萍鄉(xiāng)臘肉堪稱一絕,易經(jīng)上就有"晞于陽而煬于火,曰臘肉"的記載。
每年冬至后,農(nóng)戶人家殺了過年豬,就要熏制臘肉、臘味,以備正月里待客,所有的畜、禽肉及其內(nèi)臟,魚類及芋頭、豆腐均可熏制,熏制前先用鹽腌漬2-10天不等,然后懸掛在火塘一米多高處,燃木柴、樹蔸、鋸屑、谷殼熏制,冬季取暖,一舉兩得。熏知時宜文火慢熏,半月后取下洗去煙垢,晾曬干爽,色澤金紅。如浸在茶油缸里,可經(jīng)年不壞。臘肉臘味可蒸可炒,萍鄉(xiāng)的"蒸五花臘肉"、"冬筍炒臘驢肉"等,令人大快朵頤,食后難忘。
萍鄉(xiāng)臘肉又稱萍鄉(xiāng)煙熏肉,是萍鄉(xiāng)老百姓的家常菜。正月里到萍鄉(xiāng)人家里做客,餐桌上均有幾樣色香味俱佳的臘制肉食品待客,初次品嘗的外地人都贊不絕口。
熏臘肉是萍鄉(xiāng)一種特有的飲食風(fēng)俗。萍鄉(xiāng)地區(qū)入冬后,農(nóng)村過年殺豬,將豬肉切成十余斤一塊放入大缸中,熏制的方法是,先將肉用鹽漬十天左右,若是腿肉,要用刀劃上幾條口子,將鹽漬透。爾后將肉懸掛在離火盆高一米處,用木柴、鋸末、谷殼等熏烤。熏烤時火候不可太大,宜文火慢熏,半月后見肉泛金黃色即可,再用清水洗去煙垢晾干,食用時可蒸可炒。除熏制臘豬肉外,還可熏制雞、鴨、魚等。
萍鄉(xiāng)臘肉特點:色香俱佳、手工熏制、保存時間長等。除熏制臘豬肉外,還可熏制雞、鴨、鵝、牛肉、狗肉、豬內(nèi)臟等其他肉制品。
臘肉中磷、鉀、鈉的含量的豐富,還含有脂肪、蛋白質(zhì)、膽固醇、碳水化合物等元素。臘肉選用新鮮的帶肉皮的五花肉,分割成塊,用食用鹽、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬,在經(jīng)風(fēng)干或薰質(zhì)而成。具有開胃祛寒、消食等功效。有煙熏和非煙,其營養(yǎng)價值不亞于生鮮肉。適宜人群
臘肉一般人皆可食用。萍鄉(xiāng)屬山區(qū),冬天天冷,農(nóng)村多以燒柴取暖,每家每戶都有燒火群暖的柴房。冬天到了,為了迎接農(nóng)歷的春節(jié),鄉(xiāng)人都要殺豬。將豬肉切成三五斤重的塊,鹽腌上幾天,掛在柴火的上方,讓一個冬季的煙火去熏,當(dāng)然還有魚、鴨、豬心、豬肝、大腸等等。有客人來了,取下一塊,滿是黝黑的油煙。于小溪中洗凈,切成小塊,層層疊疊的放在瓷碗中,上屜蒸熟,或加辣椒炒蘿卜干。于火光搖曳之中,就著新蒸的臘味,喝上幾杯農(nóng)家谷酒,那小日子過得那叫一個舒坦。
萍鄉(xiāng)地區(qū)質(zhì)量好的臘肉,皮色金黃有光澤,瘦肉紅潤,肥肉淡黃,有腌制品的特殊香味。臘肉蒸、煮后可直接食用,或和其他干鮮蔬菜同炒。西餐中一般用作多種菜肴的配料。臘肉蒸、煮后可直接食用,或和其他干鮮蔬菜同炒;西餐中一般用作多種菜肴的配料。
原料:臘肉約500克,油1湯匙。
做法:1、臘肉用熱水洗凈,蒸約1小時,取出切厚片,排入扣碗內(nèi)。2、燒熱油,臘肉隔水蒸片刻,取出上碟,完成裝飾。特色:味鮮,原汁原味。
萍鄉(xiāng)的臘肉、臘味堪稱江西一絕,易經(jīng)上就有“日希于陽而煬于火,曰臘肉”的記載。每年冬至后,農(nóng)戶人家殺了過年豬,就要熏制臘肉、臘味,以備正月里待客,所有的畜、禽肉及其內(nèi)臟,魚類及芋頭、豆腐均可熏制,熏制前先用鹽腌漬2-10天不等,然后懸掛在火塘一米多高處,燃木柴、樹蔸、鋸屑、谷殼熏制,冬季取暖,一舉兩得。熏知時宜文火慢熏,半月后取下洗去煙垢,晾曬干爽,色澤金紅。如浸在茶油缸里,可經(jīng)年不壞。臘肉臘味可蒸可炒,萍鄉(xiāng)的“蒸五花臘肉”、“冬筍炒臘驢肉”等,令人大快朵頤,食后難忘。
