈出待用。

炒鍋中留底油，再次燒熱后放入干辣椒小段、青蒜段和蒜片，加鹽炒出香味。

最后在鍋中放入折耳根小段、臘肉片，調(diào)入醬油和雞精，繼續(xù)翻炒約3分鐘即可。

折耳根炒臘肉食療作用：

利尿、解毒、消炎、排膿、祛痰作用

豬血粑粑炒臘肉

材料：

臘肉，豬血粑粑，干辣椒，青椒，雞精，蔥，姜，蒜

做法：

鍋內(nèi)加水放入臘肉和豬血粑粑，開(kāi)鍋煮十分鐘，撈出待涼后切薄片；

鍋燒熱放入肥肉煸出油，加入豬血粑粑兩面煎一下；

倒入剩余的臘肉、辣椒、蔥姜蒜煸香，香后加入少許清水燜會(huì)；

湯快干時(shí)加入雞精即可出鍋。

豬血粑粑的做法：接新鮮豬血加鹽備用；

將肉剁碎（肥瘦對(duì)半，五花肉最后），豆腐捏碎備用；

將2倒入1中加入鹽、辣椒面、花椒粉、雞精、白酒（口味自定）順著一個(gè)方向攪拌均勻；

將攪拌好的肉做成橢圓型的丸子，放篦子上曬兩個(gè)太陽(yáng)；

待其一拿不散時(shí)放在熏烤的架子上，用橘子皮或谷糠燒完后用其煙熏一晚上；

第二天再曬一天就可以開(kāi)吃了，在農(nóng)村可以掛在燒柴火的上面讓其天天受煙的熏陶，時(shí)間越長(zhǎng)越好吃，放多久都不壞。

豬血粑粑炒臘肉食療作用：

味咸、性平；有理血祛瘀、止血、利大腸之功效；中醫(yī)認(rèn)為，豬血可醫(yī)治干血癆。