萍鄉(xiāng)地區(qū)俗話說得好:“大安冬粘米的清香,長平山羊肉的肥美,楊岐石雞的滑嫩,武功冬筍的甜爽,鮮活可口的禾花鯉魚,熱騰騰辣呼呼的米面,早春翠綠的艾米古,冬月金黃的臘肉臘味”。
主料:臘肉200克、冬筍200克。輔料:青蒜15克。
調(diào)料:味精5克、料酒15克、白砂糖5克、油50克、鹽3克、豆豉5克、鮮湯50毫升。
制作工藝:
1.將臘肉洗凈,切成2.4厘米長、1.8厘米寬、0.6厘米厚的薄片。
2.冬筍去殼、去根,洗凈,同樣切成薄片,用開水焯一下,去掉澀味。
3.青蒜擇洗干凈,切成2.4厘米長的段待用。
4.熱鍋放油燒至七成熱時,下臘肉煸炒片刻,隨即下冬筍一起煸炒,加豆鼓、料酒、調(diào)味品、鮮湯50毫升燜片刻,至湯快收干時即成。特色:筍鮮味香,臘肉味濃,加以豆鼓,回味無窮。
材料:干筍100克、臘肉200克。調(diào)料:蔥段、干紅辣椒、料酒、白糖、味精、鹽、油各適量。
做法:
1、干筍洗凈,切長條;臘肉洗凈后切片;干紅辣椒洗凈后切斜段。
2、鍋內(nèi)倒油燒熱,放入蔥段、干紅辣椒煸香,再加入干筍、料酒、白糖、味精、鹽、翻炒。
3、將臘肉片放入鍋中翻炒,炒出香味即可。
原料:藜蒿300克、臘肉200克、紅干椒數(shù)只、蒜瓣3顆。
調(diào)料:油、醬油、雞精。
做法:
1、臘肉入鍋蒸10分鐘取出切片備用。
2、藜蒿摘去葉子,去除根部老桿洗干凈,摘成一寸半左右的段,蒜瓣剁碎,干椒稍切斷。
3、坐鍋燒少許油,將臘肉倒入小火煸出油炒出香味盛出。
4、鍋內(nèi)余油下蒜末和干椒段小火煸香,轉(zhuǎn)大火下藜蒿快速翻炒幾下撒鹽、噴少許醬油,拌入臘肉撒雞精翻勻即可。
小貼示:
1、藜蒿營養(yǎng)豐富,每100克可食部分中含蛋白質(zhì)3.6克、鈣730毫克、硫胺素0.0075毫克、磷102毫克、胡蘿卜素1.39毫克、抗壞血酸49毫克、鐵2.9毫克。它生長期間病蟲害很少,基本不施農(nóng)藥,為綠色無公害野菜。
2、藜蒿入菜前一定要將葉子和老桿摘凈,否則影響口感,盡量用手摘斷,不要用刀切。
3、炒藜蒿一定要大火快炒,才能保持它清脆碧綠的特點,適量放一點鹽就可以了,臘肉本身是有鹽味的。
4、臘肉本身是熟的,只要在鍋里拌幾下就可以了,最好選用肥瘦相間的臘肉。
5、藜蒿味道清香,肉質(zhì)脆嫩,還可以涼拌,色香味都是非常棒的。
原料:臘肉250克,紅、綠尖辣椒各50克,料酒4克,醬油3克,味精2克,干辣椒2克,豆豉3克,油70克,雞湯適量。
做法:
1、將整條臘肉去皮,切成片。紅綠尖辣椒切成段。
2、起鍋放開水將臘肉焯一下,撈出。另起鍋放底油,投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香,放臘肉、料酒、醬油、味精、雞湯燒開后用微火燜10分鐘,收干汁出盤。
特色:濃香鮮美,風(fēng)味獨特。
原料:蘿卜干250克,臘肉150克,蒜苗150克,干紅辣椒2個。
制法:
1、先將蘿卜干用水泡半個小時后洗凈切好。
2、將洗好的臘肉切成片,蒜苗洗凈切段,干紅辣椒切碎,裝盤備用。
3、燒熱鍋,鍋里放少許油,將切好的蘿卜干放入鍋里炒干水分后盛出來,洗干凈鍋。
4、再倒少許油至洗凈的鍋內(nèi),放入切好的臘肉煸炒二到三分鐘,加入切碎的干紅辣椒,放些水蓋上鍋蓋燜一會。
5、當(dāng)水快燜干的時候,將炒干水分的蘿卜干放進(jìn)去翻炒。
6、快起鍋時,將切好的蒜苗放進(jìn)去,再炒出香味就可以了。
小貼士:蘿卜干不要選用鹽腌過的,最好選用直接曬干水份的那種;如果臘肉太咸的話,事先用水煮一下,將煮出來的水倒掉就行了。蘿卜干挑選法:靚的蘿卜干有色澤黃亮、條形均勻,肉質(zhì)厚實,香氣濃郁,咸淡適宜,脆嫩爽口,味道鮮美的特點,即人們平常所說的“色、香、甜、脆、鮮”五絕,并具有新鮮蘿卜的自然甜味,吃后富有回味感。